У марракеты четыре соединённые доли и выраженная хлебная корка. В рецепте Пилар Эрнандес форму делают ручкой деревянной ложки: продавливают продолговатую заготовку сначала вдоль одной оси, затем поперёк. В холодильник на ночь отправляется уже сформованный хлеб. На следующий день его выдерживают при комнатной температуре и пекут на разогретом камне с начальным паром.

12 порций · около 960 минут + достижение нужного подъёма, более долгая ночь и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения без разрыхлителя — 3.5 мерной чашки объёмом 240 мл, 840 мл по объёму; не 840 г
  • Сильная пшеничная хлебная мука — 3.5 той же мерной чашки 240 мл, 840 мл по объёму; не кукурузная мука
  • Холодная питьевая вода для теста — 640 мл, две и две трети выбранной чашки 240 мл
  • Коричневый сахар — 1 ч. л.
  • Сухие быстродействующие дрожжи — 1.5 ч. л.
  • Мелкая соль — 2.5 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло в пищевом спрее — немного для миски, заготовок и бумаги, в сам замес отдельно не вливают
  • Дополнительная мука — немного для подпыла
  • Горячая питьевая вода для пара — 240 мл, в отдельную металлическую форму; дополнительно немного воды для лёгкого опрыскивания хлеба

Как приготовить

  1. Смешайте оба вида муки, сахар, соль и быстродействующие дрожжи. Влейте 640 мл холодной воды, соедините в ком. Перенесите на слегка подпыленную поверхность и энергично вымешивайте руками около десяти минут. Переложите в чистую миску, слегка опрысните пищевым масляным спреем и накройте на тридцать минут.
  2. Мягко обомните тесто, округлите и снова накройте. Оставьте примерно на девяносто минут или до удвоения объёма. Разделите на шесть равных частей по фактической массе, округлите. Слегка опрысните маслом, свободно накройте пищевой плёнкой и оставьте ещё на тридцать минут. Плёнку автор разрешает вместо большой пищевой застёжки-пакета.
  3. Подготовьте два противня с бумагой для выпечки, рассчитанной минимум на 245°C и использование на камне. Слегка нанесите масляный спрей. Одну заготовку осторожно растяните в продолговатую форму. Чистой пищевой деревянной ручкой ложки глубоко продавите её посередине, затем поверните ручку на девяносто градусов и продавите поперёк. Четыре доли должны сохранять соединение у основания; тесто не разрезают ножом на отдельные куски.
  4. Сформуйте остальные заготовки, разложите с промежутками. Слегка опрысните маслом, свободно накройте и оставьте на пятнадцать минут. Поставьте противни на ночь в холодильник не выше 4°C. Для плана здесь взято не менее восьми часов — редакционный ориентир, у автора указана ночь. К утру заготовки должны вырасти примерно на 50–75%; при необходимости продлите холодную расстойку.
  5. Перед выпечкой выдержите выбранную партию при комнатной температуре один час. Снимите покрытие за пятнадцать минут до посадки. Если печёте последовательно, второй противень оставляйте в холодильнике до начала его часового этапа. Заранее разогрейте духовку с камнем до 245°C. На нижнюю решётку поставьте отдельную металлическую форму для пара, разрешённую инструкцией вашей духовки; не на её дно.
  6. В прихватках осторожно влейте 240 мл горячей воды в форму, держась в стороне от пара. Перенесите хлеб на бумаге на камень с помощью подходящей лопатки. Слегка опрысните водой только поверхность хлеба. Повторите лёгкое опрыскивание через две минуты и ещё через одну минуту, затем снизьте нагрев до 230°C. Стенки, стекло, лампу и нагреватели водой не опрыскивают: это уточнение домашнего способа относительно источника.
  7. Пеките десять минут, осторожно разверните хлеб передней стороной назад и пеките ещё примерно десять минут или до выраженной золотисто-коричневой корки и готового мякиша. Выключите духовку и оставьте хлеб внутри ещё на пять-десять минут, следя, чтобы он не обуглился. Перенесите на решётку минимум на тридцать минут. У первого хлеба проверьте толстое соединение: сырой липкой полосы внутри быть не должно. При необходимости допеките.
  8. Перед следующей загрузкой снова подготовьте духовку к начальному режиму 245°C с паром, соблюдая инструкцию оборудования. Воду не доливают на раскалённое сухое стекло или на дно печи. Шесть крупных сформованных хлебов разделите примерно на двенадцать порций, по половине каждого; отделяйте доли после остывания, сохраняя корку сухой.

Обе муки здесь отмерены объёмом

В исходнике указаны три с половиной чашки каждого вида. Выбранная мерная чашка равна 240 мл: это даёт по 840 мл муки, но не такую же массу в граммах. Наполняйте чашку без утрамбовывания и снимайте горку. Хлебная мука — сильная пшеничная, не кукурузная мука марки с похожим названием.

Крест делают до холодной расстойки

Глубокое продавливание делит поверхность на четыре доли, оставляя основание общим. После этого идут пятнадцать минут под покрытием и ночь в холодильнике. Повторно глубоко мять уже поднявшуюся заготовку перед печью не нужно.

Для этой версии нужен подходящий режим с паром

Используют камень, жаростойкую бумагу нужного температурного допуска и отдельную металлическую форму. Проверьте инструкцию духовки заранее: ручное создание пара должно быть разрешено. При открывании держите лицо в стороне, работайте в прихватках. Если такой режим оборудованию не подходит, выберите другой способ выпечки хлеба.

Запланируйте вечер и следующее утро

Около 960 минут — редакционный ориентир всей партии с выбранными восемью часами холода, дневными подъёмами, часовым этапом перед печью, загрузками и минимум тридцатью минутами на решётке. Более долгая ночь, медленный рост или дополнительные загрузки увеличат срок. Горячий хлеб не закрывают в пакет: корке нужно остыть открыто на решётке.