У маттентартов хрустящая слоёная оболочка и нежная молочная середина. Начинку здесь делают самостоятельно: к закипевшему молоку добавляют кисломолочную пахту, отделяют получившиеся хлопья от сыворотки и дают им стечь. Затем в остывший сгусток вмешивают желтки и взбитые с сахаром белки. Для оболочки берут готовое слоёное тесто.

6 порций · около 180 минут + до остывания основы и полного пропекания всех пирожных

Ингредиенты

  • Свежее цельное пастеризованное молоко — 2.5 л, для получения сгустка
  • Кисломолочная пахта karnemelk — 1 л, свежая, из пастеризованного молока
  • Яйца для начинки — 4 шт., разделить на белки и желтки
  • Мелкий сахар — 200 г, для взбивания с белками
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Ваниль — 1 стручок
  • Готовое слоёное тесто — 2 листа, на 6 оснований и 6 крышек для небольших форм
  • Сливочное масло мягкое — немного для форм
  • Мука пшеничная — немного для форм
  • Отдельный яичный желток — 1 шт., для краёв теста
  • Отдельное пастеризованное молоко — немного для разведения желтка

Как приготовить

  1. Подготовьте сито над глубокой миской и выстелите чистой пищевой тканью, смоченной питьевой водой и отжатой. Разрежьте ванильный стручок вдоль и соскоблите семена. В большой кастрюле нагрейте 2,5 л цельного молока вместе с семенами и пустым стручком до кипения, следя за дном и подъёмом пены.
  2. Сразу влейте весь литр кисломолочной пахты и недолго перемешайте. Должны отделиться хлопья и жидкая сыворотка. Удалите пустой ванильный стручок. Осторожно переложите смесь в подготовленное сито, не обжигаясь горячей жидкостью.
  3. Дайте сильному пару выйти, затем перенесите сито с миской в холодильник при 4 °C или ниже, прикройте и оставьте стекать примерно на час. Дно сита должно оставаться выше собравшейся сыворотки. В конце бережно прижмите сгусток через ткань, помогая удалить свободную жидкость. Перед яйцами основа должна остыть; при необходимости продолжите охлаждение.
  4. Разогрейте духовку до 225 °C. Смажьте шесть небольших форм сливочным маслом, слегка припылите мукой и вытряхните излишек. Из двух листов теста подготовьте шесть оснований и шесть крышек по своим формам. Основания должны закрывать дно и борта с небольшим свисающим краем. Запас для крышек держите в холодильнике.
  5. Четыре яйца разделите. Размешайте четыре желтка и соль в остывшем молочном сгустке. В отдельной чистой сухой миске взбейте четыре белка с 200 г мелкого сахара до устойчивой блестящей пены; ориентир автора — около пяти минут, но проверяйте состояние. Вмешайте пену в молочную основу лопаткой в два приёма.
  6. Распределите начинку между шестью формами, оставляя края теста чистыми. Разболтайте отдельный желток с небольшим количеством отдельного молока и слегка смажьте края. Накройте холодными крышками из теста, хорошо соедините их с основаниями по окружности и удалите свисающий излишек.
  7. Ножницами сделайте небольшой надрез-звёздочку в центре каждой крышки для выхода пара. Поставьте формы на противень и выпекайте в нагретой духовке ориентировочно 20–25 минут, до насыщенно-золотистой слоёной оболочки и полностью приготовленной начинки. Проверьте центр: для яичной начинки нужен ориентир не ниже 71 °C. При необходимости продолжите выпечку.
  8. Дайте пирожным остыть, чтобы начинка удерживала форму при разрезании и снизился сильный жар. Подавайте по одному — весь выход составляет шесть порций. Если подача откладывается, своевременно завершите охлаждение в холодильнике, сохраняя готовые изделия при 4 °C или ниже.

Начинка начинается со свежего молока

Нужны цельное молоко и кисломолочная пахта с обозначением karnemelk. Пахта входит в кипящее молоко целиком за один раз. Получившийся сгусток отделяют от сыворотки через ткань; в начинку идёт только отцеженная масса. Готовый магазинный творог в эту последовательность не подставляют.

Час отцеживания учитывают заранее

За этот час из хлопьев должна стечь свободная сыворотка. Конструкцию держат над миской, чтобы нижняя часть не намокала обратно. Прижимайте бережно, а перед соединением с яйцами проверьте, что основа остыла. Сильный нажим не заменяет время стекания.

Сахар взбивают со всеми белками

Все 200 г сахара относятся к четырём белкам. Желтки входят в молочный сгусток отдельно. Подготовленную пену вмешивают в два приёма, сохраняя её объём, затем сразу наполняют формы. Сырая начинка с яйцами не предназначена для пробы.

Проверьте раскрой двух листов до наполнения

Формы и листы готового теста бывают разного размера. До работы с начинкой убедитесь, что из двух листов получаются шесть полноценных оснований с бортами и шесть крышек. Если обрабатываете противень в несколько заходов, оставшиеся заготовки и начинку держите в холодильнике.

Маленький надрез выпускает пар

Крышка соединяется с основанием по чистому краю. Отверстие-звёздочка остаётся в центре, чтобы влага могла выходить во время выпечки. Цвет верха проверяют вместе с состоянием нижнего теста и готовностью яичной середины.

Планируйте около трёх часов

В этот ориентир входят нагрев молока, часовое отцеживание, охлаждение основы, смешивание начинки, сборка, выпечка и остывание. Дополнительные партии и доведение середины до готовности увеличат время. Суммарное ожидание молочной основы и яичной начинки вне холода ограничивайте двумя часами, при жаре выше 32 °C — одним часом; паузы проводите в холодильнике.