В этой версии мо-кенг сладкий крем с готовым машем сначала загущают на сковороде, а затем запекают. В смесь идут две ложки масла от собственного жареного шалота; сам золотистый лук оставляют для подачи. Листья пандана разминают в яично-кокосовой основе и удаляют до добавления бобового пюре.

8 порций · около 120 минут + полное охлаждение; маш приготовить заранее; выпечка по готовности

Ингредиенты

  • Готовое пюре из очищенного жёлтого маша — 200 г, полностью приготовленного на пару и тонко размятого; масса готового продукта
  • Куриные яйца — 5 шт., выбран разрешённый автором куриный вариант
  • Кокосовый сахар — 250 г, мелко раскрошить
  • Густые несладкие кокосовые сливки — 400 г, взвесить, не отмерять 400 мл напитка
  • Пищевые листья пандана — 4 шт., вымыть; после ароматизации удалить
  • Лук-шалот — 50 г, тонко нарезать поперёк одинаковыми ломтиками
  • Рафинированное растительное масло — 80 мл, для шалота; в крем пойдут только 30 мл полученного ароматного масла

Как приготовить

  1. Начинайте с 200 г уже полностью приготовленного на пару и мелко размятого очищенного маша. Сухие бобы этим весом не заменяют готовое пюре. Подготовьте жаропрочную форму примерно 20 × 20 см с бортиком не ниже 5 см: это домашний ориентир размера для невысокого пласта. Разогрейте духовку до 180 °C в обычном режиме верх-низ.
  2. В небольшой сковороде разогрейте 80 мл масла. Добавьте равномерно нарезанный шалот, обжаривайте на среднем огне, регулярно помешивая, до золотистого цвета. В источнике в конце нагрев на пять секунд усиливают; наблюдайте непрерывно и снимайте до потемнения. Достаньте шалот ситечком и дайте маслу стечь. Отмерьте от ароматного масла 30 мл для крема, остальное в него не выливайте.
  3. В большой миске соедините яйца с вымытыми листьями пандана. Чистыми руками осторожно мните листья в яичной смеси, пока появится лёгкая пена. Добавьте раскрошенный кокосовый сахар и продолжайте разминать до его растворения. Затем введите кокосовые сливки и снова разомните листья в смеси. Сырую яичную основу не пробуйте; после контакта вымойте руки и рабочую поверхность.
  4. Дважды процедите смесь через мелкое сито или чистую пищевую ткань, полностью удаляя пандан и его волокна. Только теперь вмешайте 200 г готового пюре маша до равномерности. Все бобы должны остаться в креме: после их внесения массу больше не процеживают.
  5. На средней мощности нагрейте широкую сковороду с отмеренными 30 мл масла от шалота. Влейте всю яично-кокосовую смесь с машем и постоянно перемешивайте по дну и углам, пока она не начнёт заметно густеть. Снимите на стадии мягкого густого крема, не высушивая до плотного комка и не оставляя неподвижно пригорать.
  6. Сразу переложите загущённый крем в жаропрочную форму, распределите невысоким ровным слоем с запасом до бортика. Выпекайте около сорока пяти минут при 180 °C без водяной бани. Край и середина должны закрепиться, жидкого сырого участка быть не должно; щуп в центре должен показать минимум 74 °C. Если поверхность подрумянилась раньше центра, защитите её фольгой и продолжайте до полной готовности.
  7. Выньте форму и дайте выйти сильному жару. Не режьте горячий мягкий крем: сначала он должен остыть и укрепиться. Завершите охлаждение своевременно в холодильнике при 4 °C или ниже, не держа яичный десерт вне холода больше двух часов суммарно. Шалот держите отдельно, чтобы он не намокал на поверхности.
  8. Разрежьте остывший пласт на восемь частей. Перед подачей распределите по ним весь приготовленный золотистый шалот. Подавайте небольшими десертными порциями; кусочки остаются мягкими и кремовыми, без отдельных слоёв теста.

Двести граммов относятся к готовым бобам

В основе источника указан уже пропаренный и измельчённый маш. Его отдельное приготовление из сухих бобов выполняют заранее; произвольный пересчёт сухого веса здесь не задан. Выбирайте очищенный жёлтый маш без зелёной кожицы и доводите его до полной мягкости до начала крема.

Сначала ароматизация, потом бобы

Листья пандана мнут в яичной смеси вместе с кокосовым сахаром и сливками. Двойное процеживание убирает листовые волокна. Если положить бобовое пюре до сита, часть основной массы будет потеряна; его вмешивают уже после процеживания.

Восемьдесят миллилитров масла не идут целиком в форму

В этом запасе обжаривают 50 г шалота. Для загущения крема берут примерно две мерные столовые ложки полученного масла — выбранные 30 мл. Остаток не нужно доливать в запеканку. Сам шалот добавляют сверху перед подачей.

Загущение не заменяет духовку

На сковороде крем только начинает густеть. Затем следует отдельная выпечка при 180 °C около сорока пяти минут и проверка середины до готовности. Размер формы 20 × 20 см и температурный минимум уточнены для домашней кухни; восемь порций взяты у источника.

Время отсчитывают от готового маша

Около 120 минут — редакционный ориентир на шалот, ароматизацию, процеживание, загущение и выпечку. Полное охлаждение перед нарезкой, отдельная подготовка маша и дополнительная выпечка по готовности увеличивают общий срок.