Для мильяччо манку сначала варят в молоке с водой и маслом. Когда густая основа немного остынет, её постепенно вмешивают во взбитые яйца с сахаром и протёртой рикоттой. Пирог выпекают без песочной оболочки. После охлаждения у него получается плотный, влажный срез, а не воздушный бисквитный мякиш.

10 порций · около 90 минут + охлаждение манной основы и готового пирога

Ингредиенты

  • Манная крупа из твёрдой пшеницы semolino — 200 г
  • Пастеризованное молоко — 500 г
  • Питьевая вода — 500 г
  • Сахар — 250 г
  • Готовая коровья рикотта — 350 г
  • Яйца без скорлупы — 220 г, примерно четыре средних; ориентироваться на вес
  • Сливочное масло — 40 г
  • Апельсин — 1 шт., только цветная кожура для настаивания
  • Ваниль — 1 стручок, использовать семена
  • Мелкая соль — 1 щепотка
  • Сахарная пудра — немного для подачи по желанию, true
  • Дополнительное сливочное масло — для формы

Как приготовить

  1. Вымойте апельсин и снимите несколько широких полосок цветной кожуры, не захватывая горький белый слой. В кастрюле соедините молоко, воду, соль, сорок граммов масла и апельсиновую кожуру. Постепенно нагрейте, размешивая до растворения масла.
  2. Доведите жидкость до кипения и полностью удалите апельсиновую кожуру. Постоянно работая венчиком, всыпьте манку тонкой струёй. Уменьшите нагрев до минимального и варите около четырёх-пяти минут до густой однородной массы.
  3. Переложите манную основу в неглубокую ёмкость и дайте немного остыть, чтобы она не была обжигающе горячей. Пока она остывает, протрите рикотту через сито. Разрежьте ванильный стручок вдоль и соскребите семена.
  4. Разогрейте духовку до 200 °C без конвекции. Смажьте круглую форму диаметром двадцать четыре сантиметра и выстелите бумагой для выпечки. В просторной миске взбейте 220 г яиц с сахаром и ванильными семенами до светлой равномерной пены.
  5. Продолжая работать миксером, понемногу вмешайте протёртую рикотту. Затем так же небольшими порциями добавьте не горячую заваренную манку. Соскребите смесь со стенок и добейтесь однородности без плотных манных комочков.
  6. Переложите в подготовленную форму и выровняйте верх. Выпекайте примерно час. Если через сорок-пятьдесят минут поверхность уже хорошо подрумянилась, свободно прикройте фольгой и продолжайте приготовление.
  7. Проверьте середину: масса должна полностью схватиться, не оставляя сырого жидкого слоя. Яичная середина должна достичь не менее 71 °C; помимо термометра проверяйте и плотность пирога. При необходимости продолжите выпечку.
  8. Дайте немного выйти жару и своевременно завершите охлаждение в холодильнике, оставив пирог в форме до устойчивого среза. Затем аккуратно извлеките, при желании слегка припудрите и разрежьте на десять порций. До подачи держите в холодильнике при 4 °C или ниже.

Манка заваривается до сборки пирога

Крупа сначала превращается в густую приготовленную основу на плите. Сухую манку не всыпают непосредственно в рикотту. После четырёх-пяти минут варки ей дают немного остыть, чтобы не соединять кипящую массу с яйцами.

Рикотту протирают отдельно

Сито помогает убрать сырные крупинки до введения в пену. В миксер сначала попадает рикотта, затем небольшими частями манная основа. Большой холодный ком густой каши труднее равномерно распределить за один раз.

Форма и готовность середины связаны

Расчёт относится к круглой форме двадцать четыре сантиметра. Высокий слой в маленькой посуде может потребовать более долгой выпечки. Румяная поверхность сама по себе не доказывает, что середина приготовилась: при необходимости верх прикрывают фольгой.

Влажный срез не должен быть сырым

Мильяччо остаётся плотным и нежным после остывания. Это не сухой бисквит и не песочный тарт. Около девяноста минут относятся к работе на плите, сборке и часовой выпечке; охлаждение до нарезания добавляет ожидание.