Внутри этих мафруке спрятана белая сливочная середина, а снаружи — мягкая фисташково-манная оболочка и ореховая крошка. Для сборки ашту сначала замораживают небольшими порциями. По рецепту Tasbih с Cleobuttera выбираем готовую свежую ашту: варить отдельный крем здесь не требуется. Семолина при этом проходит полноценное приготовление на плите.

17 порций · около 150 минут + дополнительные промерзание вставок, остывание орехов и сборка

Ингредиенты

  • Несолёные очищенные фисташки для оболочки — 114 г, отдельно от обсыпки
  • Сахар для измельчения фисташек — 25 г
  • Сахар для манной основы — 125 г
  • Несолёное сливочное масло — 57 г
  • Белая семолина среднего помола — 80 г, пшеничная крупа, не кускус
  • Питьевая вода — 240 мл, выбрана мерная чашка 240 мл
  • Пищевая вода цветов апельсина — 15 мл
  • Пищевая розовая вода — 5 мл
  • Готовая свежая ашта — 200 г, густой молочный крем из пастеризованных продуктов, не консервированный
  • Несолёные фисташки для обсыпки — небольшой дополнительный запас, мелко измельчить отдельно

Как приготовить

  1. Застелите небольшую плоскую подложку пергаментом или силиконовым ковриком. Переложите холодную густую ашту в кондитерский мешок с отверстием около 1 см. Отсадите небольшие порции примерно по чайной ложке, слегка пригладьте острые вершинки чистым влажным пальцем. Прикройте и поставьте в морозильник примерно на час до полностью твёрдых вставок. Для этого этапа автор ограничивает ожидание двумя часами.
  2. Пока замораживается крем, прогрейте духовку до 180°C. Разложите 114 г фисташек для оболочки и слегка подсушите до появления аромата, не дольше пяти минут, без сильного потемнения. Полностью остудите. Импульсами измельчите эти орехи с 25 г сахара до очень мелкой крошки. Останавливайтесь до выделения масла: жидкая фисташковая паста здесь не нужна.
  3. В сотейнике растопите 57 г сливочного масла на среднем сильном огне. Всыпьте семолину и перемешайте, чтобы крупа покрылась маслом. Продолжайте около двух минут при постоянном помешивании, лишь до лёгкого аромата: цвет почти не должен измениться.
  4. Осторожно влейте 240 мл воды, добавьте отдельные 125 г сахара и непрерывно размешивайте. Сначала смесь будет жидкой. Продолжайте готовить примерно три минуты или дольше до полностью приготовленной крупы, поглощения свободной воды и плотной массы, которая отходит от стенок. Вмешайте фисташковую крошку с сахаром, воду цветов апельсина и розовую воду до равномерного распределения.
  5. Переложите основу в миску и поставьте в холодильник примерно на тридцать минут, до комнатной температуры или ниже. После этого не перемешивайте массу повторно: она может стать слишком липкой. Подготовьте ещё одну подложку и отдельные мелко измельчённые фисташки для покрытия.
  6. Отделяйте оболочку мерной столовой ложкой или небольшой ложкой для мороженого. В каждой порции сделайте глубокое углубление. Доставайте из морозильника по одной твёрдой вставке ашты, снимайте её с подложки и вкладывайте внутрь. Соберите края оболочки над кремом, полностью закройте белую середину и осторожно округлите. Остальные вставки оставляйте в морозильнике, чтобы они не размягчались во время работы.
  7. Обваляйте закрытые шарики в отдельных молотых фисташках. Используйте всю основу и начинку, соотнося размер вставок и оболочки; не оставляйте крем торчать наружу. Источник даёт примерно 34 конфеты, но точный выход зависит от ложки и толщины оболочки. Разделите всю партию на семнадцать небольших десертных порций. Держите закрытыми в холодильнике при 4°C до подачи; покрывать орехами лучше в день подачи.

Ашта нужна густая и готовая к употреблению

Выбранная свежая ашта должна держать отсаженную порцию, а не растекаться как жидкие сливки. В источнике разрешена готовая свежая ашта вместо домашнего крема. Здесь не используются консервированная версия, взбитая пена или сливочный соус. Холодные вставки упрощают сборку, но не заменяют подходящий готовый молочный продукт.

Сахар разделён заранее

Всего нужно 150 г сахара:25 г измельчают с фисташками,125 г варят с манной основой. Фисташки внутри оболочки отмерены отдельно от дополнительной обсыпки. Для цветочных вод выбирайте пищевые продукты; декоративная или косметическая вода не подходит для рецепта.

Оболочку доводят до плотного состояния до холодильника

Если смесь ещё течёт и не отходит от стенок, продолжайте приготовление и перемешивание на плите. Не рассчитывайте, что охлаждение исправит недоваренную водянистую основу. После холодильника отделяйте порции ложкой без нового интенсивного размешивания всей миски.

Холодные вставки ждут сборки отдельно

Около 150 минут — редакционный ориентир замораживания, лёгкого прогрева и полного остывания орехов, варки, получасового охлаждения основы и сборки. Часть работы проходит параллельно. Скорость промерзания и формовки может увеличить срок. Готовый молочный десерт своевременно возвращают в холодильник и хранят в пределах условий на упаковке ашты.