Для домашней обжарки нужен зелёный кофе, который продаётся именно как необжаренное зерно. В большой чугунной сковороде его непрерывно перемешивают, затем быстро высыпают для охлаждения. Первые щелчки, или крэк, помогают вовремя уменьшить нагрев. Здесь выбран светлый вариант: до угольно-чёрного цвета зёрна не доводят.

Одна партия кофейных зёрен · около 30 минут + фактическое охлаждение; затем 12 часов негерметичной выдержки

Ингредиенты

  • Зелёные кофейные зёрна для обжарки — 255 г, округлённая масса исходной партии; готовые обжаренные зёрна не подходят

Как приготовить

  1. Включите вытяжку с выводом наружу. Подготовьте большую чугунную сковороду с крышкой, разрешённые изготовителем для сухого прогрева, подходящий духовой термометр, деревянную ложку, металлический дуршлаг и сухие прихватки. Поставьте дуршлаг на жаростойкую опору. Не используйте посуду с антипригарным покрытием и не добавляйте масло. Если дым нельзя безопасно отводить, отложите обжарку.
  2. Прогревайте пустую накрытую сковороду на небольшом газовом огне или среднем электрическом нагреве. По духовому термометру внутри дождитесь примерно 204 °C, затем стабилизируйте около 232 °C. Это показание внутри накрытой посуды перед загрузкой, а не температура в центре кофейного зерна. Аккуратно уберите термометр прихваткой.
  3. Всыпьте отмеренные зёрна. Непрерывно перемешивайте деревянной ложкой, переворачивая их по всей сковороде. Работайте в прихватках, удерживайте посуду устойчиво и не оставляйте её без внимания. Следите за изменением цвета и звуком: первые отчётливые щелчки обычно ожидают примерно через пять-семь минут, но фактическая скорость отличается.
  4. После начала первого крэка немного уменьшите нагрев и продолжайте движение зёрен. Проверяйте цвет примерно каждую минуту, а при быстром потемнении чаще. Первые щелчки ещё не означают немедленного завершения: для выбранной светлой обжарки дождитесь коричневого цвета, оставляя зёрна немного светлее желаемого конечного оттенка. Не ждите обугливания или густого едкого дыма.
  5. Сразу пересыпьте зёрна из горячей сковороды в подготовленный металлический дуршлаг. Перемешивайте большой ложкой, пока они остывают; прихватки пока не снимайте. Движение помогает отделять лёгкую шелуху. Не оставляйте кофе остывать на горячем дне: остаточный жар продолжит обжаривание.
  6. Полностью остывшие зёрна переложите в чистую сухую пищевую банку вдали от света. Первые двенадцать часов держите её с неплотно прикрытой крышкой, защищая от загрязнения и давая выходить газу. После этой выдержки закройте. Измельчайте для выбранного способа заваривания; количество воды и чашек эта заготовка не задаёт.

Один нагрев продолжается до выгрузки

Подготовьте место для охлаждения заранее. Пока зёрна лежат в горячей сковороде, выключенная конфорка не останавливает обработку сразу. Пересыпание в другую металлическую посуду — часть окончания обжарки, а не необязательная сервировка.

Крэк помогает следить за изменениями

Сухие зёрна меняют цвет не одновременно с показаниями термометра. Слушайте их и наблюдайте за всей партией, продолжая перемешивание. При первом опыте полезнее небольшая светлая обжарка под постоянным наблюдением, чем попытка получить очень тёмный кофе по таймеру.

Равномерность требует движения

Ложкой захватывайте не только верхние зёрна: меняйте их положение у горячего дна и стенок. Домашняя сковорода прогревается не идеально равномерно. Не рассчитывайте исправить обугленные места дополнительной обжаркой всей партии.

Охлаждение и выдержка требуют отдельного времени

На подготовку и работу с одной партией заложите около тридцати минут, ориентируясь на фактическое обжаривание и полное охлаждение. Затем нужны двенадцать часов негерметичной выдержки. Масса после обработки будет отличаться от исходных 255 г; отмеряйте готовый кофе уже перед завариванием.