В мохантхале по Куналу Капуру молоко используют дважды. Первая небольшая порция входит в растирание нутовой муки с гхи перед просеиванием. Вторую вводят после обжаривания. Отдельный сахарный сироп соединяют с уже уплотнившейся основой, затем массу перекладывают для застывания и нарезки.
10 порций · около 75 минут + полное застывание и приготовление нутовой основы
Ингредиенты
- Сырая нутовая мука besan — 720 мл, три выбранные мерные чашки по 240 мл, не граммы
- Гхи для растирания — 30 мл, две мерные столовые ложки
- Пастеризованное молоко для растирания — 30 мл, две мерные столовые ложки
- Гхи для обжаривания — 180 мл, три четверти выбранной чашки
- Пастеризованное молоко после обжаривания — 80 мл, треть выбранной чашки, отдельно от первых 30 мл
- Сахар для сиропа — 240 мл, одна выбранная чашка
- Питьевая вода для сиропа — 120 мл, половина выбранной чашки
- Молотый кардамон — 5 мл, одна мерная чайная ложка
- Рубленые очищенные фисташки — 1 горсть, для поверхности
- Рубленый миндаль — 1 горсть, для поверхности
Как приготовить
- Отдельно отмерьте обе порции гхи и обе порции молока. Соедините бесан с первыми 30 мл гхи и 30 мл молока, равномерно разотрите. Пропустите через сито, разбивая крупные комки; оставлять их сухими внутри не нужно. Заранее подготовьте неглубокий пищевой поднос для готовой массы.
- В глубокой толстодонной сковороде нагрейте отдельные 180 мл гхи. Добавьте подготовленную нутовую смесь. Готовьте с постоянным перемешиванием по дну, пока основа не станет текучей и не начнёт выделять гхи на поверхность. Не ориентируйтесь только на потемнение отдельных участков.
- Выключите нагрев и снимите посуду с горячей конфорки. Осторожно и медленно введите отдельные 80 мл молока, непрерывно перемешивая и удерживая лицо и руки вне зоны пара. Если молоко ещё не соединилось или масса не уплотнилась, верните на слабый огонь и доведите с размешиванием до плотной основы и полной готовности бесана.
- В другой кастрюле соедините сахар с 120 мл воды. Нагревайте до растворения, затем уварите сироп до густого покрытия обратной стороны ложки и мягкой нити. Для пробы возьмите каплю чистой ложкой и полностью остудите; лишь после этого проверьте, что она тянется мягкой нитью между пальцами. Горячего сиропа не касайтесь. Точную температуру для этой пробы автор не задаёт.
- Добавьте кардамон и приготовленный сироп к нутовой основе. Продолжайте нагрев и перемешивание, пока вся смесь не соединится в массу, похожую на мягкое тесто. Сразу переложите на подготовленный поднос и разровняйте.
- Распределите рубленые фисташки и миндаль сверху и слегка прижмите. Это редакционный способ размещения указанного автором гарнира. Дайте пласту застыть до устойчивой нарезки. Если ожидание затягивается, своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; вне холода держите не дольше двух часов, а выше 32 °C — часа.
- Разрежьте закрепившийся пласт небольшими кусочками. Разделите всю партию на десять небольших десертных подач. Фактический вес после выпаривания и число кусочков могут отличаться; заранее точный выход в граммах здесь не обещан.
Два молочных этапа выполняют отдельно
Первые 30 мл нужны ещё до просеивания. Следующие 80 мл попадают в уже обжаренную основу при выключенном нагреве. Разложите эти части в разные ёмкости, чтобы не влить всё молоко при начальном растирании.
Сироп готовят в другой посуде
Сахар растворяется в отдельной воде. К нутовой части его вводят после второго молочного этапа и уплотнения основы. Проверка мягкой нити относится к маленькой полностью остывшей пробе.
Форма должна быть готова заранее
После соединения с сиропом смесь становится похожа на мягкое тесто. Перекладывайте её сразу, пока можно разровнять поверхность и закрепить орехи. Полностью застывшую массу уже делят на кусочки.
Время застывания проверяют по пласту
Около 75 минут — редакционный ориентир отмеривания, растирания, обжаривания и приготовления сиропа. Полное закрепление и фактическая готовность нутовой основы могут увеличить время. Мягкий пласт должен держать срез перед раскладыванием.
