В молотофе белки и желтки двенадцати яиц используют раздельно. Белки с половиной сахара превращают в устойчивую пену и выпекают одним пудингом, затем оставляют постепенно остывать в выключенной духовке. Желтки с водой и оставшимся сахаром готовят на плите для покрытия.

6 порций · около 100 минут + окончательное охлаждение и дополнительный нагрев до готовности

Ингредиенты

Яйца среднего размера — 12 шт.
Сахар для белкового пудинга — 150 г
Сахар для желткового покрытия — 150 г
Питьевая вода для покрытия — 100 мл
Сливочное масло — немного для формы
Сахар дополнительно — немного для обсыпки формы

Как приготовить

Разделите двенадцать яиц на белки и желтки, следя, чтобы желток не попал в белковую миску. Подготовьте большую жаропрочную форму для пудинга, вмещающую пену с запасом для подъёма; при недостаточной вместимости распределите между двумя подходящими формами. Смажьте маслом и слегка обсыпьте дополнительным сахаром.
Прогрейте духовку до 180 °C. В чистой сухой миске начните взбивать белки. Постепенно добавляйте 150 г сахара и доведите до крепкой однородной пены, удерживающей пики.
Переложите в форму, аккуратно разровняйте, не сминая всю пену. Выпекайте около двенадцати минут как первоначальный ориентир. Пудинг должен полностью закрепиться, а середина достичь не ниже 71 °C; если этого ещё нет, продолжите нагрев до готовности. Время зависит от формы и толщины слоя.
Выключите духовку и оставьте пудинг внутри примерно на 30–60 минут для постепенного остывания. Затем достаньте форму прихватками, бережно отделите край и переверните на подходящее блюдо. Не обещайте неизменную высоту: мягкая белковая пена может немного осесть.
Для покрытия соедините желтки, оставшиеся 150 г сахара и 100 мл воды в ковшике. Готовьте на слабом огне при постоянном перемешивании до густого текучего покрытия. Проверьте минимум 71 °C в центре перемешанной массы; не оценивайте готовность только по цвету.
Снимите покрытие с огня и процедите через мелкое сито. Охладите в неглубокой чистой ёмкости, затем уберите в холодильник. Пудинг также своевременно охладите и держите в холодильнике при 4 °C или ниже; не накапливайте дополнительные часы остывания на столе.
После охлаждения распределите желтковое покрытие сверху и нарежьте на шесть небольших десертных порций. В готовом изделии белая мягкая основа и жёлтое покрытие остаются раздельными слоями.

Сахар делят заранее

Из основных 300 г ровно половина идёт в белки и половина в желтки. Небольшой дополнительный сахар для формы не забирают из этих запасов.

Форма должна вмещать пену

У исходной рецептуры нет универсального диаметра. Не заполняйте слишком маленькую форму до самого края и ориентируйтесь на инструкцию посуды; при разделении партии проверяйте середину каждой формы.

Это мягкий пудинг

Основа закрепляется короткой выпечкой с постепенным снижением жара, а не длительной сушкой хрустящего безе. Полная готовность яичного центра важнее правила одной минуты на белок.

Планируйте время на охлаждение

Около 100 минут — план работы, выпечки и 30–60 минут внутри выключенной духовки. Приготовление покрытия, дополнительный прогрев и окончательное охлаждение меняют срок; к столу десерт подают охлаждённым.