В мильхрамштруделе тонкое вытяжное тесто окружает мягкую начинку из кварка, сметаны, размоченного хлеба и яичной пены. В духовке рулет несколько раз поливают молочно-яичной смесью: она пропитывает оболочку и тоже должна полностью приготовиться. Запись основана на рецепте из «Новой поваренной книги Sacher» Кристофа Вагнера и Александры Винклер, опубликованном WienTourismus.

5 порций · около 15 часов + фактическая готовность начинки и последней порции заливки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 250 г
  • Соль для теста — щепотка
  • Растительное масло для теста — 15 мл
  • Чуть тёплая питьевая вода — 125 мл
  • Растительное масло для отдыха теста — 5 мл, рабочий запас
  • Дополнительная мука для раскатки — 20 г, рабочий запас
  • Растопленное сливочное масло для пласта — 30 мл, две столовые ложки по объёму
  • Дополнительное растопленное масло для формы и поливания — 15 мл, рабочий запас
  • Желтки для поверхности рулета — 2 шт., отдельно от яиц начинки
  • Тостовый белый хлеб без корок — 200 г, 8 стандартных ломтиков примерно по 25 г после удаления корок; рабочий выбор
  • Пастеризованное молоко для хлеба — 125 мл
  • Ваниль — 1 шт., стручок, нужны семена
  • Мягкое сливочное масло для начинки — 60 г
  • Сахарная пудра для начинки — 60 г
  • Ванилиновый сахар для начинки — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Лимон — 0.5 шт., только мелко натёртая вымытая цедра
  • Желтки для начинки — 3 шт.
  • Пастеризованный кварк Topfen — 250 г, густой, протёртый; в источнике маркировка 20%
  • Пастеризованная сметана — 150 г
  • Белки для начинки — 3 шт.
  • Мелкий сахар для белков — 15 мл, одна столовая ложка по объёму
  • Изюм — 40 г, до замачивания
  • Ром для замачивания изюма — 30 мл, рабочее количество, остаток после замачивания слить
  • Готовые поджаренные миндальные лепестки — 20 г, рабочая порция вместо горсти источника
  • Пастеризованное молоко для заливки — 500 мл
  • Мелкий сахар для заливки — 30 мл, две столовые ложки по объёму
  • Целое яйцо для заливки — 1 шт.
  • Сахарная пудра для подачи — 10 г, небольшой рабочий запас

Как приготовить

  1. Накануне соедините 250 г муки, щепотку соли, 15 мл масла и 125 мл чуть тёплой воды. Вымесите гладкое эластичное тесто, округлите и положите в слегка смазанную маслом миску. Плотно прикройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже; для планирования заложено 12 часов. Отдельно залейте изюм ромом, прикройте и тоже поставьте в холодильник.
  2. На следующий день нарежьте хлеб без корок маленькими кубиками. Вскипятите 125 мл молока с семенами ванили, полейте хлеб и оставьте размокнуть. Дайте смеси снизить жар до тёплой перед соединением с яйцами. Изюм откиньте на маленькое сито, оставшийся ром слейте.
  3. Разотрите 60 г мягкого масла с 60 г сахарной пудры, чайной ложкой ванилинового сахара, цедрой половины лимона и тремя желтками для начинки. Добавьте протёртый кварк и сметану. В отдельной чистой миске взбейте три белка до устойчивой пены, постепенно всыпая столовую ложку сахара. Сначала вмешайте размоченный хлеб в желтковую основу, затем легко введите белковую пену лопаткой.
  4. Нагрейте духовку до 180 °C без конвекции. Подготовьте большую жаростойкую форму с высокими бортами, в которой рулет поместится целиком, при необходимости мягкой подковой. Смажьте её небольшим количеством дополнительного масла. На большой чистой ткани с лёгкой подпылённостью раскатайте тесто прямоугольником, затем вытяните тыльными сторонами ладоней от центра к краям до тонкости, при которой виден рисунок ткани. Плотную крайнюю кромку при необходимости подрежьте.
  5. Осторожно распределите по пласту 30 мл растопленного масла и поджаренные миндальные лепестки. Покройте начинкой две трети площади, начиная со стороны будущего сворачивания; оставьте небольшие свободные боковые края. Рассыпьте изюм. Подверните боковые края и с помощью ткани сверните рулет от заполненной стороны к свободной. Перенесите в форму швом вниз, не растягивая наполненную оболочку. Если нужно, мягко изогните по форме.
  6. Разболтайте два отдельных желтка и смажьте поверхность рулета. Для заливки тщательно соедините 500 мл молока, две столовые ложки сахара и одно целое яйцо. Распределите треть этой смеси по рулету и вокруг него, остальные две трети держите в холодильнике до следующего поливания.
  7. Поставьте в духовку и выпекайте ориентировочно 40–50 минут. Примерно на 15-й и 30-й минутах быстро распределите ещё по трети молочно-яичной смеси, каждый раз размешивая её перед использованием; дополнительно слегка смажьте верх растопленным маслом из отдельного запаса. После последней порции сырой заливки продолжайте нагрев до полной готовности начинки и всей жидкости вокруг рулета. Дополнительный проверяемый ориентир — не менее 75 °C в течение 30 секунд в центре начинки и заливки. При необходимости продлите выпечку.
  8. Дайте готовому штруделю недолго постоять до удобной тёплой подачи. Присыпьте небольшим количеством сахарной пудры и разделите на пять порций, захватывая приготовившуюся молочную часть из формы. Вариант с отдельным ванильным соусом в этот состав не входит; весь основной вкус уже даёт ванильный хлеб и молочная заливка.

Хлеб входит в начинку после размягчения

Восемь ломтиков тостового хлеба сначала освобождают от корок, затем нарезают и смачивают горячим ванильным молоком. В этой записи выбраны стандартные ломтики, дающие около 200 г после удаления корок. Кварк и сметану вводят в масляно-желтковую основу, белковую пену — в самом конце. Очень горячий хлеб перед яйцами должен немного остыть.

У яиц три отдельные задачи

Три желтка и три белка относятся к начинке. Ещё два желтка нужны только для смазывания свёрнутого рулета, целое яйцо — для 500 мл заливки. В само вытяжное тесто эти яйца не добавляют. Молоко также отмеряют двумя порциями: 125 мл к хлебу и 500 мл в заливку.

Заливку вносят во время выпечки

Первая треть оказывается в форме перед духовкой; оставшиеся две распределяют во время приготовления. Деление примерно на 15-ю и 30-ю минуты — домашний рабочий порядок. После последнего поливания всему сырому яйцу требуется полный нагрев. Температуру проверяют чистым термометром в начинке и приготовляющейся молочной части, продолжая выпечку при необходимости.

Тонкий пласт должен поместиться в форму

Вытягивайте тесто на ткани и переносите готовый рулет с её помощью. Форму подберите заранее: борт удерживает молочную смесь, а длина позволяет уложить рулет без сильных заломов. Мягкая подкова допустима как домашний способ разместить длинный штрудель. Начинку распределяют по двум третям пласта, оставляя свободную часть для завершающих витков.

Подготовка начинается накануне

Около 900 минут, или 15 часов, — редакционный план с двенадцатичасовым отдыхом теста, параллельным замачиванием изюма, приготовлением начинки, вытягиванием, сборкой, выпечкой до 50 минут и коротким отдыхом. Фактическое состояние теста и готовность яичной части важнее общей цифры. 20 г миндаля, 30 мл рома, масла для формы и поливания, мука для подпыла и пудра для подачи — домашние рабочие количества там, где источник не задаёт точного веса. Ром при замачивании не исчезает полностью; рецепт содержит алкоголь.