В этом никуатоле используют цельные пищевые зёрна кукурузы. После короткой варки и выдержки их очень мелко перемалывают, разводят свежей водой и процеживают. Десерт густеет при варке собственной кукурузной основы, без добавленного желатина или крахмала. Выбрана версия Larousse Cocina без необязательного красного украшения.

8 порций · около 360 минут + 10 часов холодной выдержки зерна и дополнительное застывание

Ингредиенты

  • Сухие цельные пищевые зёрна белой кукурузы criollo — 240 мл, одна мерная чашка; это объём, не масса в граммах
  • Питьевая вода для предварительной варки — 960 мл, четыре рабочие чашки; после выдержки эту воду сливают
  • Свежая питьевая вода для измельчённой кукурузы — 960 мл, отдельные четыре рабочие чашки
  • Питьевая вода для корицы — 60 мл, четверть рабочей чашки
  • Корица — 4 небольших кусочка палочки, целые кусочки, удалить перед формами
  • Сахар — 180 мл, три четверти мерной чашки 240 мл; не 180 г
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания зёрен, в основную рецептуру не входит

Как приготовить

  1. Переберите сухую пищевую кукурузу criollo, промойте. Отмерьте одну чашку объёмом 240 мл. Вскипятите в кастрюле первые 960 мл питьевой воды, всыпьте кукурузу и варите шесть минут. Это предварительный этап: зёрна ещё не должны быть готовы к еде.
  2. Снимите с нагрева. Для этой домашней последовательности остудите кукурузу вместе с её водой в неглубокой пищевой ёмкости на холодной водяной бане, затем своевременно поставьте в холодильник при 4°C; не держите на столе дольше двух часов. После охлаждения выдержите десять часов в той же воде в холодильнике. Холодное место выдержки — редакционное уточнение к источнику.
  3. Полностью слейте воду выдержки. Очень тонко перемелите влажную кукурузу на мельнице, рассчитанной на мокрый помол пищевого зерна, или на метате, как в исходном способе. Нужна мелкая однородная масса. Обычная кофемолка для сухих продуктов для этой влажной работы не подходит.
  4. Разведите полученную массу отдельными 960 мл свежей питьевой воды. Тщательно размешайте и пропустите всю смесь через мелкое сито в чистую миску. Грубые оболочки и крупинки, оставшиеся на сите, в десерт не возвращайте. Перед дальнейшим нагревом вновь размешайте прошедшую через сито суспензию.
  5. В кастрюлю с толстым дном влейте оставшиеся 60 мл воды и положите четыре небольших кусочка палочки корицы. Доведите до кипения, прогрейте около минуты и сразу влейте всю процеженную кукурузную основу. Не оставляйте маленький объём воды выкипать отдельно.
  6. Варите на умеренно слабом огне, непрерывно проходя лопаткой по дну и краям. Ориентир варки в источнике — около тридцати минут, но доводите до полностью приготовленной однородной густеющей массы. Крупных сырых зернистых участков оставаться не должно. Сухую кукурузную муку или дополнительный крахмал сюда не подсыпают.
  7. Когда основа загустеет, добавьте все 180 мл сахара и размешайте до полного растворения. Удалите целые кусочки корицы. Разделите горячую массу между восемью небольшими неглубокими пищевыми формами. Для этой партии выбраны прямоугольные силиконовые формы вместимостью около 150 мл каждая; их вместимость не означает точного выхода порции.
  8. Дайте сильному жару снизиться в неглубоких формах, затем своевременно перенесите в холодильник при 4°C. Для этого домашнего плана отведено не менее трёх часов на холоде; при необходимости держите дольше, пока десерт полностью не остынет и не станет устойчивым. Осторожно освободите каждую порцию от стенок формы и переверните на небольшую тарелку. Подавайте холодным без дополнительной посыпки.

Начало рецепта — цельное зерно

Эта версия начинается с сухой пищевой кукурузы criollo. Готовая масса для тортильи, консервированная сладкая кукуруза и кукурузный крахмал уже прошли другую обработку. Они не заменяют здесь цельные зёрна с той же предварительной варкой и помолом.

Воду разделяют на три части

Все мерные чашки приняты по 240 мл. Первые 960 мл после выдержки сливают. Следующие 960 мл нужны для тонко перемолотой кукурузы, последние 60 мл — для корицы. Полученные 1980 мл не вливают разом в заключительную кастрюлю.

Для влажной кукурузы нужна подходящая мельница

Метате или мельница для мокрого помола позволяют получить достаточно мелкую массу. Помол и последующее сито здесь обязательны: крупные частицы не должны оставаться в гладком холодном десерте. Отдельный загуститель в выбранном составе отсутствует.

Чашка сахара не равна такой же массе

Три четверти рабочей чашки — 180 мл сухого сахара по объёму. Это не указание взять 180 г. Сахар добавляют после загущения, а корицу перед формами вынимают. Необязательная красная кошениль из источника в эту версию не включена.

Десять часов выдержки добавляются отдельно

Около 360 минут — редакционный запас на подготовку, предварительный нагрев и охлаждение, помол, заключительную варку и минимум три часа в холодильнике. Десятичасовая холодная выдержка зерна идёт сверх этого времени. Сам источник велит охладить готовые порции без точного режима; выбранные формы и время холодного застывания — практические уточнения, а не обещание результата по минутам.