Матхри делают из небольшого количества твёрдого теста с гхи, кумином и перцем. Каждый кусочек раскатывают отдельно и часто накалывают вилкой, чтобы он оставался плоским. Жарка проходит при 130 °C: это намеренно мягкий режим для светлых хрустящих крекеров.

5 порций · около 65 минут + остывание готовых крекеров

Ингредиенты

Пшеничная мука — 100 г
Мелкая соль — 0.5 ч. л.
Семена кумина — 0.75 ч. л.
Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л., крупно раздробить
Топлёное масло гхи — 15 г, уже растопленное и остывшее, но жидкое
Холодная питьевая вода — 2 ст. л., может потребоваться третья до твёрдого теста
Растительное масло — немного для поверхности при раскатке и отдельно для погружения при жарке
Готовый индийский пикл — небольшое количество для подачи

Как приготовить

Просейте муку с солью. Вмешайте кумин и крупно раздробленный чёрный перец. Добавьте остывшее жидкое гхи и разотрите пальцами до грубой крошки.
Введите около 2–3 столовых ложек холодной воды до твёрдого теста. Вымешивайте 3–4 минуты до гладкости, накройте и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
После отдыха месите ещё 1 минуту. Разделите на 15 частей, ориентировочно по 10 г, и скатайте шарики. Пока работаете с одной частью, остальные держите под полотенцем от высыхания.
Слегка смажьте поверхность растительным маслом. Раскатайте каждый шарик в плоский диск диаметром 4 см. Часто наколите вилкой всю поверхность, чтобы диски не раздувались при жарке.
В глубокой подходящей посуде нагрейте масло до 130 °C, оставив достаточный свободный объём сверху. Опускайте диски партиями шумовкой. Убавьте огонь и готовьте 2–3 минуты с каждой стороны до бледно-золотистого цвета, поддерживая мягкий исходный режим.
Переложите на кухонную бумагу, дайте маслу стечь и полностью остудите. Подавайте при комнатной температуре с небольшим количеством готового индийского пикла. Получится 15 крекеров, пять небольших порций по три.

Тесто твёрдое, не жидкий кляр

Жира в исходной массе 15 г на 100 г муки. Его растирают до крошки, а воду добавляют постепенно. Диапазон двух–трёх столовых ложек сохранён: третья нужна лишь до связного твёрдого теста.

Проколы удерживают плоскую форму

Частые отверстия нужны по всей площади каждого четырёхсантиметрового диска. Матхри не должны превратиться во вздутые хлебные карманы; их не формуют как пончики или крупные лепёшки.

Нагрев мягче обычного фритюра

Для жарки этого теста поддерживайте около 130 °C. 65 минут — редакционный ориентир на замес, известный двадцатиминутный отдых, раскатку 15 дисков, прогрев масла и партии. Остывание готовых крекеров прибавляется отдельно; точный срок хранения здесь не устанавливается.