Религьёз собирают из двух наполненных заварных булочек: маленькая стоит на большой, а масляный крем соединяет их и образует воротник. Здесь крышечки покрывают розовой малиновой глазурью, внутри лежат свежие ягоды и сливочный крем с крем-фрешем. Из одной порции теста получаются четыре таких пирожных.
4 порции · около 95 минут + полное остывание булочек и закрепление глазури
Ингредиенты
- Растительное масло без запаха — по вкусу, немного для пергамента
- Вода для теста — 100 мл, дополнительно 1–2 ч. л. для пергамента
- Сливочное масло — 100 г, 50 г в тесто, 50 г мягкого масла в крем для сборки
- Пшеничная хлебная мука — 75 г
- Мелкий сахар — 1 ч. л.
- Крупные яйца — 2 шт., взбитые вилкой
- Очень жирные сливки типа double cream — 150 мл
- Сахарная пудра — 275 г, 75 г в сливочную начинку, 100 г в глазурь и 100 г в масляный крем; немного дополнительно для густоты глазури при необходимости
- Ванильный экстракт — 1.25 ч. л., 1 ч. л. в сливочную начинку, ¼ ч. л. в масляный крем
- Крем-фреш — 100 г
- Малина — 250 г, 50 г для глазури; 200 г для начинки и четырёх ягод сверху
- Молоко — 1 ст. л., для масляного крема
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 220 °C, с конвекцией — до 200 °C. Застелите большой противень пергаментом, слегка смажьте маслом и сбрызните 1–2 ч. л. воды.
- В маленькой кастрюле нагрейте 100 мл воды с 50 г масла, пока масло полностью не растает и вода не начнёт кипеть. Снимите с огня, быстро всыпьте муку и мелкий сахар, энергично размешайте до исчезновения комков. Постепенно вводите взбитые яйца, постоянно перемешивая до густого гладкого блестящего теста. Дайте постоять 5 минут, переложите в кондитерский мешок.
- Отсадите на подготовленный противень четыре большие заготовки диаметром около 8 см и четыре маленькие около 4 см, оставляя место для увеличения. Выпекайте 18–20 минут до подъёма и золотистости. Маленькие перенесите на решётку; большие верните в духовку ещё на 2–3 минуты.
- Каждую булочку разрежьте пополам сразу после извлечения. Разложите половинки срезом вверх на противне и верните в духовку ещё на 2 минуты для выхода пара и подсушивания середины. Полностью остудите срезом вверх.
- Для начинки взбейте 150 мл сливок с 75 г пудры и 1 ч. л. ванили только до начала загустения. Вмешайте крем-фреш, переложите в мешок и держите в холодильнике до сборки.
- Для глазури разомните 50 г малины и протрите через сито, удаляя семена. Вмешайте 100 г пудры: нужна густая розовая глазурь; если слишком жидкая, добавьте немного пудры. Покройте верхние половинки всех восьми булочек и дайте глазури закрепиться.
- Для масляного крема взбейте оставшиеся 50 г мягкого масла с молоком, ¼ ч. л. ванили и последними 100 г пудры до светлой пышной массы. Переложите в мешок с насадкой-звёздочкой.
- Из оставшихся 200 г малины отложите четыре ягоды для верха. На нижние половинки всех булочек отсадите сливочную начинку и распределите остальные ягоды. Накройте розовыми крышечками.
- На центр каждой большой булочки отсадите немного масляного крема и посадите маленькую, слегка прижав. Остальным кремом отсадите короткие завитки от большой булочки к середине маленькой, формируя воротник. Немного крема нанесите в отверстие каждой отложенной ягоды и закрепите её на вершине. Подавайте сразу.
Два размера требуют отдельного контроля
Большие и маленькие заготовки пекутся на одном противне, но заканчивают нагрев по очереди. Маленькие снимают первыми; большим дают ещё 2–3 минуты. Затем все разрезанные половинки проходят отдельное двухминутное подсушивание срезом вверх.
Проверьте, что внутри не осталось влажной сырой массы, прежде чем оставлять оболочки остывать. Наполнение начинается только после полного охлаждения: горячая оболочка размягчит холодный сливочный крем.
Пудра и малина разделены на три и две части
Пудру удобнее заранее развесить: 75 г для сливочной начинки и по 100 г для глазури и масляного крема. Из малины 50 г идут в сито для глазури, остальные 200 г — в начинку и на верх. Четыре красивые ягоды для вершинок отложите до наполнения.
Сливочный крем с крем-фрешем остаётся внутри обеих булочек. Масляный крем нужен снаружи: он держит верхний ярус и создаёт рельефный воротник. Не расходуйте его весь на украшение нижней булочки до соединения.
Сборку оставляют к подаче
Около 95 минут — ориентир работы и нагрева. Дополнительно требуется полностью остудить оболочки и дождаться закрепления малиновой глазури; точное время этих пауз не задано. Сливочную начинку в ожидании держат в холодильнике.
Сначала начините и закройте каждую булочку отдельно, затем соедините пары масляным кремом и завершите воротники. Поддерживайте большую булочку при переносе на тарелку, чтобы не сдвинуть верхний ярус.
