В способе Modernist Pantry хлопья сначала выдерживают с пищевой амилазой в холодильнике. После измельчения жидкость фильтруют, проваривают и снова процеживают.

Одна партия · около 2900 минут + фактическое полное охлаждение и дополнительное процеживание

Ингредиенты

  • Покупные овсяные хлопья rolled oats — 50 г
  • Холодная питьевая вода — 945 г, взвесить
  • Пищевая Amylase от Modernist Pantry, SKU 1590-60 — 5 г, именно продукт поставщика исходного рецепта; взвесить и жидкую форму
  • Пищевой ванильный экстракт — 5 г
  • Сахар-песок — 1 столовая и 1,5 чайной мерной ложки, 22,5 мл при ложках 15 и 5 мл; это объём

Как приготовить

  1. Проверьте маркировку хлопьев и ферментного продукта: условия должны позволять последующие 48 часов в холодильнике. Подготовьте чистую закрывающуюся пищевую ёмкость, весы и фильтрующий пищевой мешок 100 мкм.
  2. Соедините хлопья, холодную воду и взвешенные 5 г указанной Amylase. Перемешайте, закройте, подпишите время. Выдержите 48 часов в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Измельчите всю смесь блендером на высокой скорости одну минуту. Процедите через мешок 100 мкм в чистую кастрюлю.
  4. Добавьте сахар и ваниль. Доведите до тихого кипения и готовьте около двух минут, перемешивая по дну лопаткой. Ещё раз процедите через чистый мешок 100 мкм, пригодный для температуры напитка.
  5. Сразу начните быстрое охлаждение небольшими неглубокими порциями и своевременно перенесите в холодильник. После полного охлаждения перемешайте и подайте к ближайшему столу; до подачи сохраняйте при 4 °C или ниже.

Фермент должен соответствовать рецепту

Поставщик связывает эту рецептуру со своей Amylase и подтверждает её выбор в ответе читателю. Текущая карточка того же продукта содержит обратную ссылку на этот способ. Отмеряют массу 5 г, а не объём 5 мл. Не заменяйте его произвольной пектиназой, пектинами или ферментом для другого применения. При несовпадении маркировки либо изменённой формуле сначала уточните совместимость у производителя.

Выдержку организуют заранее

Для холодной стадии подготовьте место в холодильнике, где ёмкость будет устойчиво стоять закрытой. Сырую смесь не пробуют. При неизвестном нарушении холода или признаках порчи партию не используют и не пытаются спасти дополнительным нагревом.

Фильтрация горячей жидкости

Проверьте температурный допуск ткани и посуды до нагрева. Закрепите мешок над устойчивой глубокой ёмкостью; не держите горячую жидкость на весу и не отжимайте обжигающую ткань голыми руками. Не закрывайте горячий напиток в непригодном герметичном блендере.

Одна партия и ближайшая подача

2900 минут — редакционный план: двое суток в холодильнике и двадцать минут первоначальной работы. Полное охлаждение может увеличить календарь. Масса выхода зависит от фильтрации; отдельный срок хранения не установлен. Собственного кухонного испытания и измерения остаточного крахмала нет.