Маритоцци пекут небольшими овальными булочками с изюмом, кедровыми орехами и апельсиновыми цукатами. Горячую поверхность смазывают сахарным сиропом. Только после полного остывания булочки надрезают вдоль и наполняют взбитыми сливками: тёплый мякиш растопил бы начинку.

12 порций · около 350 минут + подъёмы по объёму и полное остывание булочек

Ингредиенты

  • Сильная пшеничная мука Manitoba — 500 г
  • Тёплая питьевая вода для теста — 250 мл
  • Куриные яйца среднего размера — 2 шт., желтки в тесто, белки на поверхность
  • Сухие хлебопекарные дрожжи — 4 г
  • Кукурузное растительное масло — 85 г, отмерить на весах
  • Соль — 6 г
  • Белый сахар в тесто — 95 г
  • Дополнительный сахар вместо солода — 1 ч. л., разрешённая источником замена одной ложки солода
  • Изюм — 30 г
  • Очищенные кедровые орехи — 30 г
  • Готовые апельсиновые цукаты — 30 г, мелко нарезать
  • Лимон — 1 шт., только мелко натёртая наружная цедра
  • Сахар для сиропа — 150 г
  • Вода для сиропа — 100 г, отмерить на весах отдельно от воды в тесте
  • Холодные пастеризованные сливки для взбивания — 500 мл
  • Сахарная пудра для сливок — 40 г
  • Дополнительная питьевая вода — для десятиминутного замачивания изюма, после замачивания слить
  • Дополнительная мука — тонкий подпыл миски и стола

Как приготовить

  1. От 250 мл тёплой воды отделите немного и размешайте в ней дрожжи с дополнительной чайной ложкой сахара вместо солода. В большую миску насыпьте муку и 95 г сахара, добавьте дрожжевую смесь. Изюм отдельно замочите в холодной воде на десять минут, затем слейте и тщательно обсушите.
  2. В оставшейся воде для теста размешайте соль, масло и мелко натёртую цедру вымытого лимона. Вливайте к муке, собирая тесто. Отделите два желтка от белков. Желтки вмешайте в тесто, белки накройте и сохраните в холодильнике для смазывания.
  3. Вымешивайте не менее 6–7 минут до хорошо соединённого эластичного теста. Добавьте обсушенный изюм, кедровые орехи и мелкие готовые цукаты. Продолжите до равномерного распределения. Положите в слегка подпылённую миску и накройте.
  4. Оставьте примерно на два часа до удвоения. Можно использовать выключенную духовку без нагрева. Оценивайте также объём: в прохладном месте подъём продлится дольше.
  5. Перенесите на слегка подпылённый стол и разделите на двенадцать равных частей. Округлите, плотно закрывая шов снизу. Разложите на противне с пергаментом с запасом пространства, накройте и оставьте на тридцать минут.
  6. Осторожно придайте каждой заготовке слегка вытянутую овальную форму. Смажьте сохранёнными белками, снова накройте без прилипания и оставьте ещё примерно на один час до заметного подъёма.
  7. Пока булочки подходят, нагрейте отдельные 150 г сахара со 100 г воды до полностью прозрачного сиропа. Снимите и остудите. Сливки с 40 г сахарной пудры взбейте до устойчивых пиков и держите накрытыми в холодильнике.
  8. Нагрейте духовку до 180 °C. Выпекайте подошедшие булочки ориентировочно 18 минут до золотистой поверхности и полностью приготовленного мякиша. Если нужно, продлите. Сразу после духовки смажьте горячие булочки приготовленным сиропом тонко кистью; весь сироп выливать на противень не требуется.
  9. Перенесите на решётку и полностью остудите. Надрежьте каждую булочку вдоль сверху, не разрезая нижний край насквозь. Раскройте разрез и распределите холодные взбитые сливки между двенадцатью булочками, используя мешок либо ложку.
  10. Подайте вскоре после наполнения. Если откладываете подачу, держите наполненные булочки в холодильнике при 4 °C или ниже. Длительное хранение сливочной начинки при комнатной температуре в эту инструкцию не входит.

Желтки и белки расходуются по-разному

В тесто входят только желтки двух яиц. Белки сохраняют отдельно для поверхности перед последним подъёмом. Дополнительные два яйца к этим двум частям не прибавляют.

У теста три последовательных ожидания

Первый подъём занимает около двух часов. После деления идут тридцать минут круглыми заготовками, затем ещё час после вытягивания и смазывания. Планируйте около 350 минут для всей работы с полным остыванием, но прохладная кухня может увеличить срок.

Сироп предназначен для кисти

150 г сахара и 100 г воды — отдельная смесь после выпечки. Ею смазывают горячую поверхность, а не заливают мякиш как ромовую бабу. Оставшийся сироп не требуется принудительно распределять между булочками.

Сливки добавляют в холодный разрез

Для начинки нужна надпись о пригодности сливок для взбивания. Пена должна держать форму, оставаясь гладкой. Наполнять ещё тёплые булочки нельзя: сначала полностью остудите их на решётке.