В этой версии кутьи цельную пшеницу замачивают на ночь, долго варят в молоке, а затем соединяют с подготовленным маком, мёдом, сухофруктами и миндалём. Мак дважды прогревают с выдержкой и измельчают. В конце смесь ненадолго отправляют в духовку, сохраняя зёрна целыми.
8 порций · около 1080 минут
Ингредиенты
- Пищевая цельная пшеница без несъедобной наружной шелухи — 360 мл, полторы мерные чашки по 240 мл; не дроблёная крупа
- Пастеризованное молоко — 1080 мл, четыре с половиной такие же чашки, плюс небольшой запас при необходимости
- Пищевой мак — 180 мл
- Питьевая вода для мака — 720 мл
- Мёд — 120 мл
- Изюм — 120 мл
- Курага — 160 мл, нарезанная
- Миндальные лепестки — 160 мл
- Мелкая соль — 0.125 ч. л.
- Холодная питьевая вода — для промывания и ночного замачивания
Как приготовить
- Накануне переберите пищевую пшеницу и промойте до прозрачной воды. Залейте холодной питьевой водой примерно на пять сантиметров выше зёрен и оставьте закрытой в холодильнике на ночь, ориентировочно восемь-двенадцать часов. Воду замачивания затем слейте.
- Переложите набухшие зёрна в толстодонную кастрюлю и влейте 1080 мл молока. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой при очень спокойном кипении примерно три с половиной-четыре часа, иногда бережно перемешивая по дну. Дождитесь полностью мягкой середины: время зависит от пшеницы. Если зёрна оголяются и молока не хватает, добавляйте понемногу из дополнительного запаса.
- Пока варится пшеница, промойте мак в очень мелком сите и переложите в отдельную небольшую кастрюлю. Добавьте 720 мл воды. На среднем огне доведите до начала тихого кипения, без бурного бурления, затем выключите нагрев. Закройте и оставьте на тридцать минут.
- Снова доведите мак в той же воде до начала тихого кипения, выключите и выдержите закрытым ещё тридцать минут. Очень хорошо отцедите через мелкую пищевую ткань, чтобы семена не ушли с водой. Пропустите через мелкую решётку подходящей пищевой мельницы либо измельчите небольшими порциями в чистой мельнице для семян до раскрытия семян и более связной массы.
- Нагрейте духовку до 177 °C без конвекции. Разложите миндальные лепестки по противню и слегка подрумяньте примерно за пять минут, наблюдая за цветом. Достаньте и уменьшите температуру духовки до 163 °C.
- Когда пшеница готова, отцедите оставшееся горячее молоко в мерный кувшин. Отберите 120 мл этой жидкости и размешайте в ней мёд. Остальная слитая жидкость в кутью не возвращается.
- Соедините мягкие цельные зёрна, подготовленный измельчённый мак, изюм, нарезанную курагу, поджаренный миндаль, соль и молочно-медовую смесь. Осторожно перемешайте, сохраняя зёрна, и переложите в не слишком широкую форму для запекания: смесь должна оставаться влажной.
- Запекайте открытой около двадцати минут при 163 °C. Достаньте, накройте фольгой и дайте постоять пятнадцать минут. Разделите на восемь небольших порций и подайте тёплой. Для холодной подачи своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже.
Цельная пшеница отличается от крупы «Артек»
Нужны пищевые цельные зёрна, а не дроблёная пшеничная крупа, пшено или манка. Быстрая каша из дроблёной крупы готовится по-другому. Даже после ночного замачивания цельным зёрнам может понадобиться больше указанного времени до мягкой середины.
Мак готовят отдельно и измельчают
Два прогрева с получасовыми выдержками идут параллельно варке пшеницы. После хорошего стекания мак измельчают: просто насыпать сухие целые семена в готовые зёрна — другой результат. Посуда и ткань должны удерживать мелкие семена.
Мёд разводят отобранным молоком
В окончательную смесь возвращают только сто двадцать миллилитров молока из варки. Вместе с мёдом оно связывает компоненты перед духовкой. Всё оставшееся молоко выливать в форму не нужно, иначе вместо влажных зёрен получится жидкое блюдо.
Этот вариант содержит молоко и мёд
Выбрана именно молочная версия с миндалём. Она не подходит для подачи, где требуется исключить молочные продукты. Примерно восемнадцать часов учитывают двенадцатичасовое замачивание и последующую длительную варку с коротким запеканием; при более твёрдом зерне потребуется дополнительное время.
