Манхаратэ, или Manjarate, по версии Pilar Hernandez состоит из воздушного мусса с готовым дульсе-де-лече и тонкого шоколадного покрытия. Первым взбивают очень холодное концентрированное молоко без сахара. Желатин закрепляет порции в холодильнике, затем сверху наносят растопленный шоколад.

10 порций · около 150 минут + накануне — охлаждение молока; при необходимости — полное застывание

Ингредиенты

  • Концентрированное стерилизованное молоко без сахара, evaporated milk — 354 мл, цельное; накануне полностью охладить в холодильнике
  • Готовый дульсе-де-лече, или манхар — 500 г, гладкий молочный карамельный крем
  • Холодные сливки для взбивания — 120 мл, для этой версии жирность 33%
  • Порошковый пищевой желатин без вкусовых добавок — 7 г, не пакет готового сладкого желе
  • Холодная питьевая вода для желатина — 15 мл, начальный ориентир: достаточно, чтобы смочить весь порошок; при необходимости ещё немного
  • Кипящая питьевая вода для растворения желатина — 120 мл, отдельно от холодной воды
  • Шоколад для растапливания — 240 мл, в этой версии тёмный 52%; нарубить кусочками около 5 мм и отмерить стаканом без утрамбовывания

Как приготовить

  1. Накануне поставьте концентрированное молоко без сахара в холодильник при 4 °C или ниже. К взбиванию оно должно быть полностью холодным. Сливки также держите холодными. Готовый дульсе-де-лече заранее размешайте до гладкости, не нагревая его для этой сборки.
  2. В жаростойкой чашке смочите весь желатин холодной водой, начав с 15 мл. Размешайте, чтобы не осталось сухого порошка, и оставьте примерно на минуту; если маркировка требует более долгого набухания, выдержите его. Добавьте 120 мл кипящей воды и размешивайте около минуты до полного растворения. Дайте остыть до чуть тёплой текучей жидкости без крупинок, не до застывшего желе.
  3. В большой миске взбивайте холодное концентрированное молоко на высокой скорости примерно 6–8 минут. Масса должна заметно загустеть и увеличиться хотя бы вдвое. В тёплой кухне можно поставить миску в другую ёмкость с ледяной водой, не допуская попадания воды внутрь.
  4. Добавьте дульсе-де-лече и взбивайте на низкой скорости около двух минут до равномерного соединения. Влейте холодные сливки и взбивайте на высокой скорости ещё 2–4 минуты. Постепенно введите чуть тёплый растворённый желатин и взбивайте примерно минуту до однородности.
  5. Распределите мусс между десятью небольшими креманками, оставляя место для покрытия. Поставьте в холодильник при 4 °C или ниже минимум на час и до закрепления поверхности: шоколад не должен проваливаться в текучую массу. Если порции ещё не держатся, продолжите охлаждение.
  6. Положите нарубленный шоколад в сухую чашку, подходящую для микроволновой печи. Нагрейте около 45 секунд на высокой мощности, достаньте и размешивайте примерно минуту. Если остались кусочки, продолжайте импульсами по 20 секунд с тщательным минутным перемешиванием после каждого. Остановитесь, когда шоколад станет гладким; не перегревайте.
  7. Дайте шоколаду немного потерять сильный жар, сохраняя текучесть. Ложкой нанесите на каждую закрепившуюся порцию тонкое ровное покрытие. Не делайте толстую плитку ради расходования всего запаса. Верните десерты в холодильник минимум на десять минут и до полного застывания шоколада и холодной середины. Подавайте охлаждёнными.

Несладкое молоко и карамельный крем — разные продукты

354 мл относятся к концентрированному стерилизованному молоку без сахара. Готового дульсе-де-лече нужно отдельно 500 г. Обычная сладкая сгущёнка не заменяет оба продукта одновременно: она меняет состав и не даёт ту же основу для взбивания.

Сначала увеличивается объём молока

Хорошо охлаждённое молоко взбивается отдельно, до добавления плотного карамельного крема. Следите за густотой и увеличением объёма, а не только за минутами миксера. Большая миска нужна и для пены, и для последующего добавления остальных компонентов.

Желатин вводят текучим и чуть тёплым

Для этой последовательности подходит пищевой порошковый желатин, который растворяется в горячей воде без отдельного кипячения. Проверьте его инструкцию. Нерастворённые крупинки и уже схватившийся холодный гель не дадут равномерного распределения в муссе.

Шоколад должен ломаться тонким слоем

В стакане отмеряется нарубленный шоколад, а не растопленная жидкость и не 240 г продукта. После растапливания наносите его на уже закрепившийся холодный мусс. Слишком горячее покрытие размягчит поверхность, слишком толстое будет трудно расколоть ложкой.

Холод потребуется накануне и после сборки

Около 150 минут — редакционный ориентир работы в день сборки, остывания желатина, минимум часа для мусса и минимум десяти минут после шоколада. Ночное охлаждение молока выполняют дополнительно. До подачи храните порции в холодильнике; если муссу или покрытию нужно дольше для застывания, продлите охлаждение.