У квефьордкаке масляное тесто и меренга выпекаются вместе: светлую белковую массу распределяют поверх сырого коржа и посыпают миндалём. После охлаждения большой пласт разрезают пополам и соединяют ванильным кремом со взбитыми сливками. Оба коржа укладывают меренгой вверх, поэтому у готового торта видны два разных хрустящих слоя.

16 порций · около 120 минут + полное охлаждение заготовок и укрепление торта

Ингредиенты

  • Молоко для ванильного крема — 600 мл
  • Яичные желтки для крема — 8 шт.
  • Сахар для крема — 100 мл, один децилитр по объёму
  • Кукурузный крахмал для крема — 2 ст. л.
  • Ваниль для крема — 1 стручок
  • Листовой желатин Dr. Oetker для норвежского рынка — 5 листов, из упаковки 12 листов / 20 г, сила 240 Bloom
  • Сливочное масло для коржа — 100 г, мягкое
  • Сахар для коржа — 120 г
  • Яичные желтки для коржа — 4 шт.
  • Молоко для коржа — 3 ст. л.
  • Пшеничная мука — 150 г
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Ванильный сахар для коржа — 1 ч. л.
  • Яичные белки для меренги — 4 шт.
  • Сахар для меренги — 200 г
  • Миндальные лепестки — 50 г
  • Жирные пастеризованные сливки для взбивания — 200 мл, холодные
  • Мелкая соль для белков — 1 щепотка
  • Холодная питьевая вода — для замачивания желатина

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте ванильный крем. В кастрюле соедините шестьсот миллилитров молока, восемь желтков, сто миллилитров сахара по объёму и кукурузный крахмал. Разрежьте стручок ванили, добавьте семена и обе половины стручка. Листы выбранного желатина отдельно замочите в холодной воде примерно на пять минут по инструкции изготовителя.
  2. На умеренно слабом огне непрерывно размешивайте яично-молочную смесь до густого ванильного соуса. Если она начинает густеть быстрее, чем вы успеваете размешать, ненадолго снимайте кастрюлю с огня. Проверьте, чтобы яичная основа достигла не менее 71 °C и стала равномерно густой, без сырых жидких участков.
  3. Снимите крем с нагрева и удалите ванильный стручок. Отожмите размягчённые листы желатина и полностью растворите в горячем креме, размешивая. Переложите в чистую неглубокую миску и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Перед соединением со сливками коротко размешайте крем венчиком до гладкости.
  4. Разогрейте духовку до 160 °C без конвекции. Выстелите бумагой большой неглубокий противень, рабочий ориентир около тридцати на сорок сантиметров. Взбейте мягкое масло со ста двадцатью граммами сахара до светлой кремовой массы. Вводите четыре желтка по одному, хорошо соединяя после каждого.
  5. Просейте муку с разрыхлителем и ванильным сахаром. Вмешайте сухую смесь в масляную основу в несколько приёмов, чередуя с тремя ложками молока. Равномерно распределите получившееся тесто тонким слоем по подготовленному противню.
  6. В чистой сухой стеклянной или стальной миске начните взбивать четыре белка со щепоткой соли на малой скорости. Когда появится равномерная пена, увеличьте скорость и доведите до устойчивых пиков. Добавляйте двести граммов сахара понемногу и взбивайте до гладкой блестящей массы без ощутимых крупинок.
  7. Распределите меренгу по всей поверхности сырого масляного теста, сохраняя мягкие неровности. Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте в нижней части духовки примерно тридцать-тридцать пять минут, пока меренга станет золотистой, а нижнее тесто полностью приготовится. Проверьте яичную часть до 71 °C и отсутствие сырой пасты; при необходимости продолжите выпечку.
  8. Осторожно сдвиньте бумагу с готовым пластом на решётку, поддерживая его снизу. Полностью остудите перед кремом. Холодные сливки взбейте до устойчивой пены и бережно вмешайте в гладкий охлаждённый ванильный крем.
  9. Разрежьте большой корж поперёк на две одинаковые части. Одну положите на блюдо масляной основой вниз и меренгой вверх. Распределите крем. Сверху уложите вторую часть в той же ориентации: нижней стороной к крему, миндальной меренгой наружу.
  10. Уберите собранный торт в холодильник до укрепления крема и подачи. Нарежьте на шестнадцать небольших порций острым ножом, не вдавливая верхнюю меренгу. Неиспользованную часть сохраняйте в холодильнике при 4 °C или ниже.

Меренга покрывает масляное тесто до выпечки

Белую массу не сушат отдельно и не выкладывают на уже испечённый корж. Два сырых слоя готовятся вместе на одном противне. Миндальные лепестки остаются сверху и подрумяниваются в той же духовке.

Для крема и коржа отмеряют разные запасы

В крем идут восемь желтков и шестьсот миллилитров молока. В масляный корж — ещё четыре желтка и отдельные три ложки молока. Четыре белка используются для меренги; весь сахар также разделён на три самостоятельные порции.

Листы желатина имеют определённый размер

Выбран продукт с двенадцатью листами на двадцать граммов и силой 240 Bloom. Пять листов другого веса и силы не являются автоматической равной заменой. Здесь их сначала замачивают в холодной воде, затем отжимают и растворяют в горячем креме после снятия с огня согласно инструкции изготовителя.

Крем собирают только с холодными компонентами

Взбитые сливки соединяют с полностью охлаждённой ванильной основой, затем распределяют между остывшими коржами. Около двух часов относится к работе и выпечке. Полное охлаждение обеих заготовок и укрепление собранного торта добавляют отдельное ожидание.