Ларди-кейк — дрожжевая выпечка со слоями смальца, сливочного масла и сухофруктов. Здесь начинку распределяют за три складывания: каждый раз добавляют новую треть жира и фруктовой смеси. Апельсиновую корку готовят отдельно, а её сиропом смазывают выпечку перед переворачиванием.
9 порций · около 240 минут + фактический подъём теста и остывание апельсиновой корки
Ингредиенты
- Сильная белая хлебная мука — 450 г
- Быстродействующие сухие дрожжи — 14 г
- Соль — 1 ч. л.
- Пищевой несолёный свиной смалец для теста — 50 г, готовый вытопленный жир, охлаждённый кубиками
- Вода для теста — 225 мл, при необходимости добавить ещё до 25 мл
- Изюм — 100 г
- Мелкий изюм-коринка — 100 г
- Чай в пакетике — 1 шт.
- Вода для сухофруктов — чтобы покрыть их в большой жаропрочной миске
- Пищевая сода — 0.5 ч. л., для жидкости при подготовке сухофруктов, затем её сливают
- Светлый мягкий коричневый сахар — 100 г
- Крупные апельсины с пищевой невощёной кожурой — 2 шт., для выпечки нужна только кожура
- Мелкий белый сахар для сиропа — 300 г
- Вода для сиропа — 150 мл
- Дополнительная вода для отваривания корки — для двух отдельных варок, после каждой слить
- Несолёное сливочное масло для складываний — 100 г, холодное, маленькими кубиками
- Пищевой свиной смалец для складываний — 50 г, холодный, маленькими кубиками
- Мягкий пищевой свиной смалец для формы — 20 г
- Белый сахар для формы — 20 г
- Дополнительная мука — для лёгкого подпыла
Как приготовить
- Выстелите пергаментом прямоугольную форму, подходящую для пласта примерно 20 × 30 см. Щедро смажьте бумагу предназначенными для формы 20 г мягкого смальца и посыпьте 20 г белого сахара. Это отдельные количества, не часть начинки.
- В миске соедините хлебную муку, соль и сухие дрожжи, первоначально разместив соль и дрожжи по разным сторонам. Пальцами вотрите 50 г холодного смальца для теста. Влейте 225 мл воды, соберите мягкое тесто; при необходимости добавляйте из оставшихся 25 мл до консистенции, при которой стенки миски становятся чистыми.
- Вымешивайте на слегка подпылённом столе пять-десять минут до гладкости. Переложите в чистую миску, накройте и оставьте подниматься примерно на тридцать минут или до увеличения вдвое. Фактический подъём важнее короткого таймера.
- Пока тесто подходит, положите два вида изюма и чайный пакетик в просторную ёмкость для микроволновки. Залейте водой только до покрытия. Неплотно накройте подходящей для микроволновки крышкой с выходом пара. Прогревайте на высокой мощности до пяти минут, наблюдая, чтобы вода не выкипала и не убегала. Снимайте крышку от себя. Вмешайте половину чайной ложки соды, дайте постоять пятнадцать минут. Слейте жидкость, выбросьте пакетик и тщательно обсушите сухофрукты.
- С вымытых апельсинов снимите кожуру, разрежьте полосками примерно по сантиметру, затем кубиками. Мякоть для этого рецепта не нужна. Залейте корку водой с запасом, доведите до кипения и варите около десяти минут, пока белая часть не начнёт становиться полупрозрачной. Слейте, залейте свежей водой и варите ещё десять минут. Снова отцедите.
- В чистой кастрюле растворите 300 г мелкого сахара в 150 мл воды при умеренном нагреве. Добавьте подготовленную апельсиновую кожуру, доведите до кипения и варите десять минут. Откиньте через сито, сохранив сироп отдельно, дайте корке остыть. Смешайте её с обсушенными сухофруктами и 100 г коричневого сахара.
- Подошедшее тесто раскатайте прямоугольником примерно 20 × 50 см и около половины сантиметра толщиной. Две нижние трети поверхности покройте третью сливочного масла и смальца для складываний, затем третью фруктовой начинки. Свободную верхнюю треть загните вниз на среднюю, нижнюю треть поднимите поверх: получается тройной пакет.
- Поверните тесто на четверть оборота, снова раскатайте и повторите такое же складывание со второй третью жира и фруктов. Ещё раз поверните, раскатайте и выполните третье складывание с последней третью. Используйте все предназначенные для слоёв 100 г сливочного масла, 50 г смальца и фруктовую смесь; при каждом туре добавляется новая порция.
- Раскатайте получившийся пакет до пласта примерно 20 × 30 см и перенесите в подготовленную форму. Накройте, оставляя пространство для подъёма, и дайте подойти примерно тридцать минут. Прогрейте обычную духовку до 200 °C, либо духовку с конвекцией до 180 °C.
- Выпекайте примерно тридцать пять-сорок минут до тёмно-золотистой приготовленной поверхности и пропечённых внутренних слоёв. Выньте и смажьте сохранённым апельсиновым сиропом; нужен тонкий слой кистью, а не вся оставшаяся жидкость.
- Оставьте в форме на десять минут. В рукавицах осторожно переверните на решётку над противнем для возможных капель горячего сахара, снимите форму и бумагу. Не касайтесь горячего сахарного слоя пальцами. Дайте постоять ещё двадцать минут, затем разделите на девять прямоугольных кусочков.
Смалец разделён на три задачи
50 г входят в тесто, другие 50 г — в складывания вместе со 100 г сливочного масла, ещё 20 г смазывают форму. Используется готовый вытопленный пищевой жир без шкварок. Сырое сало для самостоятельного вытапливания здесь не подразумевается.
Чайную жидкость полностью сливают
Изюм после прогрева и пятнадцатиминутной паузы отцеживают и обсушивают. Сода остаётся частью этой подготовки, а не отдельным разрыхлителем дрожжевого теста. Мокрые сухофрукты мешают раскатке и добавляют неучтённую воду между слоями.
Апельсиновая мякоть остаётся для другого блюда
Для начинки нужна только кожура двух апельсинов. Две десятиминутные варки проходят со сменой воды; затем корку варят в отдельном сиропе. После отцеживания сироп сохраняют для глазирования, но целиком в форму его не выливают.
Один пласт, девять кусочков
Планируйте около 240 минут на тесто, параллельную подготовку фруктов, три складывания, два подъёма, выпечку и тридцать минут после духовки. Более медленный подъём или охлаждение корки увеличат календарь. Режут один общий пласт после переворота, когда сахарная поверхность уже не обжигает.
