Лауфабрауд — тонкий хрустящий хлеб с маленькими прорезанными листочками. Из тёплого молочного теста раскатывают целые диски, надрезают повторяющиеся уголки и отгибают каждую вторую вершину. Диски жарят по одному и полностью охлаждают.

25 порций · около 110 минут + полное остывание хлеба и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 3½ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Белый сахар — 1 ст. л., объёмом 15 мл
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Крупная соль kosher — 1 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло — 3½ ст. л., ложка объёмом 15 мл
  • Цельное молоко — 270 мл
  • Рафинированное высокоолеиновое каноловое масло — для фритюра, по маркировке подходит для жарки при 205 °C
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыла

Как приготовить

  1. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль. Двумя вилками или пальцами распределите сливочное масло в сухой смеси до небольших крошек. Подогрейте молоко примерно до 46 °C, вмешайте и соберите тесто. На слегка подпылённой поверхности вымесите до гладкости.
  2. Разделите всю массу на 25 примерно равных частей. Поочерёдно раскатывайте очень тонкие диски диаметром около 18 см. Толщина должна позволять аккуратно сделать и отогнуть надрезы, не разрывая весь лист. Ожидающее тесто держите накрытым чистым слегка влажным полотенцем.
  3. Небольшим острым ножом сделайте от центра к краям ряды вложенных V-образных надрезов с промежутками около 6 мм. Сохраняйте соединяющие участки теста и внешний ободок: диск должен остаться цельным. Приподнимайте вершину каждого второго уголка, отгибайте назад к уголку за ним и прижимайте для соединения.
  4. Перекладывайте оформленные диски пищевым пергаментом и накрывайте слегка влажным полотенцем. Полотенце и капли воды не должны попадать в масло; перед жаркой на поверхности диска не должно быть свободной воды.
  5. Подберите достаточно широкую глубокую устойчивую кастрюлю: целый диск должен помещаться свободно. Налейте масло слоем около 5 см, при этом не выше трети высоты посуды. Используйте свежее рафинированное высокоолеиновое каноловое масло, для которого изготовитель допускает жарку при 205 °C. Контролируйте термометром температуру около 204–205 °C. Если масло дымит, выключите нагрев и дайте ему остыть.
  6. Опускайте по одному диску и переворачивайте один раз. Ориентир — около 30 секунд на диск, до светло-золотистого цвета и хрустящей структуры; корректируйте время по фактической готовности. Между загрузками проверяйте температуру масла. Вынимайте жаростойкими щипцами или шумовкой на бумажное полотенце.
  7. Полностью остудите весь хлеб без плотного складывания горячих дисков. Подавайте как тонкое хрустящее дополнение к еде. Получается 25 отдельных дисков; начинка, сироп и сахарная посыпка здесь не нужны.

Отмерьте муку чашкой

Мерная чашка в этом рецепте имеет объём 240 мл, столовая ложка — 15 мл. Молоко составляет одну такую чашку и две столовые ложки, всего 270 мл. Массу муки по объёму не пересчитывают: насыпайте её без утрамбовывания и снимайте горку.

Узор сохраняет целый диск

Отгибайте только каждую вторую вершину. Между надрезами остаются перемычки, а внешний край удерживает лист. Работайте по одному диску, пока остальные защищены от подсыхания.

Для горячей жарки нужна подходящая посуда

При слое масла около 5 см посуда должна оставлять достаточно свободной высоты над ним. Следуйте также ограничениям выбранного масла и своей посуды. Поддерживайте температуру термометром; не проверяйте её водой и не оставляйте нагрев без присмотра.

Заложите время на раскатку и надрезы

Планируйте около 110 минут на замес, раскатку, оформление и последовательную жарку. Скорость ручной работы и восстановления температуры масла влияет на общий срок. Полное остывание добавляется отдельно; охлаждённые диски должны оставаться сухими и хрустящими.