Ми-кроб делают из самой тонкой сухой рисовой вермишели: маленькие пучки мгновенно раскрываются в горячем масле. Затем воздушные нити покрывают отдельно сваренным кисло-сладким сиропом с шалотом и яйцом, укладывают слоями с орехами и после остывания нарезают. Для этой работы нужны термометр для масла и сиропа, глубокая посуда и заранее подготовленная форма.

16 порций · около 75 минут + полное остывание пласта

Ингредиенты

  • Сухая тончайшая тайская рисовая вермишель — 90 г, состав рис и вода; нити, не широкая лапша
  • Шалот — 0.75 мерной чашки объёмом 240 мл, тонкие короткие ломтики
  • Нейтральное растительное масло для шалота — 2 ст. л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Пальмовый сахар — 150 г, мелко нарубить
  • Рыбный соус — 2 ст. л.
  • Мелкая столовая соль — 0.5 ч. л.
  • Готовая тайская тамариндовая паста — 2 ст. л.
  • Лаймовый сок — 2 ст. л.
  • Тайский соус шрирача — 2 ст. л.
  • Лайм для цедры — 1 шт., снять только окрашенную часть
  • Готовые обжаренные кешью — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, разделить на половинки
  • Готовые обжаренные тыквенные семечки — 2 ст. л.
  • Рафинированное масло авокадо для фритюра — достаточно для слоя 3,8 см, Chosen Foods 100% Pure с заявленной точкой дымления 260 °C; не нерафинированное

Как приготовить

  1. Подготовьте глубокую устойчивую посуду, термометр с диапазоном выше 230 °C, сухую шумовку и противень с бумажным полотенцем. Для вермишели используйте указанное рафинированное масло: слой около 3,8 см, при этом масло занимает не больше трети посуды и над ним остаётся не менее 5 см свободного пространства. Разделите сухие нити на маленькие пучки и разрежьте пополам ножницами; не замачивайте и не отваривайте.
  2. Нагрейте масло до 230 °C по термометру, затем уменьшите огонь. Опускайте по одному небольшому сухому пучку: он должен сразу раскрыться в белые воздушные нити, примерно за две секунды. Осторожно прижмите середину шумовкой, чтобы все нити соприкоснулись с маслом, и сразу выньте. Стряхните масло, положите на бумагу. Между партиями проверяйте температуру; если масло дымит, выключите нагрев и прекратите жарку до устранения перегрева.
  3. Застелите дно квадратной формы около 23 см пергаментом. В большой нержавеющей сковороде на умеренно слабом огне готовьте шалот с двумя столовыми ложками нейтрального масла 5–6 минут до мягкости и лёгкого подрумянивания. Добавьте яйцо и размешивайте до полностью приготовленных мелких кусочков, без жидких участков.
  4. Добавьте пальмовый сахар, рыбный соус, соль, тамариндовую пасту, лаймовый сок, шрирачу и цедру. Постоянно перемешивайте на умеренно слабом огне и измеряйте сироп: нужен уровень 115 °C. Не проверяйте горячую смесь пальцами и не пробуйте её до остывания.
  5. Убавьте огонь до минимального. Добавьте всю раскрытую вермишель, слегка разрушая большие воздушные комки. Двумя лопатками быстро и тщательно распределите сироп; разбивайте отдельные сгустки, чтобы они не оставались слишком сладкими пятнами. Если сковорода мала, переложите нити в большую миску, полейте сиропом и сразу перемешайте.
  6. Пока смесь тёплая и податливая, распределите половину нитей по форме, добавьте половину кешью и семечек. Сверху положите оставшиеся нити и остальные орехи с семечками. Плоским дном мерной чашки слегка прижмите, соединяя пласт, но не превращая нити в крошку.
  7. Дождитесь полного остывания, затем выньте за пергамент или режьте прямо в форме на 16 небольших кусочков. Подавайте после остывания. Для ожидания уберите в закрытый контейнер в холодильник; не оставляйте приготовленную яичную смесь на столе на всю ночь.

Вермишель должна быть сухой и очень тонкой

Подходит нитевидная тайская рисовая вермишель из риса и воды. Широкую лапшу для пад-тая сюда не подставляют. Маленькие пучки оставляют место для быстрого раскрывания; влажные продукты в масло не добавляют.

Два разных измерения температуры

Для раскрывания нитей масло нагревают до 230 °C, а сироп отдельно доводят до 115 °C. Масло выбирают именно рафинированное и рассчитанное производителем на такой режим. Не заменяйте его нерафинированным и не доводите до дыма. Термометр должен подходить для обоих диапазонов; рабочую температуру не определяют по случайной пробе рукой.

Сироп распределяют, пока он подвижен

После измерения сироп соединяют с воздушными нитями без длинной паузы. Особенно внимательно разбивайте липкие сгустки двумя лопатками: вокруг них останутся непокрытые нити, а сам сгусток будет слишком насыщенным. Кешью и семечки распределяют в середине и сверху, а не добавляют весь объём одной горкой.

Нарезают только холодный пласт

Около 75 минут — исходный ориентир подготовки и приготовления без полного остывания. Время снижения температуры зависит от формы и условий и указано отдельно. Выход — 16 небольших кусочков, а не 16 полноценных завтраков. Сразу убирайте готовое изделие для ожидания в холодильник; точный срок сохранения хруста здесь не обещается.