В этой версии «Монблана» под каштановым куполом спрятаны тарталетка с миндальным кремом, сухая меренга и взбитые сливки. Для покрытия соединяют три разных каштановых продукта и отсаживают массу тонкими непрерывными нитями. Работу удобно разбить на компоненты: меренгу и основу полностью остужают до сборки.

15 порций · около 240 минут + полное охлаждение компонентов, досушка меренг и дополнительные противни

Ингредиенты

  • Пастеризованные яичные белки для меренги — 150 г
  • Мелкий сахар для меренги — 300 г
  • Мягкое сливочное масло для теста — 120 г
  • Сахарная пудра для теста — 80 г
  • Яичная масса для теста — 50 г, размешать яйцо и отвесить
  • Миндальная мука для теста — 30 г
  • Пшеничная мука для теста — 210 г
  • Мелкая соль для теста — крупная щепотка
  • Жидкая пищевая ваниль — 2 г
  • Разрыхлитель для теста — 2 г
  • Пастеризованное молоко для заварного крема — 250 мл
  • Ваниль — 0.5 стручка
  • Яичные желтки для заварного крема — 3 шт.
  • Сахар для заварного крема — 50 г
  • Кукурузный крахмал для заварного крема — 20 г
  • Сливочное масло для заварного крема — 25 г
  • Мягкое сливочное масло для миндального крема — 60 г
  • Сахарная пудра для миндального крема — 60 г
  • Миндальная мука для миндального крема — 60 г
  • Яйцо для миндального крема — 1 шт.
  • Кукурузный крахмал для миндального крема — 7 г
  • Приготовленный заварной крем из этой рецептуры — 100 г, отобрать из охлаждённой партии, не дополнительный покупной продукт
  • Тёмный ром для миндального крема — 50 мл
  • Пастеризованные сливки 35% — 300 мл, холодные
  • Сахар для взбитых сливок — 50 г
  • Кондитерский стабилизатор Chantifix — 6 г
  • Готовая каштановая паста pâte de marrons — 120 г
  • Готовое каштановое пюре purée de marrons — 260 г
  • Готовый каштановый крем crème de marrons — 140 г
  • Ром для каштанового покрытия — 50 мл
  • Готовые глазированные каштаны — по половинке на каждое пирожное
  • Влагостойкая сахарная пудра для отделки — 20 г

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте заварной крем. Разотрите три желтка с 50 г сахара и 20 г кукурузного крахмала. Молоко с семенами половины стручка ванили доведите до кипения, влейте в желтковую смесь при помешивании и верните в кастрюлю. Готовьте несколько минут, постоянно работая венчиком, до полного загустения и проваривания крема.
  2. Снимите с нагрева, вмешайте 25 г масла. Разложите крем тонким слоем в чистой неглубокой посуде, прикройте подходящей пищевой плёнкой в контакт и своевременно охладите в холодильнике. Для дальнейшей работы отберите 100 г полностью холодного крема; оставшийся запас держите отдельно в холодильнике.
  3. Для меренги соедините 150 г пастеризованных белков и 300 г сахара в жаростойкой чаше. Поставьте над водяной баней и работайте венчиком до горячей однородной смеси с растворившимся сахаром, не давая белку свернуться. Снимите с бани и взбивайте до крепкой меренги и остывания.
  4. Отсадите на коврик диски диаметром примерно 4,5 см и толщиной около половины сантиметра. Для пирожных нужно пятнадцать; из полного количества меренги останется запас дисков. Сушите при 90 °C не менее полутора часов до полного приготовления и сухой структуры. При необходимости продолжите сушку, затем полностью остудите.
  5. Для теста последовательно соедините 120 г мягкого масла, 80 г пудры, 30 г миндальной муки, соль, жидкую ваниль и 50 г яичной массы. Добавьте 210 г пшеничной муки с двумя граммами разрыхлителя. Быстро перемешайте до однородного теста, не вымешивайте долго. Уберите в холодильник минимум на тридцать минут.
  6. Для миндального крема просейте отдельные 60 г пудры и семь граммов крахмала. Соедините с 60 г мягкого масла и 60 г миндальной муки, добавьте целое яйцо. Вмешайте 100 г холодного заварного крема и 50 мл тёмного рома. До наполнения держите смесь охлаждённой.
  7. После готовности меренг увеличьте температуру духовки до 180 °C с конвекцией. Раскатайте холодное тесто и выстелите пятнадцать небольших форм для тарталеток диаметром около пяти сантиметров. В каждую положите небольшую порцию миндального крема, оставляя место под дальнейшую сборку.
  8. Выпекайте около пятнадцати-двадцати минут до светло-золотистого теста и полностью приготовленного миндального крема. Для яичных смесей ориентир готовности — 71 °C; сырой жидкой начинки оставаться не должно. Выньте из форм и полностью остудите на решётке.
  9. Смешайте 50 г сахара и шесть граммов Chantifix. Добавьте к холодным сливкам и взбейте до устойчивой мягко отсаживаемой массы, не перебивая до масла. Наполните кондитерский мешок с насадкой около десяти миллиметров.
  10. На каждую холодную тарталетку положите сухой диск меренги. Покройте сливками, полностью пряча меренгу и формируя аккуратный купол. Уберите заготовки в холодильник.
  11. Соедините готовые pâte de marrons, purée de marrons, crème de marrons и отдельные 50 мл рома. Вымешайте до гладкой однородной пасты без комков. Переложите в мешок с круглой насадкой диаметром примерно три-четыре миллиметра.
  12. Непрерывными каштановыми нитями обведите каждый сливочный купол, закрывая белые промежутки. Работайте с охлаждёнными заготовками, возвращая готовые пирожные в холодильник.
  13. Слегка припудрите влагостойкой пудрой и добавьте сверху по половинке готового глазированного каштана. Подавайте пятнадцать небольших пирожных, по одному на порцию, сохраняя холод до подачи. Дополнительные сухие меренги в эти пятнадцать порций не входят.

Каштановые продукты отличаются

Для покрытия нужны именно паста, пюре и крем с соответствующими названиями на упаковке. Не заменяйте все три одним случайным сладким пюре: плотность смеси должна позволять ровно отсаживать нити через небольшую насадку.

Заварной крем получается с запасом

В миндальную начинку идут только 100 г из приготовленной партии. Отмеряйте их после охлаждения. Остаток не выливают в тарталетки поверх указанного количества, иначе соотношение начинки изменится.

Сухие и холодные компоненты встречаются при сборке

Меренга сначала полностью готовится и высыхает, тарталетки с начинкой пропекаются и остывают. Тёплая основа растопит сливочный купол, поэтому не пытайтесь сократить ожидание только ради таймера.

Запланируйте несколько компонентов

Около 240 минут — ориентир работы с частичным совмещением этапов. Дополнительные противни меренги, полное охлаждение и досушка могут увеличить время. В каштановое покрытие ром добавляют без последующего нагрева, поэтому его присутствие сохраняется.