В пироге шейкеров по Митчеллу Дэвису используются тончайшие ломтики целых лимонов. Кожура и белый слой остаются в начинке. Сначала лимоны проводят два часа с сахаром, затем к ним добавляют яйца. Для сборки понадобится готовое холодное тесто на две корки и полностью остывшее предварительно выпеченное дно.

8 порций · около 220 минут + полное охлаждение основы и пирога, подготовка готового теста

Ингредиенты

  • Лимоны — 2 шт., вымыть, обсушить, срезать торцы; кожура и белый слой остаются
  • Сахар-песок — 480 мл, объём двух американских мерных чашек; редакционно принята чашка 240 мл, это не граммы
  • Готовое охлаждённое тесто для закрытого пирога — 1 комплект, в количестве для двух корок диаметром 23 см; подходит для раскатки, предварительной и повторной выпечки
  • Крупные яйца — 4 шт.
  • Питьевая вода — 60 мл, четверть выбранной мерной чашки 240 мл
  • Пшеничная мука для рабочего стола — немного для припыления, дополнительно к готовому тесту

Как приготовить

  1. Проверьте готовое тесто по инструкции производителя: его должно хватать на две корки для пирога 23 см. Если оно заморожено, заранее подготовьте его по упаковке и сохраняйте холодным. Для начинки нарежьте подготовленные лимоны бумажнотонко, удаляя семена и сохраняя сок. На устойчивой доске удобно сначала разрезать плод вдоль и положить срезом вниз. При мандолине используйте держатель и защиту для пальцев.
  2. Смешайте все ломтики и сок с отмеренным сахаром. Оставьте на выбранные два часа при комнатной температуре. Яйца пока не добавляйте. Эта мацерация предшествует приготовлению начинки; лимоны не отваривают и кожуру не срезают.
  3. Разогрейте обычную духовку до 218 °C, округлённого перевода исходных 425 °F. Примерно две трети холодного теста раскатайте на слегка припылённом столе в круг около 28 см толщиной около 6 мм. Уложите в форму 23 см. Оставьте край около 12 мм, подогните его под себя. Закройте тесто пищевой фольгой и насыпьте подходящий сухой груз для выпечки.
  4. Выпекайте основу десять минут с грузом, затем осторожно удалите груз с фольгой и продолжайте ещё десять минут до закрепления теста. Выньте и полностью остудите основу. Снизьте температуру духовки до 204 °C, исходных 400 °F. Оставшееся тесто до раскатки держите холодным.
  5. Непосредственно перед наполнением взбейте четыре яйца с 60 мл воды две-три минуты до лёгкой пены. Соедините со всеми выдержанными лимонами и всей сахарно-лимонной жидкостью. Раскатайте оставшуюся треть теста в круг около 25 см. Начинку переложите в полностью остывшую выпеченную основу.
  6. Накройте вторым кругом теста, оставив нависающий край менее 12 мм. Подверните его между краем основы и формой, соедините края. Сделайте сверху два-три отверстия для выхода пара. Выпекайте при 204 °C двадцать пять минут, затем снизьте нагрев до 177 °C, исходных 350 °F, и продолжайте ещё двадцать пять-тридцать минут.
  7. Проверьте пропечённость обеих корок и готовность начинки: она должна закрепиться, а яичная середина достичь не менее 71 °C по термометру. Этот температурный ориентир добавлен редакционно. При необходимости продолжите выпечку, прикрыв уже темнеющий край фольгой. Не считайте один цвет поверхности подтверждением готовности центра.
  8. Переставьте на решётку и дайте уйти сильному жару, затем своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Полностью остудите до нарезки, не оставляя яичный пирог на столе на ночь. Разделите на восемь небольших ломтиков и подавайте охлаждённым.

Тонкая кожура остаётся частью начинки

Удаляют торцы и семена. Остальные части лимона входят в пирог вместе: жёлтая кожура, белый слой, мякоть и собранный сок. Бумажнотонкая нарезка здесь важнее ровного красивого целого кружка.

Сахар отмеряют объёмом

В исходной рецептуре две американские чашки. Здесь редакционно использована мерка 240 мл: всего 480 мл сухого сахара. Отдельные 60 мл питьевой воды идут к яйцам. Объём сахара не обозначает его массу.

Дно охлаждают до встречи с яйцами

Предварительная выпечка проходит без начинки. Пока основа полностью остывает, остаток теста остаётся в холодильнике. Лимонную смесь с яйцами собирайте тогда, когда холодное дно и верхний круг уже готовы к наполнению.

Весь лимонный сироп входит в пирог

После выдержки не отцеживайте ломтики. Сахарная жидкость соединяется с яйцами вместе с мякотью; это часть выбранного состава. Отдельно варить лимонный крем не требуется.

Время включает двухчасовую выдержку

Около 220 минут — редакционный план двух часов мацерации, двадцати минут предварительной выпечки, до пятидесяти пяти минут выпечки с начинкой и примерно двадцати пяти минут исходной работы. Полное охлаждение дна и пирога, подготовка замороженного теста и фактическая доводка увеличивают время.