Малпуа здесь — небольшие жареные блинчики из молочного теста с фенхелем. После жарки их ненадолго погружают в тёплый кардамонно-шафрановый сироп. К ним готовят рабри: жирное молоко уваривают до густого крема, добавляют розовую воду и охлаждают. Из всей смеси получится примерно 14–16 блинчиков на шесть десертных порций.

6 порций · около 160 минут + охлаждение рабри перед подачей

Ингредиенты

  • Жирное цельное молоко для рабри — 1000 мл, в первоисточнике жирное молоко Jersey
  • Мелкий сахар для рабри — 25 г
  • Шафран для рабри — 0.25 ч. л., замочить в столовой ложке молока
  • Молоко для замачивания шафрана рабри — 1 ст. л.
  • Пищевая розовая вода — 1 ч. л.
  • Обычная пшеничная мука — 75 г
  • Мелкая соль — 0.25 ч. л.
  • Цельное сухое молоко без сахара — 75 г
  • Семена фенхеля — 1 ч. л.
  • Цельное молоко для теста — 250 мл, добавлять по консистенции; немного дополнительно при необходимости
  • Гхи для жарки — для слоя около 3 см в подходящей глубокой сковороде
  • Мелкий сахар для сиропа — 250 г
  • Зелёный кардамон — 6 коробочек, проколоть
  • Шафран для сиропа — 0.5 ч. л.
  • Тёплая вода для замачивания шафрана сиропа — 4 ст. л.
  • Вода для варки сиропа — 300 мл
  • Фисташки — 25 г, порубить
  • Пищевые сушёные лепестки роз — немного для подачи

Как приготовить

  1. Замочите половину чайной ложки шафрана для сиропа в четырёх столовых ложках тёплой воды на 1 час. Отдельно замочите четверть чайной ложки шафрана для крема в ложке молока.
  2. Для рабри налейте литр жирного молока в широкую устойчивую толстостенную посуду. На среднем нагреве доведите до кипения и уваривайте, постоянно помешивая и снимая лопаткой молоко со стенок. Примерно через 20 минут объём должен уменьшиться на две трети, а консистенция стать похожей на густые сливки.
  3. Добавьте 25 г сахара и продолжайте перемешивать до растворения. Введите шафран с молоком и розовую воду. Переложите крем в неглубокую миску, дайте потерять жар и своевременно уберите в холодильник; к подаче он должен стать холодным.
  4. Просейте муку с солью, добавьте сухое молоко и фенхель. Венчиком постепенно введите достаточно молока из 250 мл, чтобы получить гладкую смесь густоты жирных сливок. Накройте и оставьте на 20 минут.
  5. Для сиропа соедините 250 г сахара и 300 мл воды. Сначала мягко нагревайте с помешиванием до растворения сахара, не позволяя кипеть. Добавьте проколотый кардамон и затем томите 5 минут. Снимите с огня, постепенно введите шафран со всей водой замачивания. Накройте, сохраняйте сироп тёплым.
  6. Растопите гхи в глубокой сковороде до слоя около 3 см, оставляя достаточно свободной высоты. Перемешайте отдохнувшее тесто; при необходимости добавьте немного молока до консистенции, покрывающей ложку. Нагрейте гхи до 130 °C, контролируя термометром.
  7. Опускайте тесто столовой ложкой, оставляя место для растекания небольших блинчиков примерно 7 см. Жарьте партиями 2–3 минуты до схватывания, затем слегка увеличьте нагрев и доведите до золотистого цвета и полностью приготовленной середины. Снимайте широкой шумовкой и давайте жиру стечь на бумаге.
  8. Погружайте горячие блинчики партиями в тёплый сироп на 2–3 минуты. Дайте сиропу стечь, переложите на блюдо и прикройте, пока готовятся остальные. Используйте всё тесто: ожидаемый выход 14–16 штук.
  9. Разделите на шесть порций, добавьте немного оставшегося сиропа и холодный рабри. Посыпьте фисташками; пищевые розовые лепестки добавляйте по желанию.

Рабри готовят из молока, а не из покупного крема

Испаряется примерно две трети исходного объёма. Широкая посуда помогает увариванию, но двадцать минут остаются ориентиром: смотрите на густоту и не прекращайте помешивание. Молоко должно сгущаться, а не становиться коричневым на дне.

Тесто после отдыха проверяют снова

Сухое молоко и мука загущают смесь за двадцать минут. Поэтому все 250 мл не обязательно вливать сразу, а после отдыха может понадобиться небольшое дополнение. Тесто должно стекать с ложки в масло и растекаться, его не вымешивают и не скатывают руками в шарики.

Сироп остаётся тёплым и текучим

Сначала растворяют сахар, затем начинают короткое кипение с кардамоном. Шафран вводят вместе с водой после снятия с огня. Пропитка длится две-три минуты на партию; блинчики не оставляют в миске на несколько часов.

Охлаждение крема планируют отдельно

Консервативный последовательный ориентир — час для шафрана, затем около ста минут подготовки, жарки и пропитки. Двадцатиминутный отдых теста можно совместить с варкой крема и сиропа. Полное охлаждение рабри не имеет заданного срока и указано дополнительно; храните крем в холодильнике до подачи.