Для этих хлебцев по учебному рецепту Университета Теннесси жёсткое пресное тесто сначала вымешивают, затем многократно отбивают и складывают. На эту работу отводят двадцать-тридцать минут: поверхность должна стать гладкой, атласной, а при ударах слышится лёгкое потрескивание. После раскатки небольшие толстые кружки накалывают вилкой и выпекают до светло-золотистого цвета.

6 порций · около 80 минут + полное остывание при холодной подаче

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 480 мл, объём после просеивания; две рыхло наполненные мерные чашки по 240 мл
  • Готовый вытопленный свиной смалец — 30 мл, две ровные мерные столовые ложки по 15 мл; мягкий для растирания
  • Холодная питьевая вода — 120 мл, запас; добавлять постепенно только до жёсткого связного теста
  • Мелкая соль — 0.75 ч. л., мерная чайная ложка 5 мл
  • Сахар-песок — 1.25 ч. л., мерная чайная ложка 5 мл

Как приготовить

  1. Подготовьте устойчивую твёрдую рабочую поверхность и чистый целый пищевой молоток с гладкой ударной стороной. Доска должна лежать прочно и выдерживать повторные удары. Отдельно приготовьте небольшой круглый резак; здесь выбран диаметр около четырёх сантиметров. Противень оставьте сухим, без смазывания.
  2. Просейте муку, затем рыхло насыпьте её в мерную чашку на 240 мл без утрамбовывания и снимите горку. Отмерьте так две чашки, всего 480 мл. Соедините с солью и сахаром, ещё раз просейте вместе. Добавьте мягкий готовый смалец и разотрите пальцами по всей муке.
  3. Вливайте холодную воду понемногу, перемешивая до жёсткого связного теста. Подготовленные 120 мл — запас: остановитесь, когда сухая мука собрана, а тесто остаётся плотным. Энергично вымесите в миске до гладкости. Не пробуйте сырое тесто.
  4. Перенесите тесто на подготовленную поверхность. Равномерными ударами гладкой стороной пищевого молотка расплющите его, сложите и снова отбейте в пласт. Продолжайте чередовать складывание и ровное отбивание примерно двадцать-тридцать минут до атласной гладкой поверхности и лёгкого потрескивания теста. Это отдельная длительная стадия после замеса.
  5. Разогрейте обычную духовку до 232 °C. Раскатайте обработанное тесто равномерным пластом толщиной около 12–13 мм. Вырежьте небольшие кружки и перенесите на сухой несмазанный противень с промежутками. Обрезки соедините и снова раскатайте той же толщины, не превращая их в тонкие крекеры.
  6. На поверхности каждого кружка сделайте вилкой два-три ряда заметных проколов. Выпекайте в разогретой духовке около двадцати пяти минут, до светло-золотистой поверхности и полностью пропечённой середины. Первый хлебец осторожно разломите и проверьте: внутри не должно оставаться влажного сырого мучного теста. При необходимости продолжите выпечку, следя, чтобы низ не подгорел.
  7. Переложите готовые хлебцы на решётку. Подавайте тёплыми либо дайте им полностью остыть. Разделите всю партию на шесть небольших подач; количество кружков зависит от вырубки и раскатки, а не от заранее обещанного числа штук.

Объём муки измеряют после просеивания

В исходном рецепте мука дана чашками. Для этой записи выбрана рабочая чашка 240 мл, поэтому две чашки означают 480 мл рыхло насыпанной просеянной муки. Это объём, а не масса в граммах. Если утрамбовать муку, соотношение с водой заметно изменится.

Смалец растирают, воду добавляют постепенно

Нужен уже вытопленный пищевой свиной жир, достаточно мягкий для растирания с мукой. Сырые кусочки сала не заменяют его в этих шагах. Водная ветка выбрана из исходного варианта с водой или молоком. Готовое тесто должно собраться, сохранив жёсткость; весь запас жидкости не вливают автоматически.

Отбивание продолжается после гладкого замеса

Одного обычного вымешивания недостаточно для выбранного процесса. Плотную заготовку расплющивают ударами, складывают и повторяют работу до изменения поверхности. Держите свободную руку вне зоны удара и пользуйтесь только целым пищевым инструментом на устойчивой поверхности. Отдых или холодильная выдержка эту стадию не заменяют.

Толстый хлебец не должен остаться сырым

В духовку отправляется пласт толщиной примерно половина дюйма, то есть 12–13 мм, а не почти прозрачный крекер. Проколы делают до выпечки. Ориентир около двадцати пяти минут проверяют по фактической готовности и светлому румянцу; высокий пышный подъём здесь не задан. Восемьдесят минут — редакционный план на отмеривание, замес, длительное отбивание, формовку и выпечку. Полное остывание при холодной подаче добавляется отдельно.