Для лече фрита молоко сначала настаивают с корицей и цитрусовой кожурой, затем загущают кукурузным крахмалом. Крем охлаждают ровным пластом не меньше четырёх часов. Холодные кусочки покрывают крахмалом и взбитым яйцом, обжаривают и посыпают сахаром с корицей. Внутри остаётся мягкая молочная основа; к подаче нужны немного ягодного джема и мята.
4 порции · около 280 минут + полное закрепление пласта, дополнительные партии и короткое остывание
Ингредиенты
- Пастеризованное молоко — 600 мл, 500 мл для настоя, 100 мл для холодной смеси
- Сахар для крема — 100 г
- Кукурузный крахмал для крема — 70 г, белый пищевой крахмал, не жёлтая крупитчатая мука
- Лайм — 1 шт., только тонкая кожура для настоя и два кусочка для масла
- Апельсин — 1 шт., нужен кусочек тонкой кожуры, мякоть и сок сюда не входят
- Палочка корицы — 1 шт.
- Оливковое масло extra virgin — для жарки, по маркировке подходит для 170–175 °C
- Дополнительный кукурузный крахмал — для покрытия холодных кусочков
- Взбитое яйцо — для яичного покрытия
- Молотая корица для посыпки — 1 ст. л.
- Дополнительный сахар для посыпки — 4 ст. л., отдельно от 100 г крема
- Готовый джем из красных ягод — немного для четырёх тарелок
- Свежие вымытые листья мяты — для подачи
Как приготовить
- Вымойте и обсушите цитрусовые. Снимите небольшой кусочек тонкой кожуры апельсина и лайма без толстого белого слоя. Ещё два небольших кусочка лаймовой кожуры сохраните для жарки. В кастрюле прогрейте 500 мл молока с палочкой корицы и первой цитрусовой кожурой, настаивайте на небольшом нагреве 3–5 минут.
- В отдельной миске венчиком соедините 70 г кукурузного крахмала, 100 г сахара и оставшиеся 100 мл холодного молока без сухих комков. Через сито влейте горячий настой, удалив корицу и кожуру. Равномерно размешайте, затем верните смесь в кастрюлю.
- При постоянном размешивании по дну и углам готовьте на умеренном нагреве до полностью проваренного, явно густого связанного крема. Первое слабое загущение не означает готовности пласта. Переложите в чистую неглубокую форму, позволяющую получить слой около 2 см. Прикройте поверхность пищевой плёнкой, которая по маркировке подходит для контакта с тёплой едой.
- Дайте выйти сильному жару и своевременно уберите форму в холодильник при 4 °C или ниже. Выдержите минимум 4 часа до полностью холодного плотного пласта, который можно нарезать. Если он остаётся рыхлым и тёплым, не начинайте покрытие. Перед нарезкой полностью удалите плёнку.
- Нарежьте пласт небольшими кусочками одинакового размера. Подготовьте дополнительный сухой кукурузный крахмал в одной тарелке и взбитое яйцо в другой. Поочерёдно покройте каждый кусочек тонким крахмальным слоем, затем яйцом; сухарную панировку не добавляйте. До жарки основной запас держите холодным.
- В устойчивой сковороде нагрейте подходящее оливковое масло до 170–175 °C, добавьте два сохранённых кусочка сухой лаймовой кожуры. Жарьте небольшими партиями, осторожно поворачивая лопаткой, до золотистой полностью приготовленной оболочки и горячей середины. Для повторно нагреваемой охлаждённой молочной основы здесь выбран ориентир 74 °C; при необходимости продолжите, удерживая масло в указанном диапазоне.
- Выньте на пищевую бумагу для стока масла; лаймовую кожуру на тарелки не кладите. Соедините одну столовую ложку молотой корицы с отдельными четырьмя ложками сахара и посыпьте готовые кусочки. Разделите всю партию между четырьмя тарелками, добавьте немного готового ягодного джема и листья мяты. Дайте снизиться обжигающему жару перед едой.
Молоко сначала делят на две части
Пятьсот миллилитров настаиваются с кожурой и корицей. В оставшихся ста миллилитрах разводят крахмал с сахаром. Горячий настой входит через сито: палочка и кожура не остаются в молочном пласте.
Нужен плотный пласт толщиной около двух сантиметров
Перед холодильником крем уже должен явно загустеть после варки. Подберите форму под фактический объём; слишком тонкий слой высохнет при жарке, слишком толстый прогревается иначе. Четыре часа — минимальный ориентир, а холодная устойчивость к нарезке проверяется отдельно.
Покрытие тонкое и без сухарей
Кусочки получают сначала кукурузный крахмал, затем взбитое яйцо. Не формуют их руками как шарики из липкой массы. Влажную лаймовую кожуру в горячее масло не бросают; высушенные кусочки служат для аромата масла, а не для последующего съедобного декора.
Холодильник входит в общий план
Около 280 минут включает исходный ориентир до 40 минут подготовки, варки и жарки плюс известные 240 минут холодильного охлаждения. Дополнительно учитывайте полное закрепление пласта, следующие партии и короткое остывание перед едой. Указанные сахар и корица для посыпки отделены от сахара крема, а отдельный срок хранения не устанавливается.
