Для охаги клейкий рис сначала полностью варят, а затем разминают лишь частично: масса связывается, но отдельные зёрна остаются заметными. В киотской раскладке шесть рисовых сердцевин оборачивают сладкой пастой анко. Ещё у четырёх начинку закрывают рисом и обваливают в кинако. Все десять изделий готовятся из одной партии риса и 300 г готовой пасты.

10 порций · около 150 минут + фактическая программа рисоварки и готовность риса

Ингредиенты

  • Сухой клейкий рис мочигомэ — 540 мл, три ровные японские рисовые мерки по 180 мл; это объём крупы, не масса
  • Готовая сладкая паста анко из адзуки — 300 г, разделить на шесть порций по 40 г и четыре по 15 г
  • Готовая обжаренная соевая мука кинако — для покрытия четырёх изделий, пищевой продукт, готовый к употреблению
  • Соль — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки 15 мл; не граммы
  • Питьевая вода для промывания и замачивания — по необходимости
  • Питьевая вода для варки — по инструкции выбранного клейкого риса и рисоварки, после учёта замачивания

Как приготовить

  1. Отмерьте 540 мл сухого мочигомэ: три ровные мерки по 180 мл. Промойте рис и оставьте в чистой воде на один час в холодильнике. Подготовьте рисоварку, рассчитанную на такой объём клейкого риса. Воду для приготовления отмеряйте по инструкции именно этого продукта и прибора, с учётом замачивания: обычная отметка для длиннозёрного риса здесь не служит готовой пропорцией.
  2. После замачивания подготовьте рис к варке так, как требует его упаковка, добавьте отмеренные 7,5 мл соли и приготовьте до полной мягкости зёрен. Время программы зависит от прибора. Не переходите к формовке, пока внутри зёрен остаётся твёрдая сердцевина.
  3. Пока рис готовится, разделите 300 г готовой анко на шесть порций по 40 г и четыре по 15 г. Большие порции нужны для внешней оболочки, маленькие — для начинки. Подготовьте отдельную тарелку с готовой обжаренной кинако, пищевую бумагу и плёнку, разрешённую изготовителем для контакта с тёплой пищей.
  4. Готовый горячий рис осторожно перенесите в подходящую миску. Влажным пестиком или рисовой лопаткой частично разомните его до связной липкой массы с ещё заметными зёрнами. Не превращайте рис в совершенно гладкое тесто. Дайте снизиться только обжигающему жару, затем разделите фактическую готовую массу на десять равных частей.
  5. Из шести частей риса сформуйте короткие толстые цилиндры. Каждую порцию анко по 40 г отдельно расплющите на пищевой плёнке в лепёшку, достаточную для закрывания риса. В середину положите рисовый цилиндр. Поднимая плёнку, сведите края пасты вокруг него, закройте рис со всех сторон и мягко выровняйте форму. Полностью снимите плёнку.
  6. Остальные четыре части риса слегка расплющите. В середину каждой положите порцию анко по 15 г и закройте начинку рисом, помогая себе пищевой бумагой. Уберите бумагу, придайте изделию короткую овальную форму и обваляйте в готовой кинако. Сахар к этому покрытию в выбранной раскладке не добавляется.
  7. Подавайте десять охаги вскоре после формовки. Если подача откладывается, разложите их без плотной высокой горки и быстро охладите, по возможности в течение часа после приготовления риса, затем держите при 4 °C или ниже. Не оставляйте партию на несколько часов в тепле ради мягкости: холод может уплотнить рис, но длительное тёплое ожидание здесь не предлагается.

Рис сохраняет отдельные зёрна

Нужен именно клейкий мочигомэ. Его сначала полностью готовят из цельной крупы, затем разминают до связности. Рисовая мука в воде потребовала бы другого приготовления и дала бы другую оболочку.

У шести изделий паста находится снаружи

Порцию анко расплющивают отдельно, кладут на неё рисовую сердцевину и закрывают края пасты с помощью плёнки. Если сначала смешать всю пасту с рисом, внешняя оболочка уже не получится.

300 граммов распределяются без остатка

Шесть порций по 40 г дают 240 г для внешних оболочек. Оставшиеся 60 г делятся на четыре начинки по 15 г. Кинако — уже обжаренная пищевая соевая мука; её используют только для этих четырёх изделий.

Выход — десять изделий

Размер зависит от фактического выхода вашего риса, поэтому его делят на десять равных частей после приготовления. Около 150 минут включает часовое замачивание, ориентировочную программу рисоварки и формовку. Более долгая программа или дополнительная доводка риса увеличат общее время.