Орешки выпекают пустыми половинками в специальной закрывающейся форме. После полного остывания края подравнивают, а приготовленную крошку добавляют в крем из готовой варёной сгущёнки и масла. Каждое печенье собирают из двух наполненных половинок — крем в орешнице не нагревают.

23 порции · около 240 минут

Ингредиенты

  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Сахар — 360 мл, полторы мерные чашки объёмом 240 мл
  • Сливочное масло для теста — 240 мл, одна чашка растопленного и немного остывшего масла
  • Готовый промышленный майонез — 3.5 ст. л.
  • Сметана — 120 мл
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Столовый уксус 5% — 1 ч. л.
  • Пшеничная мука для основного замеса — 4 мерные чашки по 240 мл, наполнять без утрамбовывания
  • Дополнительная пшеничная мука — до четверти той же чашки, только при необходимости
  • Готовая варёная сгущёнка dulce de leche — 595 г, примерно 21 унция, не сырое сгущённое молоко
  • Мягкое сливочное масло для крема — 1 мерная чашка объёмом 240 мл
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Яйца и сахар взбивайте миксером не меньше пяти минут до светлой пышной массы. Вмешайте растопленное, но уже негорячее масло для теста, майонез и сметану. Отдельно соедините соду с уксусом и сразу вмешайте в общую массу.
  2. Добавьте четыре чашки муки. Соединяйте сначала на малой, затем на умеренной скорости, при стационарном миксере перейдите с венчика на лопатку. Тесто должно быть очень мягким, но не оставаться липким на руках. При необходимости вмешивайте дополнительную муку по ложке, не превышая четверти чашки. Не стремитесь сразу сделать массу жёсткой: при стоянии она уплотняется.
  3. Сформуйте много маленьких шариков заранее и накройте, чтобы поверхность не сохла. Для выбранной орешницы на плите начните с чуть больше половины чайной ложки теста на каждое углубление. Точное количество подберите по первой закладке и глубине своей формы.
  4. Прогрейте закрывающуюся орешницу для плиты на среднем огне по инструкции прибора. Быстро разложите шарики по нижним ячейкам, закройте и удерживайте ручки в предусмотренном положении. Избыток теста и выступившее масло осторожно удалите подходящим инструментом и щипцами с бумагой, защищая руки и не оставляя жир стекать на огонь.
  5. Готовьте до золотистых полностью пропечённых половинок, перевернув форму для второй стороны. Исходный ориентир — примерно одна-полторы минуты на сторону, иногда до трёх, в зависимости от нагрева и формы. Первую половинку разломите: сырого липкого теста внутри быть не должно; ориентир яичного теста — 71 °C. При необходимости продолжите на более слабом нагреве.
  6. Выкладывайте половинки на ровную поверхность и полностью остужайте. Приготовьте всё тесто последовательными закладками. У холодных половинок аккуратно уберите выступающие края, подравнивая маленьким ножом или овощечисткой. Только полностью приготовленные обрезки измельчите в крошку; сырые выдавленные остатки в начинку не добавляют.
  7. Для крема смешайте готовую варёную сгущёнку с мягким маслом для крема и ванилью до однородности. Вмешайте крошку от подравнивания испечённых половинок. Пока работаете большой партией, храните неиспользуемую часть крема закрытой в холодильнике и доставайте небольшими порциями.
  8. Наполните две подходящие по размеру холодные половинки кремом. Соедините наполненными сторонами друг к другу, слегка прижмите и уберите излишек крема по шву. Повторите со всеми половинками. Ориентир выхода — около ста пятнадцати собранных орешков; число зависит от формы и расхода теста на края.
  9. Подавайте небольшими порциями, примерно по пять орешков. Печенье уже полностью выпечено, и после наполнения дополнительный нагрев не нужен. Не оставляйте готовые изделия с кремом надолго в тепле; остатки своевременно уберите закрытыми в холодильник при 4 °C или ниже.

Для половинок нужна орешница

Выбрана двусторонняя форма, которую переворачивают на плите. Противень или обычная вафельница не создают парные полые скорлупки тем же способом. Если у вас электрический прибор, режим и размер закладки определяются его инструкцией; указанные повороты относятся именно к форме для плиты.

Тесто должно оставаться мягким

Четыре чашки муки входят сразу, дополнительная четверть остаётся резервом. Раннее внесение всего запаса может сделать половинки чрезмерно плотными. Все чашки здесь имеют объём двести сорок миллилитров, их наполняют без прессования.

Крошка только из выпеченных краёв

Подравнивание даёт приготовленные обрезки, которые связывают крем и возвращаются в печенье. Сырые остатки, выдавившиеся при закрывании формы, для этого не подходят. Орехи в выбранный крем не добавлены, хотя само печенье называется орешками.

Большая партия занимает несколько часов

План около четырёх часов относится ко всему запасу теста, полному остыванию половинок, подравниванию и сборке примерно ста пятнадцати изделий. Небольшая форма и более долгая выпечка увеличат время. Варёная сгущёнка берётся готовой: варка банки с нуля сюда не входит.