В этом малабарском десерте из версии Шаны Шамир желтки и белки готовят отдельно. Тонкие золотистые нити выкладывают небольшими гнёздами на белые паровые кусочки с кардамоном. Подают десерт холодным.

10 порций · около 90 минут + полное охлаждение сиропа и десерта; при необходимости дополнительные партии

Ингредиенты

  • Куриные яйца — 15 шт., разделить на желтки и белки; часть белка пойдёт в сироп
  • Сахар-песок — 500 г, для рабочего сиропа; весь сироп в десерт не добавляют
  • Свежие коробочки кардамона — 8 шт., использовать только семена
  • Питьевая вода для сиропа — 1200 мл, предельный рабочий запас: сначала 480 мл, затем 120 мл, остальное по необходимости
  • Гхи — немного для смазывания форм
  • Отдельная питьевая вода — для паровой кастрюли

Как приготовить

  1. Приготовьте две чистые сухие миски, широкую устойчивую кастрюлю для сиропа, мелкую ткань для процеживания и пищевую воронку для яичных нитей. Отделите все желтки, не допуская в них воды, жира и белка. Процедите через ткань. Из общего белкового запаса отмерьте две столовые ложки по 15 мл; остальное до взбивания держите в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Перемешайте сахар с отмеренным белком, добавьте 480 мл воды. Доведите до кипения с помешиванием. Несколько раз снимайте поднимающуюся пену, убавляя нагрев перед снятием, пока сироп не станет чистым. Осторожно добавьте ещё 120 мл воды. Снова вскипятите и дождитесь, когда сироп вновь станет гуще.
  3. Наливайте понемногу желтков в специальную воронку над кипящим сиропом. Круговыми движениями делайте тонкую сеточку. Перед снятием осторожно добавьте совсем немного воды для прозрачности; восстановите кипение и убедитесь, что нити полностью схватились, без жидкого сырого желтка. Переложите плоской шумовкой на сито. Повторите со всеми желтками, подливая воду понемногу по состоянию сиропа.
  4. Дайте нитям остыть, затем аккуратно разделите их двумя чистыми зубочистками. Отберите до 100 мл оставшегося сиропа и полностью остудите для белковой части. Остальной сироп в неё не вливайте. Готовые нити своевременно уберите в холодильник небольшой неглубокой порцией.
  5. Удалите оболочки кардамона и мелко разотрите все семена. Взбейте оставшиеся белки до воздушной пены, введите остывший сироп и кардамон. Вновь взбейте пышно. Слегка смажьте гхи одну большую либо две небольшие формы, пригодные для пара, и переложите массу с запасом высоты.
  6. Поставьте формы над кипящей водой в обычной паровой кастрюле. Вода не должна попадать в массу; кастрюлю закройте крышкой, давление не создавайте. Примерно через пять минут начните проверять готовность: пласт должен полностью схватиться, сохраняя мягкость. Редакционный контроль в середине — 71 °C; при необходимости продолжите приготовление.
  7. Дайте пласту немного остыть, нарежьте острым ножом на небольшие квадраты. Быстро охладите в неглубокой посуде и уберите при 4 °C или ниже. Оба готовых компонента не держите вне холода суммарно дольше двух часов, либо часа при воздухе выше 32 °C. На холодные белые кусочки выложите гнёзда желтковых нитей и распределите весь десерт на десять небольших подач.

Вода остаётся рабочим запасом

Мерка чашки здесь принята за 240 мл. Первые две чашки и следующая половина дают 480 и 120 мл. Остальная вода нужна лишь понемногу при работе с сиропом: вливать весь запас заранее не следует. Работайте длинным инструментом, защищая руки от горячих брызг.

Сироп для белков сначала охлаждают

До 100 мл — выбранное небольшое количество из того же сиропа, в котором готовились нити. Нового сахара для белковой части не добавляют. Густую горячую жидкость не вливайте в сырую пену и не пробуйте сырую белковую смесь для проверки сладости.

Паровые формы должны оставаться над водой

Воздушность создаётся взбиванием, поэтому после введения сиропа массу снова взбивают. Устанавливайте формы устойчиво и оставляйте место для подъёма. Пять минут — начало проверки, а не гарантия готовности любой толщины.

Остывание учитывается отдельно

90 минут — редакционный ориентир основной работы с несколькими партиями нитей и паровой частью. Полное охлаждение сиропа и готового десерта требует дополнительного времени. В рецепте выбраны десять небольших подач; исходный диапазон — восемь-десять.