В невидимом яблочном пироге по рецепту David Lebovitz яблок намного больше, чем муки. Очень тонкие ломтики сначала покрывают жидкой заливкой, затем укладывают плоско в продолговатую форму. После выпечки и полного охлаждения пирог вынимают и режут зубчатым ножом: в срезе остаются нежные яблочные слои с небольшой связующей прослойкой. Вся партия рассчитана на двенадцать тонких подач.

12 порций · около 150 минут + полное охлаждение и при необходимости дополнительная выпечка

Ингредиенты

  • Яблоки Fuji — 900 г, масса целых плодов до очистки и удаления сердцевин
  • Пшеничная мука общего назначения — 90 г
  • Белый сахар — 100 г
  • Разрыхлитель для выпечки — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Мелкая соль — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки
  • Пастеризованные жирные сливки — 80 мл
  • Пастеризованное цельное молоко — 80 мл
  • Крупные яйца — 3 шт., комнатной температуры к смешиванию
  • Растопленное несолёное сливочное масло — 45 мл, три столовые ложки по 15 мл; остудить до комнатной температуры
  • Ванильный экстракт — 5 мл
  • Сливочное масло дополнительно — немного для формы

Как приготовить

  1. Подготовьте цельную продолговатую форму для кекса длиной около 23 см — выбранную ветку исходных 8½–9 дюймов. Она должна вмещать всю смесь с запасом до края. Слегка смажьте дополнительным маслом. Проложите пищевой пергамент через дно и две длинные стенки, оставляя выступы для подъёма. Прогрейте обычную духовку до 180 °C.
  2. Растопленное масло остудите до комнатной температуры, сохраняя жидким. В достаточно просторной миске венчиком соедините муку, сахар, разрыхлитель, соль, сливки и молоко. Разотрите до гладкости без сухих комков. Вмешайте три яйца, отмеренные 45 мл масла и ваниль. Отдельно взбивать белки или готовить пышную бисквитную пену не нужно.
  3. Вымойте целые яблоки, очистите, удалите сердцевины и семена. Нарежьте поварским ножом на устойчивой доске настолько тонкими ломтиками, насколько можете ровно и безопасно нарезать. Некоторые неровные или надломленные кусочки допустимы. Бережно перемешайте всю нарезку с заливкой лопаткой, чтобы она покрыла ломтики; старайтесь не ломать их дополнительно.
  4. Чистыми руками переложите в форму примерно треть покрытых яблок. Расправьте и выровняйте так, чтобы ломтики лежали плоско, горизонтально. Добавьте половину оставшихся яблок и снова выровняйте. Затем уложите последнюю часть, также выравнивая поверхность. Всю оставшуюся в миске заливку вылейте сверху. Не набивайте ломтики вертикальной стопкой и не переполняйте форму.
  5. Выпекайте при 180 °C. Начните проверять примерно через 40–45 минут: середина должна действительно приготовиться и стать устойчивой, без текучей сырой мучно-яичной массы. Дополнительно проверьте минимум 71 °C в центре, не касаясь стенок и дна. При необходимости продолжите выпечку; разный сорт яблок, форма и духовка меняют срок. Румяная поверхность сама по себе готовность не подтверждает.
  6. Оставьте в форме на 30 минут. Проведите тупой стороной столового ножа вдоль двух коротких стенок без бумаги, освобождая края. Аккуратно поднимите пирог за выступы пергамента, поддерживая снизу, и перенесите на решётку. Дайте полностью остыть до устойчивой нарезки. После снижения сильного жара своевременно продолжите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, не затягивая комнатное ожидание.
  7. Только полностью остывший пирог нарежьте зубчатым хлебным ножом на двенадцать тонких подач. Работайте без сильного давления сверху, чтобы не смять яблочные слои. Неиспользованную часть верните в холодильник. Сладкую посыпку, крем и отдельный соус в выбранный состав не добавляют.

Яблоки взвешивают до очистки

Исходные 900 г относятся к целым плодам. После удаления кожицы и сердцевин масса станет меньше; добирать её новыми яблоками до прежних 900 г не требуется. Выбраны Fuji из перечисленных автором сортов.

Очень тонкая нарезка помогает уложить плодовые ломтики плоско. Источник не задаёт обязательных миллиметров. Неровные края допустимы; одинаковое число безупречных слоёв для каждого куска не обещается.

Сначала покрыть, затем уложить

В миске вся яблочная нарезка соединяется с жидкой связкой. В форму переносят уже покрытые ломтики, по трети за приём, каждый раз выравнивая их горизонтально.

Небольшой остаток заливки из миски входит последним. Не готовьте отдельно толстый корж и не оставляйте все яблоки кучкой в середине: цель этой сборки — яблочные пласты по всему срезу.

Форма должна вместить всю закладку

Взята указанная у автора продолговатая форма около 23 см. Её ширина, высота и точная вместимость в этой ветке не заданы; заранее проверьте достаточный объём и запас до края. Второй длинный вариант формы из источника здесь не используется.

Пергамент закрывает дно и длинные стенки. Короткие торцы после первоначального отдыха освобождают ножом. Подъём выполняют бережно: тёплый пирог ещё мягкий.

Нарезка начинается после охлаждения

150 минут — редакционный начальный план подготовки, выпечки и первоначального остывания. Фактическое полное охлаждение и дополнительное время духовки учитывают сверх него. Тридцать минут в форме не означают, что середина уже готова к тонкой нарезке.

Молочно-яичную массу и готовый десерт не держат вне холодильника суммарно дольше двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Не рассчитывайте на долгое остывание на столе: вовремя переходите к холодильнику при 4 °C или ниже.

Собственного кухонного испытания этой версии не было. Пищевая ценность и отдельный срок хранения не рассчитаны.