Лихнаракья формуют как маленькие открытые корзиночки: край круга собирают частыми защипами вокруг сырной середины. Здесь выбрана несладкая версия Ирини Тзортзоглу с рикоттой, маскарпоне, фетой, травами и лимонной цедрой. В тесте оливковое масло, молоко и яйца. Корзиночки держат форму сами, без металлических формочек; при подаче их посыпают тонко нарезанной свежей мятой.

10 порций · около 180 минут + дополнительные противни и остывание до комфортной тёплой подачи

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 550 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Мелкая морская соль для теста — 1.5 ч. л.
  • Крупные яйца для теста — 2 шт.
  • Оливковое масло extra virgin — 150 мл
  • Пастеризованное молоко — 150 мл
  • Лимон для цедры — 1 шт., половина цедры в тесто, половина в начинку; сок не нужен
  • Рикотта из пастеризованного молока — 150 г
  • Маскарпоне из пастеризованного молока — 150 г
  • Фета из пастеризованного молока — 100 г
  • Сушёный орегано — 0.5 ч. л.
  • Сушёная мята — 1 ч. л.
  • Сушёный тимьян — 0.5 ч. л.
  • Морская соль хлопьями для начинки — 0.5 ч. л.
  • Крупное яйцо для начинки — 1 шт., отдельно от двух яиц теста
  • Крупное яйцо для смазывания — 1 шт., ещё одно отдельное; всего в рецепте четыре яйца
  • Питьевая вода для смазки — 15 мл
  • Кунжут — 2 ст. л., выбран необязательный вариант посыпки
  • Свежая мята для подачи — 5 листьев
  • Дополнительная мука — немного для раскатки

Как приготовить

  1. Вымойте лимон, обсушите и мелко снимите только жёлтый слой цедры. Разделите пополам для теста и начинки. В одну миску просейте 550 г муки с разрыхлителем и мелкой морской солью. В другой размешайте два крупных яйца с 150 мл оливкового масла,150 мл молока и первой половиной цедры.
  2. Постепенно соедините сухую смесь с яично-масляной. Бережно вымесите до мягкого связного кома, не превращая замес в долгую расстойку. Накройте, пока готовите начинку. Отдельного фиксированного охлаждения или дрожжевого подъёма в этой версии нет.
  3. В комбайн положите рикотту, маскарпоне, раскрошенную фету, орегано, сушёные мяту и тимьян, вторую половину цедры, половину чайной ложки соли хлопьями и одно отдельное яйцо. Измельчите до соединения и загустения смеси. При ожидании формовки держите яично-сырную начинку в холодильнике не выше 4°C.
  4. Разогрейте обычную духовку до 200°C. Подготовьте два больших противня и примерно двадцать квадратов бумаги для выпечки со стороной десять-двенадцать сантиметров. Раскатайте тесто на слегка припылённой поверхности толщиной около трёх миллиметров. Вырезайте круги диаметром десять сантиметров; обрезки соберите и раскатайте повторно по необходимости. Каждый круг положите на свой квадрат бумаги.
  5. Распределите начинку между получившимися кругами, сохраняя свободный край около одного сантиметра по всей окружности. Середину слегка разровняйте. Большим и указательным пальцами собирайте край небольшими складками и защипывайте, поднимая бортик вокруг начинки. Поворачивайте бумагу на ладони: она помогает работать по всей окружности, не растягивая мягкое дно. Центр оставляйте открытым.
  6. Перенесите корзиночки вместе с бумагой на противни с промежутками. Последнее отдельное яйцо размешайте с 15 мл воды. Кистью сначала смажьте наружные бортики движениями снизу вверх, затем верх, включая сырную середину. Распределите две столовые ложки кунжута по всей партии.
  7. Выпекайте при 200°C примерно двадцать-двадцать пять минут или дольше до золотистого теста и полностью схватившейся начинки. Проверьте толстую середину: минимум 71°C для яичной начинки, без жидкой сырой смеси. Тесто у дна тоже должно пропечься, без липкой сырой полосы. При последовательных загрузках оставшиеся заготовки сохраняйте охлаждёнными.
  8. Дайте сильному жару снизиться до комфортной тёплой подачи. Удалите бумагу и посыпьте тонко нарезанными пятью вымытыми листочками мяты. Исходный ориентир выхода — восемнадцать-двадцать изделий; фактическое количество зависит от раскатки и обрезков. Разделите весь полученный выход на десять небольших порций, примерно по две корзиночки.

Четыре яйца имеют три назначения

Два яйца идут в тесто, одно в начинку, ещё одно в смазку с отдельной водой. Смазывают не только бортики, но и открытый сырный центр. Половина лимонной цедры относится к тесту, вторая половина — к начинке; лимонный сок в состав не входит.

Бортик собирают вокруг начинки

Оставленный сантиметровый край последовательно поднимают мелкими защипами. Корзиночка остаётся открытой сверху. Бумага служит подвижной опорой при повороте, а не формочкой для вдавливания теста. Не режьте дно и не закрывайте центр крышкой из теста.

Выбрана несладкая сырная версия

В начинке три сыра и сушёные травы, сахар и мёд отсутствуют. Фета остаётся частью указанной смеси с рикоттой и маскарпоне. Соль хлопьями для начинки отмерена отдельно от мелкой соли теста; это разные строки состава.

План учитывает раскатку и две загрузки

Около 180 минут — редакционный ориентир замеса, начинки, вырезания кругов, ручных защипов, противней и короткого остывания. Точный выход в штуках не обещают независимо от толщины: сохраняйте ориентиры три миллиметра и десять сантиметров, а начинку распределяйте по фактическим кругам. Дополнительные противни увеличат время.