Намелака — гладкий шоколадный крем, который набирает плотность в холодильнике. Молоко с желатином сначала соединяют с растопленным шоколадом в эмульсию. Затем добавляют холодные сливки прямо из упаковки, без предварительного взбивания. После ночной выдержки крем можно набирать ложкой или отсаживать из мешка.

Одна заготовка · около 900 минут + дополнительное охлаждение и закрепление крема

Ингредиенты

  • Цельное ультрапастеризованное молоко — 120 г, ещё немного того же молока для восстановления массы после настаивания
  • Стручок ванили — 1 шт.
  • Кондитерский глюкозный сироп DE 38 — 10 г, не сухая декстроза
  • Порошковый пищевой желатин 220 Bloom — 3 г
  • Холодная питьевая вода для желатина — 15 г
  • Белый шоколад Opalys 33% — 220 г, именно продукт выбранной рецептуры
  • Ультрапастеризованные жидкие сливки 35% — 240 г, холодные, 2–4 °C, не взбитые

Как приготовить

  1. Отвесьте 120 г молока в небольшой сотейник. Стручок ванили разрежьте вдоль и положите в молоко. Доведите до кипения и снимите с плиты. Оставьте настаиваться со стручком около двух часов, быстро охладив в неглубокой ёмкости и продолжив настаивание в холодильнике при 4 °C или ниже. Горячее молоко не должно стоять все два часа на столе.
  2. Процедите настоявшееся молоко через мелкое сито, удалите стручок. Снова взвесьте жидкость и долейте такое же молоко до 120 г. Только после этого добавляйте другие компоненты: испарение и потери при процеживании не должны уменьшить молочную часть.
  3. Рассыпьте 3 г порошкового желатина 220 Bloom по 15 г холодной воды, перемешайте и дайте полностью набухнуть по инструкции упаковки. Нужна точная небольшая навеска: отмеряйте весами, подходящими для граммовых количеств.
  4. Отдельно мягко растопите 220 г белого шоколада в сухой жаростойкой миске над водяной баней, без контакта дна с водой. Следуйте температуре плавления этого шоколада и перемешивайте до текучей однородности. Капли внешней воды внутрь не допускайте. Сливки до своего этапа оставьте в холодильнике.
  5. В сотейнике нагрейте все 120 г процеженного молока с 10 г глюкозного сиропа. Снимите с нагрева, добавьте весь набухший желатин и тщательно растворите. После добавления желатина смесь повторно не кипятите.
  6. Небольшими последовательными порциями вливайте тёплую молочную смесь в растопленный шоколад, каждый раз размешивая лопаткой от центра. Добейтесь гладкой блестящей эмульсии без масляной плёнки. До введения холодных сливок молочно-шоколадная часть должна оставаться теплее 35 °C; контролируйте её термометром.
  7. Коротко обработайте эмульсию погружным блендером, держа рабочую часть погружённой и слегка наклонённой, чтобы не втягивать воздух. Влейте все 240 г холодных жидких сливок и снова соедините тем же блендером. Нужен ровный текучий крем, без взбивания сливок до пены.
  8. Переложите в чистую неглубокую ёмкость, накройте поверхность пищевой плёнкой, разрешённой для контакта с едой. Своевременно уберите в холодильник при 2–4 °C минимум на 12 часов, до устойчивой гладкой структуры. Если крем ещё недостаточно закрепился, продолжите охлаждение.
  9. Холодный крем используйте прямо после выдержки, без финального взбивания. Наберите ложкой либо переложите в мешок для отсаживания и оформите выбранную выпечку. Саму выпечку этот рецепт не включает; оставшуюся намелаку держите закрытой в холодильнике.

Сливки входят жидкими

240 г сливок охлаждают до 2–4 °C и вливают после создания молочно-шоколадной эмульсии. Здесь нет отдельной миски со взбитыми сливками и последующего складывания пены. Погружной блендер соединяет жидкие части, а не заменяет венчик для пышного мусса.

Молоко взвешивают после ванили

В кастрюлю сначала попадают 120 г молока и стручок. После примерно двухчасового настаивания и процеживания массу молока возвращают к 120 г, доливая тот же продукт. Ваниль не остаётся в креме целым стручком; мелкие семена могут пройти через сито.

Шоколад и желатин выбраны точно

Эта раскладка рассчитана на белый шоколад Opalys 33% и порошковый желатин 220 Bloom. Тёмный шоколад, другая шоколадная плитка, агар или произвольное число желатиновых листов требуют собственной рецептуры. 15 г воды относятся только к набуханию 3 г порошка и затем целиком входят в крем.

Плотность появляется после выдержки

Сразу после смешивания крем остаётся текучим. Минимум 12 часов в холодильнике — часть приготовления. На следующий день намелаку используют без нового взбивания; отсаживание из мешка само по себе не требует добавлять масло, сыр или сахарную пудру.

Планируйте работу накануне

Около 900 минут включает примерно два часа настаивания, минимум двенадцать часов холодильника и время на взвешивание, нагрев, смешивание и своевременное охлаждение. Более медленное охлаждение и закрепление добавят время. Все молочные этапы проводите без длительного ожидания в тепле: холодильник не выше 4 °C, суммарно вне холода не более двух часов, при жаре выше 32 °C не более часа. Подтверждённый срок хранения этой домашней партии отдельно не установлен.