Нишики-тамаго здесь собирают из уже сваренных вкрутую яиц. Белки и желтки протирают отдельно, приправляют сахаром и готовым сио-кодзи. Белковую массу слегка обсушивают, добавляют картофельный крахмал и укладывают снизу; желтковая образует верх. Короткий прогрев и охлаждение помогают получить небольшие двухцветные кусочки, которые подают с готовыми сладкими чёрными соевыми бобами.

4 порции · около 40 минут + остывание яиц для очистки и полное охлаждение пласта

Ингредиенты

  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Сахар для желтков — 2 ст. л.
  • Готовый пищевой сио-кодзи для желтков — 0.5 ч. л., готовая солёная приправа по маркировке, не сухое зерно кодзи
  • Сахар для белков — 1 ст. л., отдельная порция
  • Готовый пищевой сио-кодзи для белков — 0.5 ч. л., отдельная порция той же готовой приправы
  • Картофельный крахмал katakuriko — 1 ч. л., не картофельная мука или пюре
  • Готовые полностью приготовленные сладкие чёрные соевые бобы куромамэ — 8 шт., по одному для каждого кусочка; продукт готов к употреблению по маркировке
  • Пищевой уксус для варки яиц — немного
  • Питьевая вода для варки яиц — достаточно для покрытия
  • Холодная питьевая вода — для снижения жара сваренных яиц

Как приготовить

  1. Положите три яйца в кастрюлю, залейте питьевой водой до покрытия и добавьте немного пищевого уксуса. На сильном нагреве доведите до кипения, уменьшите до слабого и варите ещё 13 минут до плотных белков и желтков. Охладите холодной водой лишь до тёплого безопасного для рук состояния. Очистите тёплые яйца и аккуратно разделите белки и желтки.
  2. Через пищевое сито протрите сначала белки, затем отдельно желтки, сохраняя две миски. Помогайте чистой лопаткой. Массы должны стать мелкими и ровными, без крупных белковых кусочков; не смешивайте оба цвета в одном процессоре.
  3. В желтки вмешайте две столовые ложки сахара и половину чайной ложки готового сио-кодзи до ровной массы. В белки вмешайте отдельную столовую ложку сахара и другую половину чайной ложки сио-кодзи. Оставьте белковую смесь на 3 минуты — выбрана верхняя граница двух–трёхминутной паузы. Осторожно прижмите к поверхности чистое пищевое бумажное полотенце, впитывая лишнюю свободную влагу, затем уберите его и вмешайте чайную ложку картофельного крахмала.
  4. Подготовьте небольшую неглубокую форму из стекла или другого материала, явно разрешённого изготовителем для микроволнового нагрева. Для последующего извлечения выстелите разрешённой для такого контакта и нагрева пищевой плёнкой; случайный пакет не подходит. Равномерно распределите белковую массу по дну, сверху ровно уложите всю желтковую. Прикройте разрешённым покрытием, оставив выход пара по инструкции прибора и материала.
  5. Прогревайте в микроволновке ориентировочно 1 минуту. Мощность в этом рецепте не задана, поэтому это первая проверка, а не гарантия: центр уже приготовленного яичного пласта должен прогреться минимум до 74 °C. При необходимости продолжайте небольшими добавками времени, проверяя середину. Осторожно снимайте покрытие от себя, выпуская пар.
  6. Дайте форме и яйцам снизить жар, затем своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Суммарно готовая яичная заготовка вне холода — не более двух часов либо часа при жаре выше 32 °C. Когда пласт полностью остыл и держится, извлеките вместе с плёнкой, снимите её целиком и разрежьте на восемь примерно равных кусочков. Положите сверху каждого один готовый сладкий чёрный соевый боб. Подайте четырьмя небольшими порциями по два кусочка.

Белки и желтки остаются раздельными

Первое приготовление — обычная варка целых яиц. После очистки обе части проходят сито отдельно: светлая масса формирует низ, жёлтая — верх. Крупные кубики для салата не дадут такой мелкой ровной структуры.

Влага белковой смеси уходит перед крахмалом

Сначала сахар и солёная приправа входят в протёртые белки. Через короткую паузу свободную влагу снимают бумажным полотенцем. Только после этого добавляют картофельный крахмал, а не всыпают его в кастрюлю с целыми яйцами.

Пищевая плёнка должна подходить для нагрева

Проверяют отдельно маркировку формы, плёнки и правила микроволновки. Покрытие не превращают в герметичный пакет: горячему пару нужен предусмотренный выход. Перед подачей вся плёнка снимается, а декоративный боб является уже готовой пищей.

Нарезают после полного охлаждения

Заложите около 40 минут на подготовку, тринадцатиминутную варку, протирание, выбранную трёхминутную паузу и прогрев. Мощность прибора и размер формы не обещают одинаковую минуту для всех. Остывание яиц для очистки и готового пласта для чистой нарезки добавляется отдельно.