Лече асада — чилийский молочно-яичный десерт, который запекают в карамелизированной форме и после охлаждения подают прямо из неё. Для выбранной версии Пилар Эрнандес нужны три яйца, обычное цельное молоко и готовое сгущённое молоко с сахаром. Смесь готовят в блендере, затем ставят в духовку без водяной бани. Поверхность может подняться и осесть: для этого десерта это нормально.

8 порций · около 300 минут + при необходимости более долгая выпечка и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Готовое сгущённое молоко с сахаром — 397 г, обычное светлое, не варёное
  • Пастеризованное цельное молоко — 500 мл
  • Яйца — 3 шт., целые
  • Ванильный экстракт — 5 мл
  • Сахар для карамели — 200 г, редакционный пересчёт одной чашки по указанной автором мере: половина чашки —100 г
  • Вода для карамели — 60 мл, редакционный ориентир для четверти чашки

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180°C. Подготовьте металлическую форму около 20×20 см с бортиками не ниже 4 см, пригодную для духовки и горячей карамели. Не используйте для заливки горячего сахара холодное стекло или посуду, для которой такой нагрев запрещён.
  2. В небольшом сотейнике соедините 200 г сахара с 60 мл воды. При необходимости смочите стенки чистой кулинарной кистью, чтобы на них не оставались сухие крупинки. Нагревайте на среднем огне до кипения, затем следите за цветом. Ложкой кипящий сироп не перемешивайте; можно осторожно покачивать сотейник.
  3. Когда карамель станет светло- или средне-янтарной, примерно цвета некрепкого чая, сразу снимите с нагрева. Сухими прихватками удерживая форму, осторожно распределите горячую карамель по дну и немного по стенкам. Форма нагреется. Дайте карамели затвердеть; не касайтесь её и не пробуйте горячий сахар.
  4. В блендере соедините 397 г сгущённого молока с сахаром,500 мл обычного молока, три целых яйца и ваниль. Перемешайте до однородности без долгого взбивания в густую пену. Вылейте на затвердевшую карамель. Дополнительные 100 г сахара в молочную смесь не добавляют: они относятся к другой версии исходного рецепта.
  5. Поставьте форму непосредственно в духовку, без противня с водой. Выпекайте ориентировочно пятьдесят-шестьдесят минут до схватывания и устойчивой середины без жидкой волны. Минимальный температурный ориентир в центре яичной смеси —71°C, но он не заменяет проверку плотности. Если середина ещё жидкая, продолжите выпечку. Подъём и последующее оседание поверхности допустимы.
  6. Выньте форму на сухую жаростойкую подставку. Дайте уйти сильному жару, ориентировочно тридцать минут, затем своевременно начните охлаждение в холодильнике при 4°C или ниже. Не оставляйте молочно-яичный десерт на столе до полного остывания: уберите в холод не позднее двух часов после выпечки, а при жаре выше 32°C — в течение часа.
  7. Полностью охладите в холодильнике; для планирования заложите минимум два часа в холоде и при необходимости дольше до холодной середины. Это редакционный ориентир ожидания. Подайте из общей формы, набирая ложкой или лопаткой восемь небольших порций вместе с карамелью со дна. Целиком на тарелку десерт не переворачивают.

Сгущёнка заменяет сахар в молочной смеси

Первоисточник предлагает либо 397 г сгущённого молока, либо 100 г сахара. Здесь выбран первый вариант. Двести граммов отдельного сахара предназначены только для карамели. Концентрированное молоко без сахара и варёный манхар в эту версию не подставляют.

Карамель сначала затвердевает

После распределения по форме сахар остывает и становится твёрдым. Это ожидаемый этап, а не причина снова разводить его водой. Жидкую молочную смесь вливают поверх застывшего слоя. Следите за цветом ещё в сотейнике: чёрная карамель останется горькой и после выпечки.

Водяная баня здесь не используется

Форму ставят в духовку непосредственно при 180°C. Молоко предварительно не нагревают, яйца не темперируют горячей жидкостью. Эта последовательность отличается от гладкого порционного крема на водяной бане. Не стремитесь получить зеркальную поверхность перевёрнутого флана.

Общую форму не переворачивают

Автор советует подавать большую лече асада прямо из посуды, в которой её приготовили. После полного охлаждения берите порции вместе с карамелью снизу. Дополнительную сахарную корочку горелкой не делают; фруктов, бисквита и тестяной основы в этом составе нет.

Остывание входит в план приготовления

Около 300 минут — редакционный ориентир карамели, смешивания, выпечки, снижения сильного жара и охлаждения в холодильнике. Двух часов в холоде может оказаться недостаточно: середина должна полностью остыть. Более долгая выпечка или охлаждение увеличивают срок. Не считайте выключение духовки моментом готовности к холодной подаче.