Для смоландской осткаки сначала получают собственный молочный сгусток с сырным ферментом. Его режут, дают отделиться сыворотке и отцеживают, затем соединяют с яйцами, сливками и сладким миндалём. После духовки запеканку подают тёплой: её структура остаётся мягкой и слегка зернистой.

6 порций · около 240 минут + дополнительное отделение сыворотки и остывание перед подачей

Ингредиенты

  • Пастеризованное цельное молоко — 2500 мл, обычное, пригодное для сырного сгустка
  • Пшеничная мука — 100 мл, один децилитр, объёмная мера
  • Пищевой сырный фермент ostlöpe — доза по маркировке для 2,5 л молока, для стандартного шведского жидкого продукта в источнике указана 1 ст. л.
  • Яйца — 3 шт.
  • Сахар — 50 мл, половина децилитра, объёмная мера
  • Пастеризованные сливки для взбивания — 200 мл
  • Рубленый сладкий миндаль — 50 мл, половина децилитра, не горький миндаль
  • Сливочное масло — немного для формы
  • Готовые взбитые сливки — немного для подачи по желанию
  • Готовый ягодный джем — немного для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Проверьте маркировку сырного фермента и отмерьте дозу для двух с половиной литров молока. Сила разных продуктов отличается: ложку стандартного шведского ostlöpe не переносят автоматически на любой концентрированный фермент.
  2. Размешайте муку с небольшим количеством молока, взятым из общих 2500 мл, до отсутствия комков. Остальное молоко в кастрюле нагрейте до 37 °C, проверяя термометром. Снимите с плиты, вмешайте молочно-мучную смесь и подготовленный фермент.
  3. Оставьте примерно на тридцать минут до образования сгустка. Прорежьте его ножом, чтобы начала отделяться сыворотка, и оставьте ещё на тридцать минут. Затем переложите в сито или дуршлаг и дайте сыворотке стечь. Не подменяйте отделение жидкости добавлением дополнительной муки.
  4. Разогрейте духовку до 175 °C без конвекции или до 160 °C с конвекцией. Смажьте широкую жаропрочную форму вместимостью около одного литра. Размешайте яйца, сахар, сливки и рубленый сладкий миндаль.
  5. Аккуратно вмешайте отцеженный сгусток. Переложите в подготовленную форму, распределяя без высокой центральной горки. Не превращайте массу в однородный крем длительным взбиванием.
  6. Выпекайте в середине духовки около одного часа. Верх должен стать золотистым, края схватиться, а середина может слегка подрагивать целиком. Проверка термометром в центре — примерно 83–86 °C, без касания дна формы.
  7. Дайте потерять сильный жар и подавайте тёплой шестью порциями. Готовые взбитые сливки и немного джема при желании добавьте отдельно. Если между этапами возникает задержка, сгусток, сливки и яичную смесь сохраняйте охлаждёнными.

Сгусток готовят до духовки

Две получасовые паузы нужны для действия фермента и отделения сыворотки. Только после отцеживания добавляют яйца и сливки. Это не один общий замес всех жидкостей перед выпеканием.

Сила фермента имеет значение

Важна дозировка продукта для 2,5 л молока. Пользуйтесь маркировкой конкретного пищевого фермента, особенно если вместо обычного ostlöpe выбран концентрат.

Сохраняйте лёгкую зернистость

Сгусток осторожно соединяют с яичной смесью. В этой мягкой домашней запеканке не требуется гладкая структура крем-сыра или отдельная основа из печенья.

Проверьте температуру середины

Около четырёх часов оставляет время на работу с молоком, отцеживание, час духовки и снижение жара перед подачей. Скорость образования и стекания сгустка различается; готовность середины оценивают отдельно от цвета поверхности.