Жидкую начинку трудно закрыть шоколадом сразу. В способе кондитера Эдди Ван Дамме сначала наносят тонкий слой сливочного масла с кондитерской помадкой: он плавает на поверхности и укрепляется. Этот мостик затем закрывают шоколадом. Здесь используются готовые устойчивые шоколадные чашечки; алкоголь в начинке сохраняется.

Одна партия конфет · около 45 минут начальной работы + охлаждение сиропа и укрепление двух покрытий

Ингредиенты

  • Питьевая вода для сиропа — 240 г
  • Мелкий белый сахар для сиропа — 390 г, в начинку пойдёт только 240 г готового охлаждённого сиропа
  • Апельсиновый ликёр Grand Marnier — 240 г, для выбранного варианта; не добавлять в горячий сироп
  • Готовые пищевые шоколадные чашечки — для всей начинки, устойчивое плоское дно, целые стенки и сухая кромка; число зависит от вместимости
  • Мягкое несолёное сливочное масло — 60 г
  • Готовая кондитерская сахарная помадка для конфетных начинок — 60 г, готовая к употреблению, допускающая мягкий нагрев; не мастика для раскатывания
  • Шоколад для окончательного закрытия — 200 г, редакционный рабочий запас; часть может остаться
  • Пищевое масло виноградной косточки — 30 г, 15% от 200 г шоколада; при изменении рабочего запаса сохранить эту долю

Как приготовить

  1. Подготовьте весы, сотейник, жаропрочные миски, лопатку, мешок для нанесения тонкого слоя и ровный поднос. Выберите готовые съедобные шоколадные чашечки, которые устойчиво стоят открытой стороной вверх. Осмотрите стенки и дно: трещин быть не должно. Полусферы, которые перекатываются, и пластиковые формы чашечками не являются.
  2. Соедините 240 г воды с 390 г сахара, доведите до кипения и кипятите полную одну минуту. Снимите с нагрева и дайте сиропу остыть до комнатной температуры. Отвесьте в другую миску только 240 г уже охлаждённого сиропа. Остальное сохраните отдельно: вся сваренная масса в начинку не входит.
  3. Вмешайте в отмеренные 240 г холодного сиропа 240 г Grand Marnier. Разлейте по чашечкам, оставляя сверху место для двух тонких закрывающих слоёв. Не мочите кромки; на мокром крае закрытие ненадёжно. Наполненные чашечки держите ровно и не переносите по одной без необходимости.
  4. Разотрите 60 г мягкого масла с 60 г готовой конфетной помадки. Бережно прогрейте над мягкой водяной баней до очень текучего состояния, соблюдая допустимые условия выбранной помадки. Вода в смесь не попадает. Снимите с нагрева: масса не должна быть настолько горячей, чтобы плавить стенки чашечек.
  5. Нанесите на поверхность каждой начинки тонкий слой масляно-помадной смеси. Он должен остаться сверху, образуя сплошную плавающую крышечку. Дождитесь её фактического укрепления; у автора это занимает несколько минут. Если слой тонет, распадается или остаётся текучим, не наливайте сверху шоколад: опора для закрытия ещё не получилась.
  6. Подготовьте 200 г шоколада мягким плавлением по его маркировке и вмешайте 30 г масла виноградной косточки. Аккуратно нанесите небольшое количество поверх уже укрепившегося помадного слоя, соединяя закрытие с сухими краями чашечки. Рабочий запас не обязательно расходовать весь. Дайте верхнему покрытию полностью схватиться.
  7. Держите готовые конфеты в закрытой пищевой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже до ближайшей подачи. Здесь выбрано осторожное холодное хранение вместо комнатной выдержки источника. Суммарное время скоропортящихся компонентов вне холода ограничьте двумя часами, а при жаре выше 32 °C — одним. Срок годности и сохранность от алкоголя этим способом не установлены.

Сироп отмеряют после варки

Сначала готовят запас сиропа, а затем берут его нужную массу. Уваривание меняет количество воды, поэтому отмеривание 240 г перед кипячением и после него даёт разные смеси. Подпишите отдельную ёмкость с остатком, чтобы случайно не вылить его в начинку.

Оставьте место над жидкостью

Перед заполнением проверьте одну чашечку: над поверхностью должны поместиться тонкий плавающий слой и шоколадное закрытие. Заполнение до самого края мешает собрать конфету. Количество чашечек определяет их реальная вместимость; фиксированное число штук для любого размера здесь не обещается.

Помадку выбирают для начинки

Нужен готовый пищевой кондитерский продукт, пригодный для этой обработки и употребления. Раскатная мастика и сухая пудра ведут себя иначе. При несовместимой маркировке не пытайтесь получить нужное состояние сильным перегревом.

Проверяйте мостик до шоколада

Посмотрите на поверхность при боковом свете: слой должен закрыть жидкость целиком и удерживать форму. Это контроль сборки, а не проверка микробиологической безопасности. Если опора не сформировалась, последующий шоколадный слой не исправляет этот этап автоматически.

Подачу планируют заранее

Около 45 минут — редакционный ориентир начальной работы. Охлаждение сиропа и укрепление двух покрытий добавляются отдельно. Это одна партия конфет для ближайшей подачи; начинку после добавления ликёра не кипятят, алкоголь не удаляется.