Мандзю закрывают вокруг готовой сладкой пасты анко, а затем готовят на пару целиком. Оболочка пшеничная: для неё сначала растворяют коричневый сахар, остужают сироп и смешивают с мукой и разрыхлителем. Дрожжей здесь нет, поэтому после формования не нужна расстойка до увеличения объёма. Из партии получится двенадцать небольших изделий — шесть порций по два.

6 порций · около 70 минут + остывание сиропа и мандзю; дополнительные партии

Ингредиенты

  • Коричневый сахар — ½ американской чашки по 240 мл, плотно заполнить меру
  • Питьевая вода для сиропа — 3 ст. л.
  • Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для разрыхлителя — 0.5 ч. л.
  • Готовая кондитерская мука cake flour — 1 американская чашка по 240 мл
  • Готовая гладкая сладкая паста анко — 240 г, разделить на 12 шариков примерно по 20 г
  • Дополнительная кондитерская мука — немного для подпыла и устранения липкости
  • Дополнительная питьевая вода — для смачивания рук и пара, уровень ниже корзины

Как приготовить

  1. Подготовьте двенадцать квадратов пергамента примерно 6 × 6 см. В небольшом сотейнике соедините три столовые ложки воды и половину плотно заполненной мерной чашки коричневого сахара. На среднем слабом огне размешивайте до растворения. Перелейте в миску и дайте сиропу остыть.
  2. Слегка смоченными чистыми руками разделите всю готовую анко на двенадцать шариков примерно по 20 г. Отдельно перемешайте половину чайной ложки разрыхлителя с половиной чайной ложки воды, затем соедините с остывшим сахарным сиропом.
  3. Просейте мерную чашку кондитерской муки к сиропу. Смешайте лопаткой и соберите комочки в связный шар. Накройте и оставьте тесто на 15 минут.
  4. На слегка подпыленной поверхности вымешивайте лишь 1–2 минуты, добавляя немного муки по необходимости, чтобы тесто стало податливым и не липло. Не выполняйте долгий хлебный замес. Сформуйте жгут и разделите на двенадцать частей; прикройте влажным полотенцем.
  5. Каждую часть сначала округлите и расплющите до круга около 5 см. Затем растяните края до диаметра примерно 6–7 см, оставляя середину толще. Положите в центр шарик анко, поднимите противоположные края и тщательно защипните. Поставьте швом вниз, слегка округлите на поверхности и перенесите на отдельный квадрат пергамента. Готовые заготовки также прикрывайте влажным полотенцем.
  6. В паровую кастрюлю налейте воду слоем примерно 5 см, проверяя, что она остаётся ниже корзины. Доведите до устойчивого кипения. Разложите изделия на пергаменте с промежутками для пара; при тесной корзине готовьте отдельными партиями. Готовьте под крышкой на сильном устойчивом пару примерно 10–12 минут, до полностью приготовленной оболочки без сырого теста у начинки.
  7. Снимите мандзю на решётку или бамбуковое сито, чтобы влага и жар не запирались под донышком. Дайте остыть до удобной температуры и подавайте по два. Для отложенной подачи аккуратно накройте, удерживая влагу, и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже.

Сироп остужают до замеса

Не высыпайте муку непосредственно в горячий сотейник. Сироп сначала переливают в миску и остужают. Разрыхлитель соединяют с отдельной половиной чайной ложки воды: это количество не вычитают из трёх столовых ложек для сахара.

Нужна именно кондитерская мука

Здесь выбрана готовая cake flour, а не хлебная мука с высоким содержанием белка. Мера имеет объём 240 мл. Её не заменяют таким же объёмом клейкой рисовой муки: пшеничная оболочка будет иначе собираться и держать шов.

Тонкий край не превращает центр в плёнку

Центральная часть круга должна выдержать начинку. Развивайте диаметр главным образом за счёт краёв: при защипывании несколько тонких участков соединятся внизу. Если весь круг одинаково толстый, нижний шов окажется слишком массивным.

Двенадцать шариков распределяют заранее

Вся анко делится до формования оболочек. Это помогает не оставить последние изделия без начинки и не перегрузить первые. Гладкая паста уже приготовлена; её варка из сухих адзуки в этот рецепт не входит.

Считайте дополнительные партии отдельно

Около 70 минут — ориентир подготовки двенадцати изделий и парового приготовления, включая пятнадцатиминутный отдых теста. Остывание сиропа и готовых мандзю зависит от посуды и температуры. Если корзина не вмещает всю партию свободно, потребуется ещё один полный заход на пару. После приготовления не оставляйте влажные изделия на столе дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа.