Нагасари — мягкие порционные сладости с бананом в банановых листьях. Основу делают из обычной рисовой муки, небольшого количества тапиокового крахмала и кокосового молока. Она становится густой ещё в кастрюле: лист удерживает уже намазываемую массу во время короткого приготовления на пару.

10 небольших сладких подач · около 70 минут + дополнительные паровые партии, готовность середины и снижение жара

Ингредиенты

Обычная рисовая мука — 125 г, не мука из клейкого риса
Пищевой тапиоковый крахмал — 40 г, tapioca flour/starch, не мука из цельного корня маниока
Несладкое кокосовое молоко — 600 мл
Сахар — 80 г
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Соль — 0.25 ч. л.
Крупный очень спелый банан — 1 шт., выбран сладкий Cavendish, без кожуры
Пищевые банановые листья — 10 кусков, целые квадраты примерно 15 × 15 см, при необходимости крупнее для полного закрытия
Питьевая вода — рабочий запас для размягчения листьев и пароварки, в кокосовую смесь не добавляют

Как приготовить

Очистите банан и нарежьте наискосок ломтиками толщиной примерно 1,3 см. Листья очистите с обеих сторон чистой влажной тканью, сохраняя целые пластины. Жёсткие листья осторожно опустите в кипящую воду примерно на минуту до гибкости, достаньте щипцами и обсушите. Для десяти пакетов нужны листья, которые можно полностью сложить с запасом краёв.
В холодной кастрюле венчиком соедините рисовую муку, тапиоковый крахмал, все 600 мл кокосового молока, сахар, ваниль и соль до исчезновения сухих комков. Поставьте на умеренно слабый огонь и непрерывно перемешивайте. В первые пять минут смесь может почти не меняться; продолжайте, пока появятся загустевшие участки, а затем вся масса станет густой и намазываемой. Снимайте её со дна, не позволяя пригореть. Жидкое тесто в лист не наливают.
Доведите воду под паровой корзиной до кипения; вода остаётся ниже свёртков. Разложите листья. Начните примерно с двух столовых ложек густой массы на середину каждого, затем распределите оставшееся между десятью заготовками примерно поровну, сохраняя свободные края. Одна ложечная мерка не задаёт точный вес готовой порции. Добавьте сверху по ломтику банана, при достаточном количестве — по два. Поднимите два противоположных края листа над массой, затем подверните два оставшихся края, складывая закрытый пакет. При необходимости возьмите более крупный целый лист: переполненный свёрток не затягивают силой.
Уложите пакеты швом вниз в корзину с промежутками для пара. Накройте и готовьте при устойчивом паре и среднем нагреве, ориентируясь примерно на десять минут для небольших свёртков. Проверьте один: рисово-кокосовая масса должна приготовиться по всей толщине, стать мягкой и однородной, без сырого мучного слоя или вытекающей жидкой середины. Более объёмные пакеты и дополнительные партии могут потребовать больше времени; при необходимости продолжите пар. Не допускайте выкипания воды.
Выньте щипцами или лопаткой и дайте снизиться обжигающему жару. Подавайте тёплыми, по одному на небольшую сладкую подачу. Перед едой полностью удалите листья. Для ближайшего хранения своевременно охладите остатки небольшими порциями в холодильнике при 4 °C или ниже; длительная выдержка на столе здесь не нужна.

Густоту получают до листа

Основу начинают смешивать холодной, а затем нагревают всю вместе, не прекращая работы венчиком. Загустение в первые минуты может быть почти незаметным. Намазываемая масса удерживается на листе и не растекается лужицей, но её не вымешивают руками в крутой шар.

Банан остаётся отдельным ломтиком

Для этой версии выбран очень спелый сладкий банан. Его не превращают в пюре внутри исходного теста. Ломтики кладут поверх рисово-кокосовой массы перед складыванием; банановый лист служит только оболочкой для пара.

Ложечная мера приблизительная

В первоисточнике порция начинается примерно с двух ложек, а выход указан как десять-двенадцать штук. Здесь вся масса делится на десять выбранных свёртков; одинаковый точный объём каждой порции не обещается. Около 70 минут — редакционный план подготовки листьев, заваривания, складывания и первого парового захода. Полная готовность, дополнительные партии и снижение жара перед подачей могут добавить времени.