Для маррон глясе очищенные каштаны сначала полностью отваривают, затем несколько дней пропитывают сиропом короткими ежедневными прогревами. Очень мягкие ядра не перемешивают ложкой: их поднимают вместе с корзинкой. В конце каштаны покрывают тонкой глазурью из сахарной пудры и собственного сиропа. Это работа на семь календарных дней, с холодными паузами между прогревами.
8 порций · около 8900 минут + дополнительное остывание и высыхание глазури
Ингредиенты
- Крупные пищевые каштаны в скорлупе — 800 г, съедобные marroni от пищевого продавца
- Белый сахар для первого сиропа — 900 г
- Пищевая кондитерская глюкоза — 100 г
- Ваниль — 1 стручок
- Питьевая вода для первого сиропа — 1000 мл
- Белый сахар для четвёртого дня — 500 г, отдельно от первого сиропа
- Питьевая вода для четвёртого дня — 250 г
- Сахарная пудра для глазури — 2 ст. л. с горкой, и немного для регулирования густоты
- Собственный сироп после пропитки — 1 ст. л., и немного для регулирования глазури
- Питьевая вода — для замачивания, бланширования, варки и короткого охлаждения
Как приготовить
- Подберите только крупные съедобные пищевые каштаны. Надрежьте скорлупу и внутреннюю кожицу по окружности каждого, стараясь не прорезать мякоть. Залейте холодной питьевой водой на полтора часа.
- Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Погружайте каштаны небольшими партиями, ориентировочно до двадцати штук. После восстановления кипения через две минуты вынимайте те, у которых скорлупа начала отходить, и аккуратно очищайте от скорлупы и внутренней кожицы. Используйте щипцы и полотенце, защищая руки от жара.
- Разложите очищенные ядра в подходящей пищевой металлической корзинке. Опустите её в кипящую воду и спокойно варите около десяти минут, до полной готовности и мягкости: тонкая пищевая шпажка должна входить без сопротивления. Не переваривайте до распада. Кратко погрузите в отдельную чуть тёплую питьевую воду для остановки нагрева и отцедите.
- В первый день приготовьте сироп: доведите литр воды с продольно разрезанным стручком ванили до кипения, растворите 900 г сахара и 100 г пищевой кондитерской глюкозы. Опустите корзинку с каштанами. После восстановления едва заметного кипения прогревайте четыре минуты, затем снимите с огня.
- Оставьте ядра погружёнными в сиропе до следующего ежедневного сеанса. Для этой домашней версии между прогревами выбрано хранение в холодильнике при 4 °C или ниже. Своевременно охладите ёмкость, например поставив снаружи в холодную водяную ванну без попадания воды внутрь, и перенесите в холодильник в пределах двух часов после нагрева.
- На второй и третий дни, с интервалом примерно двадцать четыре часа, поднимайте корзинку над сиропом. Сам сироп доводите до полного кипения, возвращайте корзинку и тихо прогревайте каштаны две минуты. Затем снова охлаждайте и храните погружёнными в холодильнике до следующего дня.
- На четвёртый день добавьте в сироп отдельные 500 г сахара и 250 г воды. Растворите и доведите до кипения без каштанов, верните корзинку и повторите двухминутное самое слабое кипение. Снова выполните холодную суточную паузу.
- На пятый и шестой дни повторяйте тот же ежедневный двухминутный прогрев с последующим своевременным охлаждением и хранением в холодильнике. Не мешайте мягкие ядра ложкой и не допускайте бурления: они легко ломаются.
- На седьмой день согревайте сироп вместе с корзинкой особенно бережно. Если появились сахарные пластинки, дождитесь их растворения. Поднимите корзинку и дайте сиропу стечь. Когда ядра перестанут обжигать, осторожно переложите на решётку над противнем и полностью остудите.
- Соедините две столовые ложки пудры с горкой и одну ложку собственного сиропа. Отрегулируйте густоту небольшим количеством тех же компонентов до текучей глазури. Тонко смажьте ядра и дайте поверхности подсохнуть.
- Кратко подсушите глазурь в разогретой до 220 °C духовке около двух минут, наблюдая за поверхностью. Полностью остудите. Разделите готовые каштаны на восемь небольших десертных подач без обещания одинакового числа целых ядер. Готовый продукт сохраняйте охлаждённым; длительный срок хранения этой домашней партии не установлен.
Корзинка защищает хрупкие ядра
Каштаны становятся мягкими ещё до сиропа. Для переноса поднимайте всю корзинку медленно, без встряхивания. Сильное кипение и частые прикосновения увеличивают количество сломанных кусочков.
Два запаса сахара идут в разные дни
Первые 900 г растворяют в литре воды. Остальные 500 г и 250 г воды добавляют на четвёртый день, меняя концентрацию сиропа постепенно. Пудра для наружной глазури — отдельный запас.
Семь дней — это не непрерывная варка
Между короткими прогревами проходит примерно по суткам. В числовом плане около 8900 минут учтены шесть таких интервалов и работа с очисткой и глазировкой. Дополнительное охлаждение и высыхание поверхности могут увеличить время.
Холодные паузы не делают заготовку консервами
Каштаны остаются в сиропе, но длительное хранение без холодильника здесь не предусмотрено. Не считайте сладость или последнюю короткую сушку доказательством стабильности при комнатной температуре.
