Внутри мханчи находится плотная миндальная паста, а снаружи — тонкая хрустящая оболочка фило. Начинку сначала прогревают с маслом и полностью остужают; желток вводят уже в холодную смесь. Восемь длинных рулетов укладывают последовательно, продолжая одну спираль. Мёд наносят на готовую выпечку, не отваривая отдельный сироп.
8 порций · около 120 минут + охлаждение начинки и пирога, доведение до готовности
Ингредиенты
- Очищенный бланшированный миндаль — 500 г
- Мелкий белый сахар — 150 г
- Пищевая вода цветов апельсина — 40 мл, две австралийские столовые ложки по 20 мл
- Несолёное сливочное масло для начинки — 150 г, размягчить
- Яичный желток для начинки — 1 шт.
- Молотая корица для начинки — 1 ч. л.
- Тесто фило — 16 листов, заранее готовых к работе по упаковке; достаточного размера для валиков длиной около 33 см
- Отдельный яичный желток для соединения листов — 1 шт.
- Холодная питьевая вода для этого желтка — 20 мл, одна австралийская столовая ложка
- Отдельное несолёное сливочное масло для поверхности — 80 г, растопить
- Мёд — 150 г, слегка подогреть до текучести
- Сахарная пудра — немного для посыпки
- Дополнительная молотая корица — немного для посыпки
- Белый кунжут — немного для посыпки
Как приготовить
- Проверьте готовность фило по инструкции упаковки: размораживание выполняется заранее. Подготовьте комбайн с ножом, сотейник, неглубокую ёмкость для охлаждения и большой противень с бумагой для выпечки. Миндаль нужен уже бланшированный и без кожицы. Не заменяйте его готовым сладким марципаном.
- Поместите 500 г миндаля и 150 г мелкого сахара в комбайн. Измельчите до связной миндальной пасты, периодически останавливая прибор и счищая массу со стенок лопаткой. Влейте 40 мл пищевой воды цветов апельсина и снова соедините. Не добавляйте произвольное количество обычной воды.
- Переложите пасту в сотейник, добавьте 150 г размягчённого масла для начинки. На среднем нагреве готовьте с частым перемешиванием примерно пять минут, пока смесь слегка не потемнеет. Снимите с огня и распределите в неглубокой ёмкости для полного охлаждения; завершайте охлаждение в холодильнике, не оставляя массу надолго на столе.
- В полностью остывшую начинку вмешайте первый желток и чайную ложку корицы. Должна получиться плотная паста, из которой можно формовать валики. Разделите её на восемь равных частей. Каждую осторожно раскатайте в длинный валик около 33 см; толщину определяет равная доля начинки, не добавляйте орехи ради заранее заданного диаметра.
- Прогрейте обычную духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Второй, отдельный желток разболтайте с 20 мл холодной воды. Откройте фило, ожидающие листы прикройте чистой слегка влажной тканью без капель. Для каждого рулета используйте два листа.
- Первый лист слегка промажьте желтком с водой, накройте вторым. Положите один миндальный валик в центр и аккуратно оберните парой листов, закрывая начинку в длинный рулет. Таким же образом используйте все восемь валиков и все шестнадцать листов. Не распределяйте начинку сплошным слоем на весь противень.
- Первый рулет осторожно изогните в центральный виток на противне. Конец следующего приставьте к его концу и продолжите спираль снаружи. Повторите с остальными рулетами, аккуратно сводя стыки. Получится одна большая улитка из восьми последовательных частей, а не восемь отдельных изделий. Сгибайте бережно, не выдавливая пасту.
- Смажьте наружную поверхность отмеренными 80 г растопленного масла. Выпекайте около 20 минут до золотистого полностью приготовленного фило и готовой начинки. В центре начинки с желтком проверьте минимум 71 °C. Если требуется, продолжите; слишком быстро темнеющий верх прикройте фольгой.
- Сразу после духовки промажьте пирог 150 г тёплого текучего мёда. Дайте полностью остыть в пределах безопасного времени. Затем слегка посыпьте сахарной пудрой, дополнительной корицей и белым кунжутом. Нарежьте на восемь подач; хрупкие куски поддерживайте широкой лопаткой.
Паста проходит нагрев до желтка
В начинке 150 г масла, ещё 80 г относятся только к поверхности пирога. Сначала ореховую пасту прогревают с первой порцией масла, потом полностью охлаждают. Желток и корица появляются после этой паузы: в горячий сотейник желток не вводят.
Для одного рулета нужны два листа
Пара склеивается отдельным желтком с водой. Это второй желток рецепта, а не остаток первого из начинки. На восемь равных валиков приходится шестнадцать листов. До начала работы проверьте их длину и возможность закрыть начинку; тонкое тесто быстро становится ломким без укрытия.
Длинные части продолжают один виток
Каждый рулет встаёт вслед за предыдущим, а стыки сближают. Общую спираль не собирают из восьми маленьких улиток. Длина валика около 33 см помогает распределить равные части; точный диаметр не задаётся, чтобы не менять количество начинки ради размера.
Здесь используются ложки по 20 мл
В рецептуре SBS столовая ложка австралийская. Две ложки цветочной воды дают 40 мл, одна ложка воды для желтка — 20 мл. Чайная ложка корицы при этом обычная мерная, 5 мл. Покупайте именно пищевую воду цветов апельсина, не ароматизатор для косметики.
Мёд наносят после духовки
Начинка не рассыпчатая ореховая крошка, а собственная связная паста. Готовую спираль промазывают тёплым мёдом и остужают. Варить водно-сахарный сироп и выдерживать пирог в нём несколько часов для этой версии не требуется.
Планируйте время на два охлаждения
Около 120 минут — редакционный ориентир измельчения, прогрева, тщательной сборки и выпекания. Полное охлаждение пасты до желтка и самого пирога перед пудрой зависит от температуры и добавляется к этому плану; готовность начинки проверяют отдельно. Размораживание фило выполняют заранее.
Не растягивайте остывание на весь день
Полностью остудить — не значит оставить выпечку на столе на неопределённый срок. Для готовых частей и остатков соблюдайте общий предел вне холода: два часа, при жаре выше 32 °C один час. Начинку охлаждайте неглубоким слоем, остатки пирога разделите и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Отдельный срок длительного хранения этой домашней партии не установлен.
