Эта посыпка начинается с собственной выпечки: сухое молоко, муку и солодовый напиток соединяют растопленным маслом в рыхлые комочки. После полного охлаждения их обваливают в сухой смеси и покрывают белым шоколадом. Способ взят из Malt Crumb кондитерской Milk Bar; здесь все количества отмеряют в граммах.
Одна партия посыпки · около 40 минут начальной работы + полное охлаждение крошки и закрепление шоколадного покрытия
Ингредиенты
- Сухое пищевое молоко — 30 г, 25 г в выпечку и 5 г после охлаждения; для последнего этапа — готовое к употреблению по маркировке
- Пшеничная мука общего назначения — 47 г
- Кукурузный крахмал — 16 г
- Сухой солодовый напиток Ovaltine — 35 г, 20 г в выпечку и 15 г после охлаждения; пищевой продукт, допускающий употребление без дополнительной варки
- Мелкий сахар — 20 г
- Соль — 2 г, отмерить по массе
- Несолёное сливочное масло — 50 г, растопить
- Белый кондитерский шоколад — 90 г, без начинки
Как приготовить
- Разогрейте обычную духовку до 121°C — это округлённые 250°F исходного рецепта. Застелите противень пищевым пергаментом или подходящим силиконовым ковриком. Отдельно отвесьте 25 г сухого молока и 20 г Ovaltine для выпечки; оставшиеся 5 г и 15 г пока сохраните в сухой посуде.
- Смешайте первые 25 г молока и 20 г Ovaltine с 47 г муки, 16 г крахмала, 20 г сахара и 2 г соли. Влейте 50 г растопленного несолёного масла и соедините лопаткой в небольшие рыхлые комочки. Не уплотняйте их в общий пласт. Смесь с сырой мукой не пробуйте.
- Свободно распределите комочки по противню. Выпекайте около 20 минут до сухой, песочной структуры и полноценного пропекания. Перенесите противень на решётку и полностью остудите: шоколад наносят только на холодную крошку. Указанное время не является домашним режимом стерилизации муки.
- Разломайте все остывшие комочки крупнее примерно 1,3 см. Смешайте отложенные 5 г сухого молока и 15 г Ovaltine, всыпьте к крошке и осторожно перемешайте для равномерного сухого покрытия. Муку или крахмал на этом этапе не добавляют.
- Растопите 90 г белого шоколада в чистой сухой посуде подходящим для продукта способом. В микроволновке используйте разрешённую посуду и щадящие короткие включения с перемешиванием. Полейте крошку шоколадом и аккуратно переворачивайте лопаткой, покрывая отдельные кусочки.
- Затем снова перемешивайте примерно каждые 5 минут, пока покрытие фактически не застынет и кусочки не перестанут липнуть друг к другу. Общая длительность зависит от шоколада и температуры комнаты. Не прессуйте смесь в форму и не оставляйте её застывать одним большим комом.
- Используйте немного готовых кластеров как хрустящую посыпку для уже приготовленного десерта. Остальной запас положите в чистую сухую закрытую ёмкость после полного закрепления покрытия; держите прохладно для ближайшей подачи, учитывая маркировку продуктов. Это одна партия посыпки, а не одна порция для еды целиком.
Два сухих запаса отмеряют заранее
В духовку идут только первые 25 г молока и 20 г напитка. Остальные 5 г и 15 г понадобятся после полного охлаждения. Разложите эти количества по двум небольшим мискам до работы: так легче не внести весь порошок в первый замес.
Масло взвешивают, а напиток не заменяют какао
Для выбранной версии используют 50 г масла по весовой колонке исходного рецепта. Ovaltine — готовая смесь солодового напитка; чистый солод, какао или мука не повторяют её состав. Проверьте наличие подходящего пищевого продукта до начала выпечки.
Холодная крошка сохраняет отдельные кусочки
Тёплую основу сначала полностью охлаждают и разбирают укрупнения. После покрытия продолжайте аккуратное перемешивание, пока шоколад не закрепится. Белый шоколад здесь просто растапливают; блеск, хруст темперированной оболочки или определённая минута застывания не обещаются.
Посыпку добавляют при подаче
Держите готовый запас отдельно от влажного крема или фруктов и берите сухой ложкой. Около 40 минут — начальный план подготовки и выпечки; полное охлаждение основы и закрепление шоколада прибавляются. Фиксированный выход в граммах и длительный срок хранения для этой версии не заданы.
