Для маамуля мад не формуют отдельные печенья. Манную смесь с маслом выдерживают в холодильнике, затем половину прижимают ко дну формы. Между двумя слоями оказывается финиково-ореховая паста с корицей и розовой водой. Один большой пирог полностью остужают, вынимают, покрывают мёдом и орехами и только после этого режут небольшими кусками.

20 порций · около 210 минут + полное остывание пирога перед извлечением; допекание при необходимости

Ингредиенты

  • Семолина обычного помола — 225 г
  • Семолина мелкого помола — 110 г
  • Мелкий белый сахар — 130 г
  • Быстродействующие сухие дрожжи — 3.5 г, взвесить, не отмерять половину произвольного пакетика
  • Сливочное масло для манной основы — 170 г, растопить
  • Отдельное сливочное масло для формы — немного, смазать дно и стенки
  • Пищевая розовая вода — 60 мл, 30 мл в основу и 30 мл в начинку
  • Очищенные грецкие орехи — 95 г, 70 г в начинку и 25 г для поверхности
  • Мягкие финики Medjool без косточек — 500 г, вес уже очищенной мякоти, удалить остатки плодоножек
  • Молотая корица — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки
  • Жидкий мёд — 60 мл, четыре мерные столовые ложки по 15 мл
  • Очищенные несолёные фисташки — 25 г
  • Пищевой молотый махлаб — 2.5 мл, половина чайной ложки, по желанию
  • Отдельная питьевая вода — немного, только смачивать руки при распределении фиников

Как приготовить

  1. В миске соедините семолину двух помолов, мелкий сахар, быстродействующие дрожжи и, если используете, махлаб. Введите 30 мл пищевой розовой воды и 170 г растопленного масла. Разотрите смесь ладонями, равномерно покрывая крупу жиром и разделяя комочки. Накройте и уберите в холодильник примерно на два часа при 4 °C или ниже.
  2. Измельчите грецкие орехи в комбайне до мелкой крошки. Сразу отложите 25 г для готового пирога. К оставшимся 70 г добавьте мягкие очищенные финики, корицу и вторые 30 мл розовой воды. Измельчите в связную пасту, останавливая прибор и счищая смесь со стенок.
  3. Смажьте дно и стенки круглой формы диаметром 23 см отдельным небольшим количеством масла. Выньте холодную манную основу и снова быстро разотрите, разделяя крупинки. Половину равномерно распределите в форме и плотно прижмите ладонью, закрывая всё дно.
  4. Слегка смочите руки питьевой водой. Отщипывайте порции финиковой пасты, расплющивайте между ладонями и укладывайте рядом на нижнюю основу. Постепенно закройте всю поверхность; влажными пальцами сгладьте стыки до одного равномерного слоя.
  5. Прогрейте обычную духовку до 200 °C, с конвекцией — до 180 °C. Распределите вторую половину манной смеси поверх фиников и осторожно, но плотно прижмите. Верх должен закрыть начинку сплошным слоем. Проведите тонким ножом вдоль стенки формы, не нарезая пирог на куски.
  6. Выпекайте около 30–35 минут до равномерно золотистого и приготовленного верха. Манная оболочка должна пропечься, а не оставаться рыхлой сырой крупой. Если требуется, продолжите, наблюдая за цветом краёв. Оставьте полностью остыть в форме: горячий пирог слишком хрупкий для переворачивания.
  7. Плотно накройте остывшую форму большой плоской тарелкой и осторожно переверните, поддерживая обе части. Снимите форму, накройте пирог сервировочным блюдом и переверните ещё раз, возвращая золотистый верх наверх. При необходимости сначала аккуратно освободите приставшие края.
  8. Полейте поверхность 60 мл жидкого мёда. Посыпьте отложенными 25 г грецкого ореха и 25 г слегка раздробленных фисташек. Нарежьте небольшими квадратными или близкими к ним кусочками; крайние куски будут округлыми. Разделите весь пирог примерно на двадцать небольших десертных подач и подавайте.

Манная смесь остаётся рассыпчатой

Обычная семолина и более мелкая крупа используются вместе. Сначала их растирают с маслом, сахаром и частью розовой воды, затем выдерживают два часа в холоде. После холодильника смесь снова разделяют руками и прижимают в форме; молоко и пшеничную муку сюда не добавляют.

Грецкий орех делят до фиников

Из общего количества 95 г сначала убирают 25 г для посыпки. Только оставшиеся 70 г измельчают с финиками. Если сразу соединить весь запас, на поверхности не останется предусмотренной отдельной крошки.

Пасту удобнее распределять небольшими частями

Начинка плотная, поэтому один большой ком сложно размазать по непрочной нижней основе. Слегка влажные руки позволяют расплющивать отдельные порции и соединять их края. Воду используют для рук, а не вливают дополнительно в манную смесь.

Остывание нужно до извлечения

Форму переворачивают дважды: сначала на вспомогательную тарелку, затем на блюдо золотистым верхом вверх. Мёд и орехи добавляют уже после извлечения. Полное остывание помогает сохранить три видимых слоя при нарезке.

Это небольшие десертные куски

Около 210 минут включает подготовку, двухчасовой холодный отдых, сборку и выпекание до 35 минут. Полное остывание перед переворачиванием требует дополнительного времени. Выход выбран по верхней границе авторских 15–20 небольших подач; это один пирог, а не двадцать отдельных формованных печений.