Лук-чуп делают из собственной сладкой пасты очищенного маша. Бобы полностью варят, измельчают с кокосовым молоком и подсушивают на сковороде до массы для лепки. Маленькие фигурки окрашивают пищевым красителем, затем несколько раз покрывают прозрачным агаром. Под тонкой упругой оболочкой остаётся мягкая бобовая середина.
10 порций · около 195 минут + полное охлаждение пасты и подсыхание пищевого красителя
Ингредиенты
- Сухой пищевой маш без кожицы — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл, жёлтые очищенные бобы; зелёный цельный маш не подходит для светлой пасты
- Питьевая вода для варки маша — 480 мл, две выбранные чашки
- Белый сахар — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл
- Готовое кокосовое молоко — 120 мл, половина выбранной чашки; не подслащённый кокосовый напиток
- Мелкая соль — 0.125 ч. л., одна восьмая чайной ложки
- Порошковый агар-агар — 1 ст. л., порошок, не хлопья, не желатин
- Питьевая вода для агарового покрытия — 360 мл, полторы выбранные чашки, отдельно от варки бобов
- Пищевой краситель для десертов — небольшое количество по маркировке, выбранные жёлтый, оранжевый и красный
- Дополнительная питьевая вода — немного по необходимости, для промывания, долива при варке, исправления сухой массы и разведения красителя
Как приготовить
- Промойте очищенный маш прохладной питьевой водой. Если вода ярко окрашивается, повторяйте до её очищения. Положите половину выбранной чашки бобов в кастрюлю, влейте отдельные 480 мл воды. Доведите до кипения, убавьте нагрев и варите примерно 20–25 минут до полностью мягкой разминающейся массы. При преждевременном высыхании добавляйте понемногу дополнительную воду.
- Если воды осталось много, продолжите нагрев с размешиванием до густой каши. Добавьте 120 мл кокосового молока, треть чашки сахара и одну восьмую чайной ложки соли. Дождитесь растворения сахара. Безопасно переложите в прибор, разрешённый для горячей пищи, и измельчите до гладкости, соблюдая его допустимое наполнение и выход пара.
- Перенесите всю смесь на широкую антипригарную сковороду. На среднем слабом нагреве постоянно перемешивайте лопаткой, постепенно снижая огонь по мере уплотнения. Когда масса станет похожа на тесто и перестанет липнуть к лопатке, продолжите ещё около пяти минут. Весь этот этап занимает не менее двадцати минут; ориентируйтесь на нелипкую плотную пасту.
- Перенесите пасту в чистую неглубокую ёмкость, прикройте и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. После этого пасту больше не готовят: руки, доска, тонкие пищевые шпажки и инструмент для окрашивания должны быть чистыми. Доставайте небольшую часть для работы, оставляя остальную закрытой в холоде.
- Коротко промесите охлаждённую порцию. Скатайте пробный маленький фрукт, вставьте тупой конец тонкой шпажки примерно до середины и проверьте, что фигурка держится и не трескается. Если сползает, пасту нужно вновь подсушить и охладить; при трещинах вмешайте совсем немного воды. Для устойчивой подставки используйте вымытый твёрдый огурец, разрезанный вдоль и уложенный срезом вниз; он служит только опорой шпажкам.
- Делите массу на кусочки примерно по 7–8 г и лепите небольшие апельсины, манго или округлые помидоры. На каждую фигурку приходится один исходный шарик не более примерно 2 см в диаметре. Закрепляйте на шпажках, оставшуюся пасту прикрывайте. Работайте небольшими партиями, чтобы поверхность не успела растрескаться.
- В отдельных маленьких широких ёмкостях подготовьте выбранные пищевые красители. Если нужно, разводите их питьевой водой по маркировке до удобного оттенка. Окрашивайте поверхность, поворачивая фигурку на шпажке, либо чистой пищевой кистью, никогда не использованной для бытовой краски. Дайте окрашенной поверхности подсохнуть; цвет не должен стекать в агар.
- Соедините столовую ложку порошкового агара и отдельные 360 мл холодной воды в небольшом сотейнике. При постоянном размешивании доведите до полного кипения и растворения без видимых крупинок. Снимите с нагрева и дайте выйти сильному жару несколько минут. Уберите пену с поверхности.
- Начните со светлых фигурок. Быстро погрузите каждую в тёплый жидкий агар, поднимите и направьте свободную шпажку вниз, чтобы избыток стекал по ней. Верните на опору. После схватывания первого покрытия повторите ещё два раза: выбранная версия имеет три отдельных слоя. На слой обычно нужна примерно минута; дождитесь его укрепления. Агар при загустении мягко прогревайте до текучести.
- Когда последнее покрытие полностью укрепится, снимите шпажки и чистыми маленькими ножницами удалите лишний хвостик покрытия. Соберите готовые конфеты в закрытую пищевую ёмкость и храните в холодильнике, разные цвета отделяйте пергаментом. Разделите всю партию на десять небольших подач; ориентир около пятидесяти фигурок зависит от массы отдельных кусочков. Доставайте для еды небольшими порциями.
Для лепки нужна подсушенная паста
Полностью приготовленные бобы сначала становятся гладкой смесью с кокосовым молоком. Затем влага испаряется на широкой сковороде. Водянистая масса сползает со шпажки, слишком сухая трескается; состояние проверяйте на одной фигурке.
Агар остаётся отдельной оболочкой
В бобовую основу порошок агара не вмешивают. Его растворяют в отдельной воде и наносят на уже слепленные окрашенные конфеты. Желатин здесь не даёт ту же схему схватывания покрытия.
Каждый слой сначала должен укрепиться
Три погружения разделены коротким схватыванием. Поверхность после окрашивания должна подсохнуть, иначе краситель перейдёт в прозрачный раствор. Если агар стал комковатым, верните ему текучесть мягким нагревом.
Работу делят на небольшие холодные партии
Общий план около 195 минут включает приготовление и продолжительную лепку, окрашивание и покрытие. Полное охлаждение пасты и подсыхание красителя учитывайте дополнительно. Пока работаете с частью фигурок, остальную пасту и готовые изделия держите закрытыми в холодильнике.
Готовая паста требует чистых инструментов
Время каждой части вне холодильника суммируйте: не более двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа. Огурец-подставка не является начинкой; шпажки полностью удаляют до еды. Добавлять декоративные листья в выбранную подачу не нужно.
