Лао-по-бин делают из двух видов теста: одного с водой, другого только с мукой и смальцем. После соединения их дважды сворачивают рулетом, чтобы получить тонкие слои вокруг мягкой начинки. Внутри — свежая зимняя дыня, цукаты из неё же и поджаренная мука клейкого риса.
10 пирожных · около 300 минут + остывание начинки и полное остывание готовой выпечки
Ингредиенты
- Мука из клейкого риса для начинки — 100 г, не обычная рисовая мука и не крахмал
- Свежая зимняя дыня бенинказа — 250 г, вес очищенной от кожуры и семян мякоти, крупно измельчить
- Сахар для начинки — 25 г
- Питьевая вода для начинки — 80 мл
- Кокосовое масло для начинки — 35 г
- Цукаты из зимней дыни — 120 г, готовые, очень мелко нарезать
- Молотый имбирь — 0.5 ч. л.
- Соль для начинки — 0.5 ч. л.
- Лимонная цедра — 1 ст. л., тонко натёртая с вымытого лимона, без белой части
- Ванильный экстракт — 2 ч. л.
- Готовый поджаренный кунжут для начинки — 18 г
- Несладкая кокосовая стружка — 13 г
- Пшеничная мука для водяного теста — 125 г
- Готовый несолёный свиной смалец для водяного теста — 50 г, пищевой вытопленный жир без шкварок
- Питьевая вода для водяного теста — 50 г, взвесить отдельно от воды начинки
- Пшеничная мука для жирового теста — 90 г
- Готовый несолёный свиной смалец для жирового теста — 60 г
- Яичный желток для верха — 1 шт.
- Питьевая вода для желтка — 1 ч. л., 5 мл отдельно
- Кунжут для верха — 9 г
- Дополнительная пшеничная мука — немного для скалки и рабочей поверхности
Как приготовить
- На сухой сковороде с антипригарной поверхностью прогревайте 100 г муки клейкого риса при слабом или умеренном нагреве около пятнадцати-двадцати минут, часто перемешивая, до светло-бежевого оттенка. Не доводите до тёмного цвета. Отставьте. Измельчите уже очищенную мякоть бенинказы короткими включениями комбайна до крупного пюре и отмерьте 250 г.
- В сковороде соедините пюре, 25 г сахара, 80 мл воды и 35 г кокосового масла. Готовьте на среднем огне около десяти минут: смесь ещё остаётся влажной. Уменьшите огонь, добавьте цукаты, имбирь, соль, цедру, ваниль, 18 г поджаренного кунжута и кокосовую стружку. Перемешивайте ещё около десяти минут, пока не исчезнет видимая свободная жидкость.
- Снимите начинку с нагрева. В несколько приёмов вмешайте поджаренную рисовую муку, прижимая лопаткой, чтобы получить густую связанную слегка полупрозрачную пасту. Разложите неглубоким слоем и дайте остыть для формовки. Взвесьте всю начинку и разделите на десять одинаковых шариков. Пока занимаетесь тестом, держите их закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже. Смесь до окончательной выпечки не пробуйте: подрумянивание сухой муки само по себе не объявляется полной безопасной обработкой.
- Для водяного теста порубите 50 г смальца со 125 г пшеничной муки ножами либо кондитерским рубильником. Вмешайте взвешенные 50 г воды и соберите шар. Отдельно соедините 90 г муки и 60 г смальца в жировое тесто без воды. Накройте оба шара и дайте каждому отдохнуть пятнадцать минут; паузы можно провести одновременно.
- Водяное тесто расплющите в круг. Положите в центр весь шар жирового теста, поднимите края и полностью закройте его, тщательно соединив шов. Положите швом вниз. На слегка подпылённой поверхности раскатайте прямоугольник 20 × 30 см и плотно сверните от короткой стороны в рулет. Накройте и уберите в холодильник на выбранные шестьдесят минут.
- Холодный рулет снова раскатайте, теперь в прямоугольник 25 × 35 см. Сверните от короткой стороны в ровный рулет длиной около 25 см и разрежьте поперёк на десять одинаковых частей. Каждый кусочек поставьте срезом с видимой спиралью вверх, прижмите ладонью и раскатайте в круг диаметром примерно десять сантиметров, оставляя середину немного толще краёв.
- В середину каждого круга положите один шарик начинки. Закройте тесто вокруг него без воздушных карманов и открытых участков. Поверните швом вниз и мягко расплющите до толщины около 1,25 см. Уложите все десять заготовок на противень с пекарской бумагой, оставив промежутки примерно по 2,5 см.
- Разогрейте обычную духовку без конвекции до 220 °C, решётку поставьте посередине. Сделайте сверху каждого пирожного три неглубокие прорези для выхода пара. Смешайте желток с чайной ложкой воды, смажьте верх и распределите отдельные 9 г кунжута. Выпекайте около двадцати пяти-тридцати минут до светлой золотистой поверхности и полностью приготовленных слоёв и начинки без сырой мучной полосы. Для яичной смазки выбран минимум 71 °C; при необходимости продлите приготовление.
- Осторожно перенесите на решётку и полностью остудите перед едой. Готовая начинка остаётся мягкой, слегка тягучей; горячая сладкая середина не должна обжигать. Выход — десять пирожных, по одному на небольшую сладкую подачу. Для ближайшего хранения своевременно уберите остатки в холодильник, не оставляя их на столе на несколько суток.
Свежая дыня и цукаты нужны одновременно
Бенинказа — зимняя дыня, а не ароматная десертная дыня с оранжевой мякотью. 250 г свежей очищенной мякоти и 120 г готовых цукатов — два отдельных компонента. Свежую часть сначала уваривают, цукаты нарезают очень мелко.
Смалец разделён между двумя замесами
В водяной замес входят 50 г смальца и 50 г воды, в жировой — отдельные 60 г смальца без воды. Это не раскладка цельного масляного пласта. Кокосовое масло предназначено только для начинки и не заменяет смалец в выбранной оболочке.
Спираль остаётся на торце рулета
Первый прямоугольник сворачивают, охлаждают час, затем снова раскатывают и сворачивают. Порции нарезают поперёк второго рулета и расплющивают срезом вверх. При наполнении края собирают вокруг шарика начинки, после чего заготовку кладут швом вниз.
Холодная пауза входит в рабочий план
Около 300 минут — редакционный план поджаривания муки, двух этапов варки начинки, обоих замесов, пятнадцатиминутного отдыха, часа холодильника, раскаток, сборки и выпечки. Фактическое остывание начинки и готовых пирожных может увеличить календарь. Это десять сладких порционных изделий; остатки замесов принудительно не добавляют в отдельный переполненный пирожок.
