Эту шоколадную массу сначала смешивают при мягком нагреве и оставляют укрепиться. Затем небольшой кусочек разминают руками: он снова становится податливым, пригодным для тонкой раскатки и вырезания украшений. Изготовление массы и её первая двухчасовая выдержка включены в общий план; готовый торт для декора не требуется.

Одна заготовка · около 140 минут + остывание смеси перед выдержкой и закрепление готового декора

Ингредиенты

  • Полусладкий тёмный шоколад без начинки — 227 г, плитка или кондитерские диски для плавления, не стабилизированные шоколадные капли
  • Светлый кукурузный сироп light corn syrup — 103 г, готовый пищевой продукт
  • Несладкое какао — немного для припыления при липкости, по необходимости
  • Питьевая вода — для водяной бани, в шоколадную массу не входит

Как приготовить

  1. Подготовьте сухую жаропрочную миску, кастрюлю для водяной бани, отдельную небольшую жаропрочную посуду для сиропа и пищевой термометр. Нарубите 227 г полусладкого шоколада. В кастрюлю налейте воду так, чтобы дно установленной миски с шоколадом её не касалось.
  2. Доведите воду до спокойного кипения и растапливайте шоколад над паром, постоянно перемешивая. Контролируйте температуру самой массы: не нагревайте выше 43 °C. Когда шоколад расплавлен, снимите миску с кастрюли; вода и конденсат не должны попадать внутрь.
  3. В отдельной посуде мягко прогрейте 103 г светлого кукурузного сиропа примерно до 43 °C. Не кипятите его и не выпаривайте. Введите в расплавленный шоколад и размешивайте, пока начальная зернистость не сменится однородной густой массой.
  4. Дайте смеси остыть, затем накройте пищевой плёнкой или подходящей крышкой и выдержите при комнатной температуре 2 часа. Масса заметно укрепится; её не используют сразу как жидкую глазурь.
  5. Отделите удобный кусочек и коротко разминайте чистыми сухими руками до податливости. Если он становится слишком мягким и липким, слегка припылите рабочую поверхность, руки и массу несладким какао. Остальной запас держите накрытым.
  6. Для простого декора раскатайте размягчённый кусочек на пищевом силиконовом коврике примерно до 3 мм и вырежьте листики или другие формы пищевой вырубкой. Не прорезайте коврик инструментом. Изделия можно мягко изогнуть для поверхности десерта; при охлаждении они снова укрепятся.
  7. Соберите остатки чистой массы и держите закрытыми в прохладном сухом месте по условиям исходных продуктов. До украшения другого десерта храните отдельно; молочный крем или готовый торт требуют собственного режима хранения.

Сироп отмеряют по весу

Для одного замеса нужны 227 г шоколада и 103 г светлого кукурузного сиропа. Сироп — готовый кондитерский продукт; его не варят из сахара и воды в этом рецепте.

Плитку нарубают, чтобы мягко расплавить при контролируемом нагреве. Стабилизированные шоколадные капли для выпечки сюда не подходят.

Температуру контролируют в обеих посудах

Шоколад и сироп прогревают мягко, примерно до 43 °C. Термометр измеряет сами продукты, а не воду в нижней кастрюле.

Сироп не доводят до кипения: лишнее испарение воды меняет его соотношение с шоколадом. После соединения размешивают до ровной густой структуры.

Укрепление и разминание выполняют последовательно

Около 140 минут включают ориентир 20 минут работы и известные два часа выдержки. Первоначальное остывание смеси и закрепление вырезанных украшений добавляются по состоянию.

Разминайте только удобную небольшую часть. Для декора масса должна гнуться и раскатываться; размер и количество украшений определяются вашими вырубками.