В способе Дэйва Арнольда агаровый гель служит промежуточным фильтром. После застывания его разбивают венчиком и мягко отжимают через пищевую ткань. Для дальнейшего использования собирают жидкость, а не желе.

Одна заготовка сока · около 60 минут + охлаждение и стекание по фактическому состоянию

Ингредиенты

  • Холодный апельсиновый сок — 750 г, отдельно отмерить 250 г и 500 г
  • Пищевой агар в порошке Telephone — 1.5 г, отмерить точными весами; не желатин и не смесь для сладкого желе
  • Лёд и вода для внешней ванны — для охлаждения миски снаружи, в сок не добавляют

Как приготовить

  1. Распределите агар венчиком в 250 г холодного сока. Нагрейте, помешивая, до кипения и проварите около двух минут для гидратации.
  2. При энергичном перемешивании тонкой струёй введите оставшиеся 500 г сока. Контролируйте термометром: смесь при соединении должна оставаться выше 35 °C. Если температура приближается к этому порогу, приостановите добавление холодного сока и сохраните мягкий нагрев.
  3. Охладите миску снаружи в ледяной ванне до образования мягкого геля. Аккуратно разбейте его венчиком на небольшие сгустки.
  4. Переложите в сито, выстеленное чистым пищевым муслином. Приподнимайте ткань и мягко отжимайте, собирая жидкость отдельно. Слишком сильное скручивание продавит гель в сок. При необходимости ещё раз раздробите сгустки венчиком.
  5. Если прошли частицы агара, дополнительно пропустите жидкость через бумажный кофейный фильтр. Сохраните сок холодным до ближайшего использования. Гелевый остаток обратно не вмешивают.

Весы понадобятся дважды

Сначала отвесьте обе части сока, затем отдельно 1,5 г агара. 1,5 ÷ 750 × 100 = 0,2%. Замена граммов ложкой меняет точность небольшой закладки.

Ткань должна быть пищевой

Подберите ткань и сито до нагрева. Между ситом и жидкостью оставьте свободное место: содержимое не должно погружаться обратно в миску. Промышленный мешок неизвестного назначения здесь не нужен.

Выход заранее не назначен

Фактический объём зависит от отжима и ткани. Около часа — ориентир организации работы, а не обещание срока для любого оборудования. Более длительное охлаждение и стекание добавляйте по состоянию; затянувшуюся фильтрацию проводите в холодильнике при 0–4 °C.