Свежие кузукири делают из чистого крахмала кудзу и воды. Тонкий слой сначала схватывают в форме на поверхности кипящей воды, затем ненадолго погружают в воду целиком. Прозрачный лист быстро охлаждают, нарезают лентами и сразу подают с отдельным тёмным сиропом.

1 порция · около 20 минут + полное остывание сиропа

Ингредиенты

  • Чистый пищевой корневой крахмал кудзу — 20 г, hon-kuzu, без примеси других крахмалов
  • Питьевая вода для кузукири — 60 мл
  • Сахар куродзато или мусковадо для сиропа — 50 г
  • Сахар демерара для сиропа — 50 г
  • Питьевая вода для сиропа — 50 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для кипящей ванны и охлаждения
  • Пищевой лёд из питьевой воды — для охлаждающей воды и подачи

Как приготовить

  1. Для сиропа соедините оба вида сахара с пятьюдесятью миллилитрами воды в маленьком сотейнике. На слабом огне прогрейте, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Перелейте в жаростойкую чашку и дайте остыть. Сиропа получится с запасом для обмакивания; весь запас за одну подачу использовать не обязательно.
  2. Подготовьте лёгкую цельную металлическую форму примерно 20 × 14 см, щипцы для надёжного удерживания и широкую кастрюлю с кипящей водой, в которой форма свободно помещается. Рядом поставьте ёмкость с чистой ледяной водой. Форма должна быть рассчитана на прямой контакт с кипящей водой; стекло и закрытые ёмкости здесь не используются.
  3. Смешайте двадцать граммов кудзу с шестьюдесятью миллилитрами воды до однородной взвеси, процедите. Непосредственно перед наливанием снова тщательно размешайте осадок. Вылейте в форму слоем примерно два миллиметра и сразу переходите к нагреву.
  4. Держа форму щипцами, осторожно опустите её дном на поверхность кипящей воды, пока не заливая содержимое. Слегка покачайте для ровного слоя. Когда поверхность схватится и станет полупрозрачной, полностью погрузите форму с листом в кипящую воду примерно на пятнадцать секунд.
  5. Дождитесь прозрачности и полной готовности листа без белой сырой взвеси. Выньте форму щипцами и перенесите в ледяную воду. После охлаждения пройдите пищевым скребком по краям, затем осторожно освободите лист со дна.
  6. Аккуратно поднимите лист за два противоположных края и переложите на чистую доску. Смоченным ножом нарежьте полосками примерно по одному сантиметру шириной. Сразу перенесите в небольшую миску с чистой ледяной водой.
  7. Подайте с остывшим куромицу в отдельной чашке: ленты вынимают и обмакивают непосредственно перед едой. Не оставляйте кузукири надолго в ледяной воде: от длительного охлаждения они белеют и меняют текстуру.

Смесь перемешивают перед формой

Крахмал оседает на дно миски. Процеживание убирает комки, но не отменяет повторного размешивания перед наливанием. После распределения тонкого слоя форму сразу ставят на кипящую воду.

Форма проходит два положения

Сначала вода греет её снизу, помогая поверхности схватиться. Затем лист полностью покрывают кипящей водой. Пятнадцать секунд — ориентир этого второго этапа, а прозрачность и приготовленная структура — признаки окончания.

Сироп остаётся отдельным

Два сахара растворяют в небольшом количестве воды, после чего сироп охлаждают. В миску с ледяной водой его заранее не вливают: для выбранной подачи нужна отдельная чашка для обмакивания.

Это небольшая свежая порция

Двадцать минут — исходный ориентир работы с тонким листом и сиропом, без полного остывания сиропа. Из двадцати граммов крахмала получается одна небольшая порция. Приготовление рассчитано на немедленную подачу; длительное хранение и повторное замораживание здесь не предусмотрены.