Мсемен формуют из мягкого эластичного теста: шарик растягивают руками почти в прозрачный лист, смазывают мягким маслом и присыпают мелкой семолиной. Два складывания втрое создают квадратную слоистую заготовку. Перед сковородой её снова расплющивают; после короткого остывания готовую лепёшку слегка сгибают, раскрывая слои. Эта партия подаётся без начинки и сиропа.

10 порций · около 120 минут

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 3.5 мерной чашки объёмом 240 мл, без разрыхлителя
  • Мелкая семолина или мука из твёрдой пшеницы для теста — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Сахар — 2 ч. л.
  • Соль — 2 ч. л.
  • Сухие дрожжи быстрого действия — 0.25 ч. л., предназначенные для смешивания с мукой
  • Тёплая питьевая вода для теста — 360 мл, 1½ чашки выбранного объёма; не горячая
  • Растительное масло для поверхности, рук и складывания — 1 мерной чашки объёмом 240 мл, ориентир, потребуется по фактической формовке
  • Мелкая семолина для слоёв — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Очень мягкое несолёное сливочное масло для слоёв — 0.25 мерной чашки объёмом 240 мл, не замороженное и не жидкое
  • Дополнительная пшеничная мука и питьевая вода — понемногу при исправлении консистенции

Как приготовить

  1. Смешайте муку, семолину для теста, сахар, соль и четверть чайной ложки подходящих сухих дрожжей. Влейте тёплую, не горячую воду. Соберите тесто и тщательно вымесите руками или крюком до очень гладкой, мягкой эластичной массы без липкости. При необходимости добавляйте воду или муку малыми порциями, проверяя после вымешивания.
  2. Разделите всё тесто примерно на двадцать небольших гладких шариков размером с мелкую сливу. Уложите на смазанный маслом поднос и свободно прикройте пищевой плёнкой. Оставьте на 10–15 минут. В это время подготовьте большую чистую поверхность, отдельные миски масла, мелкой семолины и очень мягкого сливочного масла, сковороду и решётку.
  3. Щедро смажьте поверхность и руки растительным маслом. Обмакните первый шарик в масло и поставьте в центре. Лёгкими быстрыми движениями ладоней от середины к краю растяните в очень тонкий лист примерно округлой формы. Вновь смазывайте руки, чтобы они скользили, не разрывая тесто.
  4. Распределите по тонкому листу небольшие кусочки мягкого сливочного масла и присыпьте семолиной. Сложите втрое, как письмо, получив длинный прямоугольник. Ещё раз добавьте немного масла и семолины и сложите прямоугольник втрое поперёк, в квадрат. Перенесите на смазанный поднос. Так же сложите остальные шарики, сохраняя порядок заготовок.
  5. Хорошо прогрейте тяжёлую сковороду или жарочную поверхность на среднем огне. Возьмите квадрат, сложенный первым, положите на смазанную поверхность и смазанными руками расплющите примерно до удвоенного размера. Перенесите на горячую сковороду, сохраняя слои и форму.
  6. Готовьте, несколько раз переворачивая, до золотистой слегка хрустящей поверхности и полностью приготовленной середины. Первую лепёшку проверьте в разломе: внутри не должно оставаться липкого сырого теста. Если поверхность темнеет раньше середины, уменьшите нагрев. Перенесите на решётку и продолжайте в порядке складывания заготовок.
  7. Через одну–две минуты, когда лепёшку уже можно безопасно держать, возьмите за противоположные края и несколько секунд осторожно сгибайте туда и обратно, помогая слоям разделиться. Подавайте тёплыми без дополнительных продуктов. Выход — около двадцати небольших лепёшек, примерно десять небольших порций по две.

Лист растягивают руками

Для мягкого теста нужна свободная гладкая поверхность и достаточно смазанные руки. Начинайте с центра и постепенно расширяйте лист. Грубое сухое прокатывание здесь не заменяет аккуратного тонкого растягивания.

Масло и семолина идут между слоями

Семолину для теста и семолину для складывания держат отдельно. Во втором случае сухие крупинки распределяют вместе с очень мягким маслом на поверхности и ещё раз на сложенном прямоугольнике. Не выкладывайте весь запас в одну заготовку.

Первый квадрат готовится первым

Пока складываются остальные, ранние квадраты успевают отдохнуть. Сохраняйте очередь на подносе и перед жаркой расплющивайте очередную заготовку. Лепёшки не должны лежать в сковороде друг на друге.

Подрумянивание проверяют вместе с серединой

Проверка первой лепёшки помогает выбрать нагрев своей сковороды. Несколько переворачиваний относятся к полной готовности слоёв, а не к одному фиксированному интервалу с каждой стороны. Короткое остывание перед сгибанием также нужно для безопасного обращения.

Расчёт относится ко всей партии

Для мерных продуктов выбрана чашка 240 мл, воду отмеряют 360 мл. Масло для работы и сливочное масло обозначают запас на формовку: весь объём растительного масла не обязательно впитается в тесто. Около 120 минут — редакционный запас на замес, известный отдых 10–15 минут, складывание двадцати заготовок и последовательную жарку. Дополнительные партии и исправление теста увеличат срок.