Для мягкого бруноста берут свежую сладкую сыворотку от сычужного сыра и долго уваривают её. Когда остаётся густой коричневатый концентрат, его взвешивают и добавляют столько же сливок. После повторного уваривания массу охлаждают в небольшой форме. Кислая сыворотка от творога для этого варианта не подходит.

4 порции · около 840 минут

Ингредиенты

  • Свежая сладкая сыворотка от сычужного сыра из пастеризованного молока — 1000 г, не кислая сыворотка от творога и не сывороточный порошок
  • Пастеризованные жирные сливки — 100 г, резерв: фактически взять массу, равную массе уваренной сыворотки, обычно 50–100 г

Как приготовить

  1. Подготовьте толстодонную кастрюлю объёмом не меньше полутора литров, погружной блендер и кухонные весы. Заранее взвесьте пустую сухую кастрюлю, чтобы затем определить массу содержимого без переливания горячего концентрата. Небольшую ёмкость объёмом около половины литра выстелите бумагой для выпечки.
  2. Налейте килограмм свежей сладкой сыворотки и на среднем огне доведите до спокойного кипения. Первое время размешивайте примерно каждые пятнадцать минут и постоянно контролируйте пену. Если она поднимается к краям, уменьшите нагрев и бережно размешайте.
  3. Продолжайте уваривать несколько часов. Когда сыворотка станет светло-бежевой и её останется мало, уменьшите нагрев до умеренно слабого и мешайте чаще, проходя по дну. Постепенно масса потемнеет и станет напоминать густой карамельный соус. Общее уваривание может занять четыре-пять часов; пригорания и тёмных горелых пятен быть не должно.
  4. Определите массу концентрата, вычтя массу пустой кастрюли. Горячую посуду ставят только на устойчивую жаростойкую подставку, заранее учтённую при взвешивании и подходящую для весов. Отмерьте сливки в той же массе: например, к шестидесяти граммам концентрата нужны шестьдесят граммов сливок. Исходные сто граммов сливок в списке — запас, а не обязательная полная порция.
  5. Влейте отмеренные сливки в концентрат. Осторожно соедините погружным блендером, удерживая насадку погружённой и не разбрызгивая горячую массу. Можно использовать ручной венчик, тщательно убирая неоднородные участки.
  6. Продолжайте мягко нагревать и размешивать до густого тёмно-карамельного состояния. Для выбранного мягкого варианта масса, проведённая лопаткой в виде буквы V, уже немного удерживает очертание, но ещё остаётся мягкой. Не доводите её до сухой жёсткой пасты.
  7. Переложите в подготовленную маленькую ёмкость и своевременно начните охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Оставьте на ночь, ориентировочно на восемь часов, до полного охлаждения. Это отдельная обязательная выдержка после уваривания.
  8. Снимите бумагу и переложите мягкий бруност в чистую закрытую ёмкость. Подавайте небольшими порциями как густой сырный крем; выход зависит от степени уваривания, поэтому четыре порции здесь обозначают подачу, а не фиксированный вес. До использования держите в холодильнике.

Сладкая сыворотка отличается от кислой

Нужен свежий охлаждённый побочный продукт сычужного сыроделия. Кислая жидкость после домашнего творога или лимонного сворачивания молока даёт другой вкус и не заменяет выбранную основу без изменения рецептуры.

Сливки дозируют после уваривания

Важно отношение масс один к одному именно с оставшимся концентратом. К килограмму исходной сыворотки не добавляют килограмм сливок. В этой небольшой партии обычно требуется пятьдесят-сто граммов сливок, а точное количество покажут весы.

Мягкий вариант не уваривают до сухой пасты

После соединения со сливками массу вновь загущают, но останавливаются на мягком удерживаемом следе. Более долгая обработка даёт другой, твёрдый результат. Здесь не обещан сухой брусок, который обязательно нарежется тончайшими пластинками.

Долгое уваривание требует внимания

По мере уменьшения объёма смесь легче пригорает, поэтому слабый нагрев и частое размешивание особенно важны в конце. Около четырнадцати часов включают приготовление и выбранную восьмичасовую ночь в холодильнике. Добавленного сахара, готовой сгущёнки или соды в этой версии нет.