Для лече меренгады молоко сначала кипятят с корицей, лимонной кожурой и сахаром, затем полностью охлаждают и на час ставят в морозильник. Подмороженную основу перемешивают и осторожно соединяют со взбитым белком. Поскольку после этого нагрева не будет, нужен фабричный пастеризованный белок, разрешённый для холодных блюд.

4 порции · около 150 минут + полное охлаждение молочной основы и подмораживание по состоянию

Ингредиенты

  • Пастеризованное цельное молоко — 500 мл
  • Белый сахар для молока — 90 г
  • Лимон — 0.5 шт., только тонкая наружная кожура вымытой половины
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Фабричный пастеризованный яичный белок — 2 эквивалента крупного белка, отмерить по маркировке; продукт для взбивания и употребления без нагрева
  • Сахарная пудра для белковой пены — 25 г
  • Молотая корица — для посыпки по вкусу

Как приготовить

  1. Вымойте лимон. Снимите с половины плода только тонкую цветную кожуру, без толстого белого слоя. В сотейнике соедините молоко, 90 г сахара, эту кожуру и палочку корицы. Нагрейте при помешивании до закипания и снимите.
  2. Дайте выйти сильному пару. Удалите кожуру и палочку, перелейте молочную смесь в широкую пищевую ёмкость, подходящую для холодильника и морозильника. Быстро охладите снаружи в холодной воде и затем в холодильнике при 4 °C или ниже, пока молоко не станет полностью холодным.
  3. Поставьте холодную молочную основу в морозильник на один час. Она должна сильно охладиться и начать подмерзать, но не превратиться в монолитный твёрдый блок. Длительность фактического подмораживания зависит от морозильника и формы ёмкости.
  4. Примерно за пять минут до окончания подготовьте чистую сухую миску. Отмерьте фабричный пастеризованный белок как два крупных белка по инструкции упаковки. Взбейте с 25 г сахарной пудры до блестящей устойчивой пены. Не используйте вместо этого непастеризованные сырые белки.
  5. Выньте молочную основу и перемешайте до равномерной смеси, разбивая небольшие ледяные кристаллы. Лопаткой мягко введите белковую пену движениями снизу вверх, сохраняя воздух. Не прогревайте и не взбивайте всю смесь блендером после соединения.
  6. Сразу распределите между четырьмя небольшими стаканами. Посыпьте молотой корицей и подайте немедленно, пока напиток очень холодный и воздушный. Длительное хранение готовой пены для этой версии не рассчитывается.

Холодная пена требует подходящего белка

На упаковке должны быть подтверждены пастеризация, возможность взбивания и употребления без последующего нагрева. Один лишь холодильник или час морозильника не заменяют пастеризацию. Домашнюю обработку сырых белков здесь не предлагают.

Кожуру и палочку удаляют

Они отдают аромат при нагреве и не остаются твёрдыми кусками в стаканах. Молотая корица нужна отдельно для поверхности готового напитка. Сок лимона в молоко не выжимают.

До морозильника молоко полностью охлаждают

Горячий сотейник не ставят сразу к замороженным продуктам. В широкую морозостойкую ёмкость переносится уже холодный настой. После часа подмораживания его перемешивают до однородности, затем вводят пену.

Сборка совпадает с подачей

Около 150 минут — ориентир нагрева, полного охлаждения молока, часового подмораживания и взбивания. Скорость охлаждения может добавить время. После соединения пены напиток сразу разливают, не оставляя его в кувшине на весь день.