Каждую дрожжевую булочку оборачивают тонким кругом другого, печеньного теста. Нижняя часть остаётся свободной, а сверху делают пересекающиеся насечки и сахарное покрытие. Внутри нет крема или начинки. Здесь выбран ручной замес и верхняя двухчасовая ветка первого подъёма; во время неё готовят оболочку.

10 порций · около 260 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная хлебная мука — 225 г, плюс немного для подпыла
  • Низкобелковая пшеничная мука cake flour для булочек — 25 г
  • Кошерная соль Diamond Crystal — 1 ч. л., именно этот вид соли
  • Мелкий сахар для булочек — 3 ст. л.
  • Быстродействующие сухие дрожжи instant — 1.25 ч. л.
  • Крупные яйца — 2 шт., по 50 г без скорлупы; одно для булочек, второе для оболочки
  • Цельное молоко — 50 мл, около 30 °C
  • Питьевая вода — 50 мл, около 30 °C
  • Несолёное сливочное масло для булочек — 35 г, мягкое, кубиками
  • Несолёное сливочное масло для оболочки — 60 г, мягкое, отдельно
  • Мелкий сахар для оболочки — 100 г
  • Низкобелковая пшеничная мука cake flour для оболочки — 200 г
  • Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
  • Мелкий сахар для покрытия — 2 ст. л.

Как приготовить

  1. В миске соедините 225 г хлебной и 25 г низкобелковой муки, соль и три ложки сахара. Вмешайте быстродействующие дрожжи, одно взбитое яйцо, молоко и воду примерно 30 °C. Перемешивайте около 2 минут до липкого комка, собирая сухую муку со стенок.
  2. На слегка припылённом столе вымешивайте ладонями около 5 минут, складывая и поворачивая. Расплющите в короткий пласт, распределите 35 г мягкого масла, сверните и продолжайте замес до его включения. Далее приподнимайте, прижимайте к столу и складывайте ещё около 10 минут до гладкости и эластичности. Тонкий растянутый участок должен пропускать свет без немедленного разрыва; при необходимости продолжайте замес.
  3. Округлите тесто швом вниз, положите в миску и накройте. Оставьте в тёплом месте до удвоения, примерно 1–2 часа; для общего плана выбрано 2 часа. Пока тесто поднимается, готовьте печеньную оболочку.
  4. Разотрите отдельные 60 г мягкого масла со 100 г сахара. Понемногу полностью вмешайте второе взбитое яйцо. Просейте 200 г низкобелковой муки с разрыхлителем и перемешайте только до соединения. Взвесьте всю массу, разделите на десять равных частей, округлите и накройте. Охладите 10 минут в холодильнике.
  5. Поднявшееся дрожжевое тесто обомните, сложите втрое в одном направлении и ещё втрое в другом. Соберите шар, взвесьте и разделите на десять равных частей. Округлите швами вниз, накройте на противне и оставьте 15 минут при комнатной температуре.
  6. Во время этой паузы раскатайте каждый печеньный шар в круг 10–12 см на слегка припылённом столе. После 15 минут вновь слегка расплющите хлебный шар, сложите края к центру в двух направлениях и округлите, стягивая шов вниз. Положите шар на круг оболочки швом вверх, переверните вместе и мягко обтяните верх и бока печеньным тестом. Дно булочки не закрывайте.
  7. Обмакните только печеньный верх в две ложки сахара, отряхивая лишнее. Скребком или ножом нанесите по три неглубокие линии в двух пересекающихся направлениях, около 3 мм в оболочке. Разложите десять булочек на застеленном противне, накройте и оставьте примерно 50 минут до увеличения в полтора раза.
  8. Примерно на середине последней расстойки разогрейте духовку до 180 °C. Если тесто стояло внутри для подъёма, сначала перенесите его в другое тёплое место. Снимите накрытие и выпекайте на среднем уровне 13–15 минут до светло-золотистой оболочки и полностью приготовленного мякиша; для яичного теста ориентир 71 °C в центре. При неравномерном окрашивании поверните лист. Перенесите на решётку, остудите 5 минут и подавайте.

Две порции муки не смешивают заранее

Хлебная мука входит в дрожжевое тесто. Для оболочки отдельно отмеряют 200 г низкобелковой пшеничной муки cake flour; ещё 25 г этой муки нужны внутренней булочке. Все эти количества удобно подготовить в разных мисках.

Масло вводят после начала замеса

Тридцать пять граммов масла входят в уже немного вымешанное хлебное тесто. Сначала поверхность может стать жирной, но продолжайте складывание до равномерного включения. В оболочке другие 60 г масла соединяют с сахаром перед яйцом.

Обёртка оставляет свободное дно

Печеньный круг покрывает верх и бока, а не запечатывает булочку со всех сторон. Насечки делают после сахарного покрытия и до последнего подъёма. Не прорезайте их насквозь в хлебный шар.

Расстойка и охлаждение распределены по плану

Около 260 минут включают ориентир 55 минут работы, 2 часа первого подъёма, 15 минут промежуточного отдыха, 50 минут последней расстойки, до 15 минут духовки и 5 минут перед подачей. Печеньные заготовки делают и охлаждают во время первого подъёма.

Подъём оценивают по объёму: сначала удвоение, затем увеличение в полтора раза. В более прохладном помещении он может затянуться. У готовой булочки светлая печеньная корочка и приготовленная середина.